مارچوبه - Asparagus

حدودن چند سالی میشه که کشت مارچوبه در ایران بصورت تجاری انجام میشه اما این سبزی بیشتر از هزار سال هست که شناخته شده ست و مورد استفاده ؛ بخصوص در مناطق مدیترانه ای . این گیاه بصورت پیاز هست و با کاشت پیازهای اون در خاک تکثیر میشه . در شمال ایران بخصوص مازندران که بارندگی کمتر هست رشد خوبی داره . متاسفانه هنوز این سبزی بسیار مفید و خوشمزه به سبد خوراکی مردم وارد نشده و چندان شناخته شده نیست . مارچوبه در خارج از ایران در همه سوپرمارکت ها و سبزی فروشی ها وجود داره در تمام فصل و حتا کنسرو اون هم هست . این سبزی پای ثابت خوراک های تشریفاتی و بخصوص استیک ها و غذاهای گوشتیه . طعم اون بیشتر شبیه کلم بروکلی میمونه با این تفاوت که طعم و اسانس کلم رو نمیده .. ترد و خوشمزه ست و هم بصورت خام و هم پخته و سرخ شده استفاده میشه . مارچوبه سرشار از ویتامینه بخصوص ویتامین K و ویتامین C و B و یکی از بهترین سبزیجات برای زنان باردار . اما به دلیل اینکه این سبزی بر اثر پخت عادی , ویتامین هاش رو از دست میده باید اونو به روش بلانچ کردن آماده کرد :

 

روش پخت مارچوبه :

ابتدا ساقه های کلفت و پایینی مارچوبه رو قطع میکنیم و کناری میذاریم . به اندازه یک انگشت . دقت کنید که این ساقه ها کمی سفت هستن و اگر مهمونی تشریفاتی دارین این ساقه ها رو دور بریزین . قسمت بالایی و سنبل مانند مارچوبه , تردترین قسمت اون هست . اگه با کمی سفت بودنش مشکل ندارین , اونها رو نگه دارین .
مقداری آب توی قابلمه بریزین و اونو بذارین روی گاز تا به جوش بیاد . وقتی که آب جوشید و به قل خوردن افتاد , ساقه های مارچوبه رو بریزین توش و زیر اجاق رو خاموش کنین . مدت زمان باقی موندن ساقه ها در آب جوش فقط دو دقیقه ست . نه بیشتر نه کمتر .
یک ظرف آب که اونو از آب سرد پر کردین آماده نگه دارین . اگر آب زیاد سرد نیست چند قالب یخ بهش اضافه کنین .
بعد از پایان دو دقیقه , مارچوبه ها رو آبکش کرده و فوری توی آب یخ بریزین . این کار باعث میشه که رنگ مارچوبه ها سبز باقی بمونه و له نشن و از طرفی ویتامین اون هم از بین نره . مارچوبه چون خیلی ترد هست , به سرعت میپزه و وا میره و تغییر رنگ میده و قهوه ای میشه . برای همین با این روش جلوی از شکل افتادن و تغییر رنگش رو میگیرن و همینطور جلوی پخته و نرم شدن بیش از اندازه ش رو . چون اگر که اونو توی آب سرد نندازین با همون گرمای داخلی خودش باز هم شل و نرم میشه ! در واقع مارچوبه موقع خوردن باید کمی زیر دندون صدا بده ...

بعد از اینکه مارچوبه ها خنک شدن , اونها رو آبکش کنین و بذارین آبشون بره . حالا به دو روش میتونین عمل کنین . اگر رژیم دارین و یا گیاهخوار هستین , مارچوبه ها آماده خوردن هستن ! اما اگر مزه بهتری میخواهین به مارچوبه ها بدین یا تشریفاتیش کنین ، روش زیر رو دنبال کنید :

توی یک ماهیتابه بزرگ متناسب با حجم مارچوبه ها کمی کره بریزین و وقتی داغ شد ساقه های مارچوبه رو که بلانچ کردیم داخلش بندازین و تفت بدین . دقت کنید که موقع تفت دادن مارچوبه ها تغییر رنگ میدن و کمی قهوه ای یا زیتونی میشن . بعضی ها دوست دارن مارچوبه هاشون کمی برشته بشه و بعضی نرم دوست دارن . دیگه بسته به سلیقه و ذائقه خودتون اونو سرخ کنید . در کل مدت زمان تفت دادن مارچوبه ها از 2-3 دقیقه بیشتر نیست ! من خودم مارچوبه ها رو فقط یک دقیقه تفت میدم و این مدت رنگش رو عوض نمیکنه اما باعث میشه که مارچوبه ها براق به نظر برسن و در کنار خوراک ها بعنوان تزئین قرارشون میدم و طعم خوبی هم پیدا میکنن .

نوع دیگه استفاده مارچوبه در سالاد هست و بصورت خام و بیشتر هم قسمت بالایی مارچوبه که ترت هست استفاده میشه و قسمت پایین ساقه ها رو میپزن . ساقه های مارچوبه رو میتونین بشورین و سپس ریز ریز خرد کرده و در سالاد بریزین که خیلی هم خوشمزه میشه .

روش خرید و نگهداری مارچوبه :

موقع خرید مارچوبه دقت کنید که ساقه ها همه سفت و کشیده باشن و لک قهوه ای روی اونها نباشه و یا پلاسیده و چروک نباشن . مارچوبه چون در گرما یا هوای آزاد به سرعت پلاسیده میشه , همین نشون دهنده کهنه و تازه بودنشه که باید سفت و خوب باشه !

برای نگهداری مارچوبه , اونها رو لای دستمال پارچه ای که کمی نمدار هست بپیچین و سپس مارچوبه ها رو داخل یک کیسه فریزری بذارین و درش رو ببندین و در یخچال قرار بدین . وگرنه مارچوبه به سرعت پلاسیده میشه . بهتر هم هست که مارچوبه ها رو وقتی میخرین سریع مصرف کنین و اونها رو زیاد نگه ندارین .