چهارشنبه، شهریور ۳۱، ۱۳۸۹

نکاتی در مورد درست کردن ترشی

- ترشی هایی که قراره توی سرکه یا آب جوش پخته بشن , برای بهتر پخته شدن باید توی آب سرد قرار بگیرن و بعد روی اجاق بهشون حرارت داد تا به جوش بیان . اگر اونها رو یهو در آب جوش بندازین , سفت میشن .

- سیر ترشی و یا هر نوع سیری رو که برای ترشی یا شور استفاده میشه , برای اینکه سبز رنگ نشه بعد از مدتی , یکروز قبل از درست کردن ترشی با همون پوست خودش توی محلول آب نمک می خیسونن و روز بعد پوست کنده و یا با پوست توی ترشی استفاده میکنن .

- کسانیکه سرکه ملایم یا لایت در اختیار ندارن , و سرکه اونها خیلی تند و تیزه , به ازای هر لیوان سرکه یک لیوان آب باید اضافه کنن و بعد این محلول آب و سرکه رو حرارت بدن و 5 دقیقه بجوشونن و بعد زیر اجاق رو خاموش کنن تا کاملن سرد بشه و بعد استفاده کنن . در صورتیکه آب و سرکه جوشونده نشه , ترشی کپک میزنه !

- یکی از راههای دیگه ملایم کردن سرکه , استفاده از سیب یا به هست و کافیه چند عدد از این میوه ها رو خرد کرده و لابلای مواد ترشی بریزین تا زهر و تندی سرکه رو بگیره .

- برای ترشی های رنگی , از سرکه سفید استفاده کنین . چون سرکه قرمز اونها رو تیره تر میکنه . مثل ترشی لبو ! البته این نکته رو هم باید بدونین که سرکه سفید تیز تر هست و در ضمن یک سرکه کاملن شیمیایی هست !

- ادویه جاتی که برای ترشی استفاده میشه , بهتره خرد نشه . مثل فلفل یا دانه خردل یا گلپر که از دانه های درسته اونها باید استفاده کرد نه پودرشون ! هم زیباتر هستن و هم عطرشون دوام بیشتری  داره و در ضمن در سرکه ترشی حل نمیشن و سرکه رو از شفافیت خارج نمیکنن .

- بعضی از ترشی ها هستن که نیاز به میوه کال و نارس دارن . در صورتیکه میوه کال این نوع ترشی ها پیدا نمیشه , از میوه رسیده بصورت لیته استفاده کنین .

- سبزیجات ترشی های نمکی مثل شور یا ترشی هایی که ترکیبات نمک اونها بیشتر از سرکه هست , سبزیجات رو نباید خرد کرد و باید برگ درسته اونها رو ریخت . مثل ترخون . مثل رزماری . مثل نعنا . مثل شوید مثل برگ کرفس و ...

- در تهیه ترشی هایی که در اونها زنجبیل استفاده میشه , نباید از فلفل استفاده بشه چون زنجبیل به تنهایی تنده و استفاده از فلفل هم باعث تندتر شدن بیش از اندازه ترشی میشه !

- تمام ترشی ها رو بهتره بعد از ریختن روی شیشه , در محل خنک و دور از تابش نور نگهداری کنید . همینطور ترشی هایی که باید زود مصرف بشن رو بهتره در یخچال قرار بدین .

- ترشی ها رو نباید در ظروف فلزی و یا پلاستیکی نگهداری کرد به این دلیل که سرکه به مرور این ظروف رو حل میکنه یا به اصطلاح میخوره و باعث ایجاد سرطان میشه . همیشه ترشی ها رو در ظروف شیشه ای نگهداری کنید و ترجیهن در ظروف شیشه ای تیره که نور کمتری به اونها برسه .

- برای ملس کردن و خوش خوراک ترشی ها از آب تمر هندی استفاده کنید . مقدار مورد نیاز تمر هندی رو در مقداری سرکه ریخته و بذارین بخیسه و سپس در آبکش ریخته و صاف کنید و به ترشی اضافه . تمر هندی طعم و مزه خیلی خوبی به ترشی میده .

شیشه هایی که برای نگهداری ترشی استفاده میکنید حتمن باید استریل باشن و تمیز . باقی مانده خشک شده مواد غذایی که از قبل در شیشه بوده یا چربی باعث کپک زدن ترشی شما میشه . برای استریل کردن شیشه ها راه خیلی ساده ای وجود داره . بعد از شستن و آبکشی شیشه ها , شیشه ها رو داخل فر گذاشته و سپس فر رو روشن کنید . دقت کنید شیشه ها رو بدون در باید داخل فر بذارین . دمای فر رو روی دویست درجه سانتیگراد تنظیم و به مدت 15 دقیقه بذارین حرارت ببینین . سپس فر رو خاموش کرده و در فر رو باز کنین و بذارین شیشه ها به آرومی سرد بشن . حالا شیشه ها کاملن استریل هستن و آماده پر شدن از مواد ترشی .

- موقع ریختن ترشی در کاسه , برای مصرف کردن , از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنین . فرو کردن قاشق چرب و کثیف داخل ظرف ترشی باعث کپک زدن ترشی میشه !

- بعد از پر کردن شیشه ها از ترشی , تا چند روز در اونها رو محکم نکنین . تا یکی دو روز در اونها رو شل بندین و صبر کنین . بعضی ترشی ها به محض ریخته شدن در ظرف , شروع به سر رفتن میکنن و بعضی مواد ترشی ها هم سرکه رو به خودشون جذب میکنن و باعث خشک شدن سر شیشه ها میشن . بعد از تموم شدن سر رفتن سرکه در شیشه رو محکم کنین . همینطور بعد از کشیده شدن سرکه به داخل مواد , روی مواد سرکه بریزین و سپس در شیشه رو محکم کنین .

- برای مخلوط کردن مواد ترشی از ظروف فلزی استفاده نکنین . چون سرکه خاصیت اسیدی داره و باعث خورده شدن فلز میشه . بهتره اونها رو در لگن های پلاستیکی یا لعابی مخلوط و سپس در شیشه بریزین . همینطور برای پختن بعضی انواع ترشی ها اونها رو در ظروف لعابی و یا تفلون بپزین و از پخت اونها در ظروف و قابلمه های روحی , مسی , آلومینیومی , چدنی و .. جدن خودداری کنید !

- مواد ترشی رو بهتره بعد از مخلوط کردن با سرکه , یک شب تا صبح بذارین در لگن باقی بمونن و سپس اقدام به پر کردن شیشه ها کنین . این کار باعث میشه تا جذب سرکه و یا سر رفتن سرکه از شیشه کمتر بشه و یا متوقف .

- ترشی هایی مثل ترشی بادمجون که با سرکه پخته میشه رو بهتره بعد از پخت , آبکش کرده و سرکه رو دور بریزین و از سرکه تازه برای پر کردن شیشه و مخلوط کردن مواد ترشی استفاده کنید .

- اگه در ایران زندگ میکنین , بهترین سرکه برای تهیه ترشی ها , سرکه قرمز وردا هست . این سرکه به دلیل اینکه بوی لهیدگی میوه و یا طعم میوه نداره و خالص هست , مناسبترین سرکه برای تهیه ترشی به شمار میاد . سرکه های خانگی و یا دست ساز دارای بوی لهیدگی و تخمیر هستن که این بود و طعم رو به ترشی منتقل میکنن .

‏ ۱ نظر:

mrs.shirin1359@yahoo.comm گفت...

ممنونم صفحه رو سیو کردم فردا میخام ترشی بندازم
شیرین از کرج