درست کردن کوفته تبریزی یکی از مهارت های خانم های ترک و اهالی آذربایجان هست و کوفته غذای معروف اونجاست . خوردنش هم که کلن هوش از کله آدم میبره و با یکبار خوردنش دیگه نمیشه اونو در چرخه غذایی جاش نداد . اما درست کردن کوفته تبریزی به همون سبک اصلی و به روش ترک ها , واقعن سخته و بخصوص در خارج از کشور درست کردنش فاجعه. به همین دلیل بعد از کلی آزمایش و امتحان روش های مختلف یک روش خیلی سریع و راحت و خوشمزه رو پیدا کردم که درسته شباهت چندانی به اون کوفته اصیل تبریزی نداره ، اما دست کمی هم از اون نداره و خیلی خوشمزه ست و همینطور مواد بکار رفته در اون ساده و خلاصه شده . این مقدار موادی که در زیر مینویسم برای 12 تا کوفته به اندازه توپ تنیس کافی هست . میتونین مقداری رو بخورین و باقی رو بذارین فریزر و هر وقت میخواهین در بیارین و گرم کنین و بخورین :
مواد لازم :
- لپه : نصف لیوان .
- گوشت چرخ کرده گوساله : 700 گرم .
- سبزی : تره فرنگی – مرزه خشک .
- برنج : ( مطابق دستور ) .
- ادویه : زردچوبه – فلفل سیاه – فلفل قرمز .
- تخم مرغ : به مقدار مورد نیاز .
مواد لازم برای وسط کوفته :
- پیاز درشت : یک عدد .
- آلو : به مقدار دلخواه .
- زرشک : به دلخواه .
- مغز گردو : به دلخواه .
*تخم مرغ .
*جوجه .
مواد لازم برای سُس کوفته :
- پیاز متوسط : یک عدد .
- آب گوجه فرنگی : دو لیوان .
- رب گوجه فرنگی : یک قاشق مربا خوری .
- زردچوبه و نمک : به دلخواه .
- پودر لیمو عمانی : نوک قاشق چایخوری .
- آب : به مقدار مورد نیاز .
روش تهیه :
چون در تهیه این کوفته سعی شده از مواد در دسترس و ساده استفاده بشه و کم خرج , من از مکمل های زیادی برای درست کردنش استفاده کردم که ممکنه تن خالق کوفته تبریزی با خوندن دستور من توی قبر ویبره بزنه . اما باور کنین مزه اون واقعن خوشمزه میشه و از خوردنش لذت میبرین . ابتدا لپه رو به مدت 15 دقیقه پس از شستن در آب میذاریم تا کمی خیس بخوره و سپس اونو با مقداری نمک و آب میپزیم . دقت کنید که لپه خیلی زود سر میره موقع پختن و بهتره در قابلمه ش نیمه باز باشه و یا با شعله خیلی کم پخته بشه تا سر نره . وقتی لپه ها پخت , آب اضافی رو دور ریخته و حسابی لهشون میکنیم تا مثل خمیر در بیاد .
برنج هم یکی از قسمت های مهم درست کردن کوفته هست . جالبه بدونین که برای درست کردن کوفته اگر از برنج پخته مونده یا از قبل مونده توی یخچال استفاده کنین , خیلی بهتره و چسبندگیش هم بیشتر میشه و کوفته شما وا نمیره . مثلن اگر شب قبل غذایی پختین و مقداری برنج باقی مونده , همونو استفاده کنین . یا میتونین از برنج خام که حتمن یکساعت در آب خیس خورده باشه هم استفاده کنین . من از ریزوتو بصورت خام استفاده کردم که برنج های گرد مخصوص نوعی خوراک ایتالیایی هست . نسبت برنج به گوشت باید نصف به نصف باشه ولی من این نسبت رو یک سوم کردم یعنی یک سوم برنج و باقی گوشت و مخلفات . من برای این مقدار گوشت یک لیوان برنج استفاده کردم . لازمه بدونین که اگر از برنج خام استفاده میکنین , بعد از پخت باد میکنه و حجمش بیشتر میشه .
سبزی کوفته در ایران شامل سبزیجات زیادی میشه و شامل : تره – جعفری – شوید – مرزه – ترخون میشه . ولی در خارج از کشور چون دسترسی به این سبزیجات نیست و اگر هم باشه تهیه کردنش دردسر داره یا قیمت بالایی داره یا هر فصلی هم نیست , شما میتونین از تره فرنگی تازه و مرزه و ترخون خشک استفاده کنین . برگ های سبز تره فرنگی رو ریز خرد کرده و مرزه و ترخون خشک رو اضافه کنین . اگر ترخون هم نبود همون مرزه هم کافیه . و اگر جفتش هم نبود , حتا میتونین جعفری استفاده کنید و جعفری در چهار فصل سال در همه کشورهای دنیا وجود داره . مرزه و ترخون عطر و طعم واقعی کوفته رو باعث میشن . سبزیجات رو ریز خرد کرده و به مایه کوفته اضافه کنید . برای این مقدار گوشت و برنج حدود دویست گرم سبزی ریز خرد شده کافی هست . نباید سبزی طوری باشه که کوفته سبز رنگ بشه . نسبتش رو خودتون رعایت کنید و در ضمن اگر از سبزی خشک استفاده میکنین ، برای این مقدار مواد ؛ یک قاشق غذاخوری سر صاف مرزه و به همون نسبت هم ترخون کافی هست . سبزیجات خشک وقتی پخته میشن , باز میشن و عطرشون آزاد میشه و لازم نیست خیلی ریخته بشه !
ادویه و نمک رو هم اضافه کرده و حالا تخم مرغ ها رو میشکنیم . به این دلیل تعداد ننوشتم چون باید دونه دونه تخم مرغ ها رو داخل کوفته بشکنین و خوب چنگ بزنین و مواد رو با هم مخلوط کنین و اگر مایه کوفته سفت بود , تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید . مایه کوفته نباید شل باشه و باید از مایه کتلت کمی سفت تر باشه طوریکه شکل بگیره توی دست و وا نره موقع گرد کردن . پس دقت کنید زیاد تخم مرغ نزنین بهش که شل بشه و وا بره ! مایه کوفته رو باید اونقدر چنگ بزنین تا حسابی یکدست بشه و چسبناک . به همین دلیل هست که از برنج پخته استفاده میکنن خیلی ها که مایه یکدست و چسبناک بشه .
حالا به سراغ درست کردن مواد لای کوفته میریم . از آلوی خورشی استفاده میکنیم . ولی شما میتونین از هر آلویی هم استفاده کنید و حتا از برگه زرد آلو یا قیصی و هیچ محدودیتی وجود نداره . حتا اگر آلو هم نداشتین کمی رب آلو یا رب انار هم وسط کوفته بذارین , خیلی خوشمزه و عالی میشه . اگر از آلو استفاده میکنین , پیش از گذاشتن لای کوفته ؛ آلو ها رو شسته و یکساعت در آب بخیسونین تا کمی نرم بشن . از زرشک هم برای وسط کوفته استفاده میشه . من از توت های خشک اروپا هم استفاده کردم که مقداری توی فریزر داشتم به اسم Cranberry که ترش و شیرین هستن . در واقع هیچ محدودیتی نیست !
یک عدد پیاز درشت داشتیم که اونو خرد کرده و تفتش میدیم طوریکه خوب برشته بشه . در واقع پیازداغ درست میکنیم . اگر پیاز نرم باشه و خوب سرخ نشه , وسط کوفته نرم میشه ئ طعن خوبی نداره . پس پیاز رو خوب سرخ و برشته کنید .
ترکها وسط کوفته , جوجه درسته و تخم مرغ درسته هم میذارن . ولی من از اونها استفاده نکردم چون دوست ندارم و توی خونه هم نداشتم و تنها برای اطلاعتون نوشتم که بدونین اگر دلتون خواست میتونین اونها رو هم بذارین لای کوفته و نذاشتنش آسمون رو به زمین نمیاره .
برای درست کردن کوفته , مقداری از مایه رو برداشته و روی کف دست مثل کتلت بصورت تخت در بیارین و سپس یک عدد آلو و مقداری پیازداغ و کمی زرشک و توت و مغز گردو و حالا هر چی که در اختیار دارین ؛ مقداری روی گوشت بریزین و دوباره مقداری مایه کوفته برداشته و روی این مواد بذارین و اونو گرد کنین و شکل توپ در بیارین . خیلی ساده و راحت .
وقتی همه کوفته ها آماده شدن , توی قابلمه ای که قرار هست کوفته ها پخته بشن , مقداری روغن ریخته و با شعله متوسط کوفته ها رو سرخ میکنیم . فقط دورشون رو و خیلی کم که فقط تغییر رنگ بدن . اینطوری اون بوی خامی گوشت هم گرفته میشه . این کار رو من چون با بوی گوشت مشکل دارم میکنم . ولی اگر شما مشکلی ندارین اصلن نیاز نیست این کار رو بکنین . و به این مرحله وارد بشین مستقیم :
روش درست کردن سُس یا در واقع مایعی که کوفته ها درونش پخته میشن هم مهم و ساده ست و روی مزه کوفته اثر میذاره . من از مقداری آب گوجه فرنگی و کمی رب گوجه و زردچوبه و فلفل قرمز و نمک استفاده کردم و مقداری هم آب . نمک این سس رو دقت کنید اندازه باشه و اگر کم باشه کوفته بی مزه میشه ! کسانی هم که آب گوجه فرنگی در اختیار ندارن , نگران نشن . همون آب و رب گوجه فرنگی کافی هست و یکی دو قاشق غذا خوری رب گوجه داخل آب حل کنن و تمام . ابتدا پیازداغ درست میکنیم و کمی زردچوبه میزنیم و سپس آب گوجه فرنگی و رب رو اضافه کرده و فلفل و نمک و کمی هم آب . پس از جوش اومدن آب , دونه دونه کوفته ها رو توی آب می اندازیم و درش رو گذاشته و با شعله ملایم میذاریم تا بپزن . دقت کنید که اگر میخواهید توی آب کوفته نون تلیت کنید , همین حالا مقدار آبش رو بیشتر کنین تا روی کوفته ها رو بگیره . ولی اگر دوست ندارین نون تلیت کنید توش , تا همون نصف بالاتر کوفته ها که آب بریزین , کافی هست . پخت کوفته زمان زیادی نمیخواد و در مدت نیم ساعت حاضر میشه . مدت زمان درست کردن این غذا در کل یکساعت بیشتر طول نمیکشه . در عوض اگر شما یکنفر باشین ؛ 12 تا کوفته در اختیار دارین که با گذاشتنشون توی فریزر هر هفته میتونین یکی دو تاشو بخورین .
مواد لازم :
- لپه : نصف لیوان .
- گوشت چرخ کرده گوساله : 700 گرم .
- سبزی : تره فرنگی – مرزه خشک .
- برنج : ( مطابق دستور ) .
- ادویه : زردچوبه – فلفل سیاه – فلفل قرمز .
- تخم مرغ : به مقدار مورد نیاز .
مواد لازم برای وسط کوفته :
- پیاز درشت : یک عدد .
- آلو : به مقدار دلخواه .
- زرشک : به دلخواه .
- مغز گردو : به دلخواه .
*تخم مرغ .
*جوجه .
مواد لازم برای سُس کوفته :
- پیاز متوسط : یک عدد .
- آب گوجه فرنگی : دو لیوان .
- رب گوجه فرنگی : یک قاشق مربا خوری .
- زردچوبه و نمک : به دلخواه .
- پودر لیمو عمانی : نوک قاشق چایخوری .
- آب : به مقدار مورد نیاز .
روش تهیه :
چون در تهیه این کوفته سعی شده از مواد در دسترس و ساده استفاده بشه و کم خرج , من از مکمل های زیادی برای درست کردنش استفاده کردم که ممکنه تن خالق کوفته تبریزی با خوندن دستور من توی قبر ویبره بزنه . اما باور کنین مزه اون واقعن خوشمزه میشه و از خوردنش لذت میبرین . ابتدا لپه رو به مدت 15 دقیقه پس از شستن در آب میذاریم تا کمی خیس بخوره و سپس اونو با مقداری نمک و آب میپزیم . دقت کنید که لپه خیلی زود سر میره موقع پختن و بهتره در قابلمه ش نیمه باز باشه و یا با شعله خیلی کم پخته بشه تا سر نره . وقتی لپه ها پخت , آب اضافی رو دور ریخته و حسابی لهشون میکنیم تا مثل خمیر در بیاد .
برنج هم یکی از قسمت های مهم درست کردن کوفته هست . جالبه بدونین که برای درست کردن کوفته اگر از برنج پخته مونده یا از قبل مونده توی یخچال استفاده کنین , خیلی بهتره و چسبندگیش هم بیشتر میشه و کوفته شما وا نمیره . مثلن اگر شب قبل غذایی پختین و مقداری برنج باقی مونده , همونو استفاده کنین . یا میتونین از برنج خام که حتمن یکساعت در آب خیس خورده باشه هم استفاده کنین . من از ریزوتو بصورت خام استفاده کردم که برنج های گرد مخصوص نوعی خوراک ایتالیایی هست . نسبت برنج به گوشت باید نصف به نصف باشه ولی من این نسبت رو یک سوم کردم یعنی یک سوم برنج و باقی گوشت و مخلفات . من برای این مقدار گوشت یک لیوان برنج استفاده کردم . لازمه بدونین که اگر از برنج خام استفاده میکنین , بعد از پخت باد میکنه و حجمش بیشتر میشه .
سبزی کوفته در ایران شامل سبزیجات زیادی میشه و شامل : تره – جعفری – شوید – مرزه – ترخون میشه . ولی در خارج از کشور چون دسترسی به این سبزیجات نیست و اگر هم باشه تهیه کردنش دردسر داره یا قیمت بالایی داره یا هر فصلی هم نیست , شما میتونین از تره فرنگی تازه و مرزه و ترخون خشک استفاده کنین . برگ های سبز تره فرنگی رو ریز خرد کرده و مرزه و ترخون خشک رو اضافه کنین . اگر ترخون هم نبود همون مرزه هم کافیه . و اگر جفتش هم نبود , حتا میتونین جعفری استفاده کنید و جعفری در چهار فصل سال در همه کشورهای دنیا وجود داره . مرزه و ترخون عطر و طعم واقعی کوفته رو باعث میشن . سبزیجات رو ریز خرد کرده و به مایه کوفته اضافه کنید . برای این مقدار گوشت و برنج حدود دویست گرم سبزی ریز خرد شده کافی هست . نباید سبزی طوری باشه که کوفته سبز رنگ بشه . نسبتش رو خودتون رعایت کنید و در ضمن اگر از سبزی خشک استفاده میکنین ، برای این مقدار مواد ؛ یک قاشق غذاخوری سر صاف مرزه و به همون نسبت هم ترخون کافی هست . سبزیجات خشک وقتی پخته میشن , باز میشن و عطرشون آزاد میشه و لازم نیست خیلی ریخته بشه !
ادویه و نمک رو هم اضافه کرده و حالا تخم مرغ ها رو میشکنیم . به این دلیل تعداد ننوشتم چون باید دونه دونه تخم مرغ ها رو داخل کوفته بشکنین و خوب چنگ بزنین و مواد رو با هم مخلوط کنین و اگر مایه کوفته سفت بود , تخم مرغ بعدی رو اضافه کنید . مایه کوفته نباید شل باشه و باید از مایه کتلت کمی سفت تر باشه طوریکه شکل بگیره توی دست و وا نره موقع گرد کردن . پس دقت کنید زیاد تخم مرغ نزنین بهش که شل بشه و وا بره ! مایه کوفته رو باید اونقدر چنگ بزنین تا حسابی یکدست بشه و چسبناک . به همین دلیل هست که از برنج پخته استفاده میکنن خیلی ها که مایه یکدست و چسبناک بشه .
حالا به سراغ درست کردن مواد لای کوفته میریم . از آلوی خورشی استفاده میکنیم . ولی شما میتونین از هر آلویی هم استفاده کنید و حتا از برگه زرد آلو یا قیصی و هیچ محدودیتی وجود نداره . حتا اگر آلو هم نداشتین کمی رب آلو یا رب انار هم وسط کوفته بذارین , خیلی خوشمزه و عالی میشه . اگر از آلو استفاده میکنین , پیش از گذاشتن لای کوفته ؛ آلو ها رو شسته و یکساعت در آب بخیسونین تا کمی نرم بشن . از زرشک هم برای وسط کوفته استفاده میشه . من از توت های خشک اروپا هم استفاده کردم که مقداری توی فریزر داشتم به اسم Cranberry که ترش و شیرین هستن . در واقع هیچ محدودیتی نیست !
یک عدد پیاز درشت داشتیم که اونو خرد کرده و تفتش میدیم طوریکه خوب برشته بشه . در واقع پیازداغ درست میکنیم . اگر پیاز نرم باشه و خوب سرخ نشه , وسط کوفته نرم میشه ئ طعن خوبی نداره . پس پیاز رو خوب سرخ و برشته کنید .
ترکها وسط کوفته , جوجه درسته و تخم مرغ درسته هم میذارن . ولی من از اونها استفاده نکردم چون دوست ندارم و توی خونه هم نداشتم و تنها برای اطلاعتون نوشتم که بدونین اگر دلتون خواست میتونین اونها رو هم بذارین لای کوفته و نذاشتنش آسمون رو به زمین نمیاره .
برای درست کردن کوفته , مقداری از مایه رو برداشته و روی کف دست مثل کتلت بصورت تخت در بیارین و سپس یک عدد آلو و مقداری پیازداغ و کمی زرشک و توت و مغز گردو و حالا هر چی که در اختیار دارین ؛ مقداری روی گوشت بریزین و دوباره مقداری مایه کوفته برداشته و روی این مواد بذارین و اونو گرد کنین و شکل توپ در بیارین . خیلی ساده و راحت .
وقتی همه کوفته ها آماده شدن , توی قابلمه ای که قرار هست کوفته ها پخته بشن , مقداری روغن ریخته و با شعله متوسط کوفته ها رو سرخ میکنیم . فقط دورشون رو و خیلی کم که فقط تغییر رنگ بدن . اینطوری اون بوی خامی گوشت هم گرفته میشه . این کار رو من چون با بوی گوشت مشکل دارم میکنم . ولی اگر شما مشکلی ندارین اصلن نیاز نیست این کار رو بکنین . و به این مرحله وارد بشین مستقیم :
روش درست کردن سُس یا در واقع مایعی که کوفته ها درونش پخته میشن هم مهم و ساده ست و روی مزه کوفته اثر میذاره . من از مقداری آب گوجه فرنگی و کمی رب گوجه و زردچوبه و فلفل قرمز و نمک استفاده کردم و مقداری هم آب . نمک این سس رو دقت کنید اندازه باشه و اگر کم باشه کوفته بی مزه میشه ! کسانی هم که آب گوجه فرنگی در اختیار ندارن , نگران نشن . همون آب و رب گوجه فرنگی کافی هست و یکی دو قاشق غذا خوری رب گوجه داخل آب حل کنن و تمام . ابتدا پیازداغ درست میکنیم و کمی زردچوبه میزنیم و سپس آب گوجه فرنگی و رب رو اضافه کرده و فلفل و نمک و کمی هم آب . پس از جوش اومدن آب , دونه دونه کوفته ها رو توی آب می اندازیم و درش رو گذاشته و با شعله ملایم میذاریم تا بپزن . دقت کنید که اگر میخواهید توی آب کوفته نون تلیت کنید , همین حالا مقدار آبش رو بیشتر کنین تا روی کوفته ها رو بگیره . ولی اگر دوست ندارین نون تلیت کنید توش , تا همون نصف بالاتر کوفته ها که آب بریزین , کافی هست . پخت کوفته زمان زیادی نمیخواد و در مدت نیم ساعت حاضر میشه . مدت زمان درست کردن این غذا در کل یکساعت بیشتر طول نمیکشه . در عوض اگر شما یکنفر باشین ؛ 12 تا کوفته در اختیار دارین که با گذاشتنشون توی فریزر هر هفته میتونین یکی دو تاشو بخورین .
کوفته رو میتونین با سبزی خوردن یا ماست و خیار و ترشی سرو کنید .
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر