در خارج از کشور این روزها همه جور نونی پیدا میشه ولی بیشتر اونها یا ماشینی هستن و یا توسط عرب ها و ترک ها درست میشن و مزه ش با مزه نون های ایران فرق میکنه . کم هم پیش میاد که به رستورانی برین و نان داغ و کباب داشته باشه که اونهم با قیمت های نجومی دمار از جیبتون در میارن .. درست کردن نان در داخل خانه در خارج کشور به صرفه نیست مگه اینکه خیلی خاص باشه . مثل بربری , مثل لواش که هر از گاهی شاید آدم هوس کنه و تفریحی درستشون کنه . چون در اینجا بهترین نون ها با ارزون ترین قیمت به فروش میرسه و درست کردن نون با پول برق فر و زمان و خرید آرد و ... اصلن به صرفه نیست و ده برابر در میاد ! اما در ایران که نون واقعی وجود نداره و آردها با هر آشغالی مخلوط هستن و از گندم نا مرغوب تهیه میشه و نانوا هم با جوش شیرین اونو سالم تر (!) میکنه , شاید درست کردنش بد نباشه . در زیر طرز درست کردن نون لواش رو آموزش میدم که برای ته دیگ میتونین بذارین فریزر و ازش استفاده کنین . پایه خمیر همه نون ها یک جور هست و فقط روش پخت اونها فرق میکنه که با تغییر اون میتونیتن نون های مختلفی درست کنین :
مواد لازم :
- مخمر نان , خمیر مایه یا یست : یک قاشق چای خوری سر پر .
- آرد : به مقدار مورد نیاز / یک تا یک و نیم کیلو .
- آب ولرم .
- نمک : نصف قاشق چای خوری .
- شکر : یک قاشق چای خوری پُر .
- روغن مایع : دو تا چهار قاشق غذا خوری .
روش تهیه :
این خمیری که آموزش میدم برای درست کردن خمیر پیتزا , نان بربری و لواش و حتا شیرمال میتونین ازش استفاده کنین ! تنها فرقش در این هست که اگربرای لواش باشه , نمک بیشتری میریزیم اگر شیرمال باشه , یک لیوان هم شیر و کمی شکر اضافه میشه ! باقی مواد یکسان هست !!
برای خرید آرد در ایران به نانوایی های ماشینی مراجعه کنین . آرد نانوایی های عادی , ناخالصی زیاد داره و اصلن خوب نیست نه برای درست کردن حلوا نه نون و نه شیرینی ! بهترین آرد موجود در ایران که حتا از آرد هایی که در بقالی ها هم به فروش میرسه بهتره , همون آرد باگتی هاست . حدود یک و نیم کیلو آرد بخرید . مقدار آرد رو به هیچ وجه نمیشه دقیق تخمین زد چون با مقدار آب و خیلی از چیزهای دیگه بالا و پایین میشه .
پیش از هر چیز خمیرمایه رو باید درست بکنیم . نونوایی ها در ایران از جوش شیرین استفاده میکنن که بدترین چیز برای معده و سلامتی انسان هست . در صورتیکه باید از مخمر یا خمیر مایه استفاده بشه . بهترین مخمر نوعی هست که بصورت دونه های درشته . نوع ریز هم خوبه اما برای آردهای ایران نوع دانه درشت بهتر جواب میده . در خارج از کشور حتا یست تازه هم هست که اون رو هم میتونین استفاده کنین .
یک لیوان بزرگ آب خوری رو برداشته و تا نیمی از اون رو آب بریزین . اگه آب ولرم دارین , آب ولرم بریزین و اگر ندارین برای 15 ثانیه لیوان آب رو در ماکرو بذارین تا آب ولرم بشه . دقت کنین آب نباید جوش باشه و انگشت رو نسوزونه !!!!!!!! اگر آب جوش باشه مخمر از بین میره ! حالا شکر رو به آب اضافه کرده و مخلوط کنین تا حل بشه . شکر سوخت مخمر هست . مخمرها یا در واقع باکتری های نان ساز , با خوردن شکر فعال و تکثیر میشن ! مخمر رو به آب ولرم و شکر اضافه کرده و سپس یک نعلبکی روی لیوان گذاشته و اونو به حال خودش رها میکنیم . بهتره جای لیوان گرم باشه ! حدود 15 دقیقه طول میکشه تا مخمر فعال بشه و کف کنه و بالا بیاد . وقتی تا دهانه لیوان بالا اومد , مخمر آماده ست . اگر مخمر کف نکنه , استفاده نکنین ! چون نون پف نمیکنه و سفت میشه !
** نکته : اگر از مخمرهای ریز و پودری استفاده می کنین اونها نیاز به فعال شدن ندارن و مستقیم در آرد اضافه میشن البته بهتره روی بسته رو بخونین چون هر نوع مخمری یک نوع فعال میشه !!!
در ضمن هر نوع مخمر برای کاری ساخته شده ! مخمر ها همه از نظر شکل و بو یکسان هستن در ظاهر ولی مخمر شراب , مخمر آبجو , مخمر نان , مخمر نان شیرینی و .. هر کدوم با هم متفاوت هستن ! حتمن مخمر مخصوص نان رو تهیه کنین که میتونین از فروشگاههای لوازم قنادی بگیرین و در ضمن به تاریخ مصرف اونها دقت کنین . مخمرها بعد از گذشت تاریخ مصرف , از بین میرن یا ضعیف میشن و دیگه کارایی سابق رو ندارن و نان شما خوب ور نمیاد و پف نمیکنه !
توی یک لگن پلاستیکی مقدار دو لیوان پُر آب ولرم اضافه میکنیم و سپس نمک رو اضافه میکنیم تا حل بشه . نمک رو بصورت خشک به آرد هیچ وقت اضافه نکنین !! بعد از اون روغن مایع رو اضافه میکنیم . برای یک کیلو آرد 4 قاشق غذاخوری کافی هست . وقتی این مواد با هم مخلوط شدن , مخمر رو اضافه میکنیم و سپس با دست دیگه , مشت مشت و کم کم آرد اضافه میکنیم . یک مشت آرد میریزیم و خمیر میکنیم و بعد دوباره آرد اضافه میکنیم . اونقدر آرد اضافه میکنیم تا یک توده چسبناک تشکیل بشه . البته دقت کنین که اگر خمیر شما خیلی چسبناک باشه , کمی آرد اضافه میشه ولی خمیر نباید سفت باشه و یا از دست شما در این مرحله جدا بشه !!! کمی چسبناک که بود , دیگه آرد اضافه نمیکنیم . حالا شروع میکنیم به ورز دادن . در فرایند ورزدادن هست که چسبندگی از بین میره و دیگه خمیر به دست شما نمیچسبه .. یکی از راههای خوب و خیلی موثر برای ورز دادن , استفاده از یک روش باستانی ایرانی هست . یعنی روش پرتابی و کوبشی . در گذشته گلوله های بزرگ خمیر رو نانواها بلند میکردن و محکم به ظرف خمیر میکوبیدن . این روش خیلی سریع تر و بهتر خمیر رو ورز میاره ! گلوله خمیر رو گرفته بلند کنین و محکم بکوبین به کف ظرف و این عمل رو اونقدر تکرار کنین تا یک دست بشه و دیگه به دستتون نچسبه !
( البته میتونین همه این کارها رو در میکسرهای مخصوص نان هم انجام بدین و اون دیگه خیلی ساده ست و همه مواد رو ریخته و مخلوط کن رو روشن میکنین و خودش خمیر رو آماده میکنه )
** مرور نکات : پس یکی از مهم ترین نکات خمیر , مخلوط کردن درست آرد و آب هست , دقت کنین که خمیر نباید از دست رها بشه بلکه باید کمی چسبنده باشه ! اگر چسبندگی نداشته باشه در این مرحله , نان شما سفت و مثل سنگ میشه و خوب هم ورز نمیاد چون نشون دهنده این هست که آب خمیر کم هست ! اشتباهی که خیلی ها میکنن و فکر میکنن موقع مخلوط کردن آب و آرد خمیر باید از دست جدا بشه در صورتیکه اینطور نیست اتفاقن باید کمی چسبناک باشه و به دست بچسبه تا حدی و در موقع ورز دادن هست که کم کم خمیر از دست ول میشه و نمیچسبه ! این یکی از نکات خیلی مهم درست کردن هر نوع خمیری هست چه نان چه پیتزا چه پیراشکی و ...
گلوله خمیر شما باید صاف و صیقلی بشه و به دست نچسبه مانند تصویر و در این مرحله دیگه حاضره . حالا کمی آرد کف ظرف میپاشیم و گلوله رو وسطش قرار میدیم و کمی هم روی گلوله آرد میپاشیم . از این مرحله به بعد استراحت خمیر یا ور اومدنش آغاز میشه .
** نکته خیلی مهم !!! اگر قصد درست کردن نان لواش دارین , مقدار نمک رو به یک قاشق غذا خوری افزایش داده و مدت خواب خمیر رو فقط تا حد یک ساعت بذارین . چون خمیر نان لواش فتیر هست یعنی خمیر ور نیامده و خام ! و اگر مقدار نمکش هم کم باشه , نمیتونین اونو پهن و باز کنین با وردنه و پاره میشه ! یک ساعت براش کافی هست .. اما برای درست کردن هر نوع خوراکی دیگه مثل پیتزا , نان بربری , نان های حجمی و ... همین روش رو دنبال کنین !
( از این مرحله به بعد من روش عمل آوردن نان های حجمی رو آموزش میدم تا برسیم به مرحله پخت که دوباره لواش رو از سر میگیریم )
خمیر رو برای اینکه استراحت بکنه باید در جای گرمی قرار داد که دمای اون بالای 25 درجه باشه . دمای مناسب 28 درجه هست . در نانوایی ها به چنین جایی میگن گرمخانه ! روی ظرف نان رو هم باید با یک حوله مرطوب پوشوند . من از کیسه نایلون استفاده میکنم و ظرف رو داخل کیسه نایلونی میکنم و دور اونو حوله می پیچم و بعد روی شوفاژ میذارم . در خارج از کشور به دلیل نوع بهتر آردها , خواب بیشتر از دو ساعت نیاز نیست حتا گاهی یکساعته هم خمیر عمل میاد . ولی در ایران گاهی 3 تا 4 ساعت زمان لازمه . بعد از گذشت دو تا سه ساعت , سری به خمیر میزنیم . خمیر شما باید 4 تا 5 برابر قبل حجم پیدا کرده باشه ! مانند تصویر .
حالا خمیر آماده ست و حسابی ور اومد . کف دستتون رو به آرد آغشته کنین و با کف دست بکوبین وسط خمیر تا حباب های گاز کربنیک ازش خارج بشه . این حباب ها در طی فرایند تخمیر در خمیر ایجاد میشه . حالا کمی آرد روی خمیر پاشیده و کمی ورز بدین و مشت و مال . فقط یکی دو دقیقه . خمیر رو در این مرحله چانه بزنین . یعنی به قطعات کوچک تر بریده یا تقسیم کرده و کناری بذارین . باز در این مرحله ما یک استراحت کوتاه نیم ساعته باید به خمیر بدیم . وقتی خمیرها چانه زده شدن , اونها رو کف یک سینی که کمی آرد پاشیدیم میذاریم و بعد روی خمیر ها یک دستمال مرطوب می کشیم تا دوباره کمی پف بکنن .
اگر میخواهید نان حجمی درست کنین و قالب نان هم دارین , قالب رو کمی بهش آرد پاشیده و سپس چانه خمیر رو داخل قالب به شکل مورد نظر بذارین و روی قالب رو حوله بکشین و بذارین استراحت کنه . بعد از نیم ساعت خمیر برای رفتن توی فر آماده هست .
نکات پخت :
همیشه پیش از پخت فر رو گرم کنین . هیچ وقت خمیر رو داخل فری که تازه روشن کردین نذارین . فر باید به دمای مورد نظر شما رسیده باشه بعنی حداقل ده دقیقه روشن باشه تا خوب گرم شده باشه ! اگر فر سرد باشه نان پف نمیکنه و خراب میشه !
برای درست کردن نان های حجمی بهتر هست که با قلمو کمی روغن مایع و زرده تخم مرغ رو با هم بزنین و روی اونها بمالین تا طلایی رنگ بشه .
برای درست کردن بربری مقدار یک قاشق غذا خوری آرد سفید رو با کمی آب بصورت رقیق در حد فرنی در میاریم و روی اجاق گذاشته و میذاریم کمی بجوشه . وقتی قل خورد میذاریم کنار سرد بشه . باید مثل ماست باشه شل بودنش . وقتی خمیر بربری رو پهن کردین , این مایع رو روی خمیر ریخته و سرتاسر روی خمیر به آرومی پهن میکنیم و با سر انگشت ها کمی فشار میدیم بصورت سوزنی تا داخل خمیر بره و بعد کنجد پاشیده و در فر میذاریم . راز طلایی شدن خمیر بربری در همین هست البته اصلش رو بخواهین ماست و زرده تخم مرغ و کمی روغن معطر هست که در گذشته نانواها در ایران از چنین معجونی برای روی نان های بربری استفاده میکردن که با گرون شدن این مواد فقط آب و آرد میزنن !!!!
اگر قصد درست کردن بربری دارین خیلی بهتر هست که از سنگ های گرد یک تکه برای توی فر که مخصوص پیتزا هست و در خارج از کشور میفروشن استفاده کنین . سنگ گرما رو در خودش نگه میداره و نان روی اون خیلی خوب عمل میاد . ضمن اینکه بهتره فر شما هم از بالا و هم از پایین همزمان گرما بده تا نان حسابی پف کنه و درست مثل تنور باشه ! از طبقه وسط فر برای پخت استفاده میکنیم و با دمای 200 درجه . در زمان قرار دادن نان در فر ؛ در فر رو نباید باز کرد وگرنه با کم شدن دمای فر , پف نان میخوابه !
روش پخت شیرمال :
همونطور که در بالا نوشتم برای تهیه نان شیرمال , بجای یک لیوان آب , یک لیوان شیر ولرم که با شکر شیرین شده نیازه داریم . اما شیرینی اون باید خیلی کم باشه . چانه ها رو بصورت لوله ای و دراز در میاریم و بعد مثل حلزون دور هم میپیچیم و روی اون یه پارچه نم دار می کشیم و میذاریم نیم ساعت استراحت کنه . سپس روی اونو کمی زرده تخم مرغ و یه قاشق غذا خوری شیر که با چنگال زده شده ؛ با قلمو میمالیم و کنجد میپاشیم و توی فر میذاریم .
روش پخت لواش :
برای پخت لواش از دو وسیله میشه استفاده کرد . یکی استفاده از تاوه ها چینی به اسم ووک هست که اگر کهنه اونو داشته باشین خیلی خوبه . اونو به صورت سر و ته روی اجاق میذارین . یعنی قوص اون رو به بالا باشه و گودی اون روی شعله گاز قرار بگیره . یا از سینی های تفلون مخصوص پیتزا استفاده کنین .
گلوله های خمیر رو که چانه زدین با ریختن کمی آرد روی تخته یا کابینت با وردنه صاف و ورقه ای کنین و سپس اونها رو کف سینی که خوب داغ شده بندازین . وقتی نان حباب زد , اونو برگردونین و طرف دیگه ش رو بذارین بپزه . همین کار رو روی ووک هم میشه انجام داد و ساده تره . میشه دو نفری این کار رو کرد و یک نفر خمیرها رو پهن کنه و یک نفر هم مسئول پخت اونها باشه .
مواد لازم :
- مخمر نان , خمیر مایه یا یست : یک قاشق چای خوری سر پر .
- آرد : به مقدار مورد نیاز / یک تا یک و نیم کیلو .
- آب ولرم .
- نمک : نصف قاشق چای خوری .
- شکر : یک قاشق چای خوری پُر .
- روغن مایع : دو تا چهار قاشق غذا خوری .
روش تهیه :
این خمیری که آموزش میدم برای درست کردن خمیر پیتزا , نان بربری و لواش و حتا شیرمال میتونین ازش استفاده کنین ! تنها فرقش در این هست که اگربرای لواش باشه , نمک بیشتری میریزیم اگر شیرمال باشه , یک لیوان هم شیر و کمی شکر اضافه میشه ! باقی مواد یکسان هست !!
برای خرید آرد در ایران به نانوایی های ماشینی مراجعه کنین . آرد نانوایی های عادی , ناخالصی زیاد داره و اصلن خوب نیست نه برای درست کردن حلوا نه نون و نه شیرینی ! بهترین آرد موجود در ایران که حتا از آرد هایی که در بقالی ها هم به فروش میرسه بهتره , همون آرد باگتی هاست . حدود یک و نیم کیلو آرد بخرید . مقدار آرد رو به هیچ وجه نمیشه دقیق تخمین زد چون با مقدار آب و خیلی از چیزهای دیگه بالا و پایین میشه . پیش از هر چیز خمیرمایه رو باید درست بکنیم . نونوایی ها در ایران از جوش شیرین استفاده میکنن که بدترین چیز برای معده و سلامتی انسان هست . در صورتیکه باید از مخمر یا خمیر مایه استفاده بشه . بهترین مخمر نوعی هست که بصورت دونه های درشته . نوع ریز هم خوبه اما برای آردهای ایران نوع دانه درشت بهتر جواب میده . در خارج از کشور حتا یست تازه هم هست که اون رو هم میتونین استفاده کنین .
یک لیوان بزرگ آب خوری رو برداشته و تا نیمی از اون رو آب بریزین . اگه آب ولرم دارین , آب ولرم بریزین و اگر ندارین برای 15 ثانیه لیوان آب رو در ماکرو بذارین تا آب ولرم بشه . دقت کنین آب نباید جوش باشه و انگشت رو نسوزونه !!!!!!!! اگر آب جوش باشه مخمر از بین میره ! حالا شکر رو به آب اضافه کرده و مخلوط کنین تا حل بشه . شکر سوخت مخمر هست . مخمرها یا در واقع باکتری های نان ساز , با خوردن شکر فعال و تکثیر میشن ! مخمر رو به آب ولرم و شکر اضافه کرده و سپس یک نعلبکی روی لیوان گذاشته و اونو به حال خودش رها میکنیم . بهتره جای لیوان گرم باشه ! حدود 15 دقیقه طول میکشه تا مخمر فعال بشه و کف کنه و بالا بیاد . وقتی تا دهانه لیوان بالا اومد , مخمر آماده ست . اگر مخمر کف نکنه , استفاده نکنین ! چون نون پف نمیکنه و سفت میشه !
** نکته : اگر از مخمرهای ریز و پودری استفاده می کنین اونها نیاز به فعال شدن ندارن و مستقیم در آرد اضافه میشن البته بهتره روی بسته رو بخونین چون هر نوع مخمری یک نوع فعال میشه !!!
در ضمن هر نوع مخمر برای کاری ساخته شده ! مخمر ها همه از نظر شکل و بو یکسان هستن در ظاهر ولی مخمر شراب , مخمر آبجو , مخمر نان , مخمر نان شیرینی و .. هر کدوم با هم متفاوت هستن ! حتمن مخمر مخصوص نان رو تهیه کنین که میتونین از فروشگاههای لوازم قنادی بگیرین و در ضمن به تاریخ مصرف اونها دقت کنین . مخمرها بعد از گذشت تاریخ مصرف , از بین میرن یا ضعیف میشن و دیگه کارایی سابق رو ندارن و نان شما خوب ور نمیاد و پف نمیکنه !
توی یک لگن پلاستیکی مقدار دو لیوان پُر آب ولرم اضافه میکنیم و سپس نمک رو اضافه میکنیم تا حل بشه . نمک رو بصورت خشک به آرد هیچ وقت اضافه نکنین !! بعد از اون روغن مایع رو اضافه میکنیم . برای یک کیلو آرد 4 قاشق غذاخوری کافی هست . وقتی این مواد با هم مخلوط شدن , مخمر رو اضافه میکنیم و سپس با دست دیگه , مشت مشت و کم کم آرد اضافه میکنیم . یک مشت آرد میریزیم و خمیر میکنیم و بعد دوباره آرد اضافه میکنیم . اونقدر آرد اضافه میکنیم تا یک توده چسبناک تشکیل بشه . البته دقت کنین که اگر خمیر شما خیلی چسبناک باشه , کمی آرد اضافه میشه ولی خمیر نباید سفت باشه و یا از دست شما در این مرحله جدا بشه !!! کمی چسبناک که بود , دیگه آرد اضافه نمیکنیم . حالا شروع میکنیم به ورز دادن . در فرایند ورزدادن هست که چسبندگی از بین میره و دیگه خمیر به دست شما نمیچسبه .. یکی از راههای خوب و خیلی موثر برای ورز دادن , استفاده از یک روش باستانی ایرانی هست . یعنی روش پرتابی و کوبشی . در گذشته گلوله های بزرگ خمیر رو نانواها بلند میکردن و محکم به ظرف خمیر میکوبیدن . این روش خیلی سریع تر و بهتر خمیر رو ورز میاره ! گلوله خمیر رو گرفته بلند کنین و محکم بکوبین به کف ظرف و این عمل رو اونقدر تکرار کنین تا یک دست بشه و دیگه به دستتون نچسبه ! ( البته میتونین همه این کارها رو در میکسرهای مخصوص نان هم انجام بدین و اون دیگه خیلی ساده ست و همه مواد رو ریخته و مخلوط کن رو روشن میکنین و خودش خمیر رو آماده میکنه )
** مرور نکات : پس یکی از مهم ترین نکات خمیر , مخلوط کردن درست آرد و آب هست , دقت کنین که خمیر نباید از دست رها بشه بلکه باید کمی چسبنده باشه ! اگر چسبندگی نداشته باشه در این مرحله , نان شما سفت و مثل سنگ میشه و خوب هم ورز نمیاد چون نشون دهنده این هست که آب خمیر کم هست ! اشتباهی که خیلی ها میکنن و فکر میکنن موقع مخلوط کردن آب و آرد خمیر باید از دست جدا بشه در صورتیکه اینطور نیست اتفاقن باید کمی چسبناک باشه و به دست بچسبه تا حدی و در موقع ورز دادن هست که کم کم خمیر از دست ول میشه و نمیچسبه ! این یکی از نکات خیلی مهم درست کردن هر نوع خمیری هست چه نان چه پیتزا چه پیراشکی و ...
گلوله خمیر شما باید صاف و صیقلی بشه و به دست نچسبه مانند تصویر و در این مرحله دیگه حاضره . حالا کمی آرد کف ظرف میپاشیم و گلوله رو وسطش قرار میدیم و کمی هم روی گلوله آرد میپاشیم . از این مرحله به بعد استراحت خمیر یا ور اومدنش آغاز میشه .
** نکته خیلی مهم !!! اگر قصد درست کردن نان لواش دارین , مقدار نمک رو به یک قاشق غذا خوری افزایش داده و مدت خواب خمیر رو فقط تا حد یک ساعت بذارین . چون خمیر نان لواش فتیر هست یعنی خمیر ور نیامده و خام ! و اگر مقدار نمکش هم کم باشه , نمیتونین اونو پهن و باز کنین با وردنه و پاره میشه ! یک ساعت براش کافی هست .. اما برای درست کردن هر نوع خوراکی دیگه مثل پیتزا , نان بربری , نان های حجمی و ... همین روش رو دنبال کنین !
( از این مرحله به بعد من روش عمل آوردن نان های حجمی رو آموزش میدم تا برسیم به مرحله پخت که دوباره لواش رو از سر میگیریم )
خمیر رو برای اینکه استراحت بکنه باید در جای گرمی قرار داد که دمای اون بالای 25 درجه باشه . دمای مناسب 28 درجه هست . در نانوایی ها به چنین جایی میگن گرمخانه ! روی ظرف نان رو هم باید با یک حوله مرطوب پوشوند . من از کیسه نایلون استفاده میکنم و ظرف رو داخل کیسه نایلونی میکنم و دور اونو حوله می پیچم و بعد روی شوفاژ میذارم . در خارج از کشور به دلیل نوع بهتر آردها , خواب بیشتر از دو ساعت نیاز نیست حتا گاهی یکساعته هم خمیر عمل میاد . ولی در ایران گاهی 3 تا 4 ساعت زمان لازمه . بعد از گذشت دو تا سه ساعت , سری به خمیر میزنیم . خمیر شما باید 4 تا 5 برابر قبل حجم پیدا کرده باشه ! مانند تصویر .
حالا خمیر آماده ست و حسابی ور اومد . کف دستتون رو به آرد آغشته کنین و با کف دست بکوبین وسط خمیر تا حباب های گاز کربنیک ازش خارج بشه . این حباب ها در طی فرایند تخمیر در خمیر ایجاد میشه . حالا کمی آرد روی خمیر پاشیده و کمی ورز بدین و مشت و مال . فقط یکی دو دقیقه . خمیر رو در این مرحله چانه بزنین . یعنی به قطعات کوچک تر بریده یا تقسیم کرده و کناری بذارین . باز در این مرحله ما یک استراحت کوتاه نیم ساعته باید به خمیر بدیم . وقتی خمیرها چانه زده شدن , اونها رو کف یک سینی که کمی آرد پاشیدیم میذاریم و بعد روی خمیر ها یک دستمال مرطوب می کشیم تا دوباره کمی پف بکنن .
اگر میخواهید نان حجمی درست کنین و قالب نان هم دارین , قالب رو کمی بهش آرد پاشیده و سپس چانه خمیر رو داخل قالب به شکل مورد نظر بذارین و روی قالب رو حوله بکشین و بذارین استراحت کنه . بعد از نیم ساعت خمیر برای رفتن توی فر آماده هست .
نکات پخت :
همیشه پیش از پخت فر رو گرم کنین . هیچ وقت خمیر رو داخل فری که تازه روشن کردین نذارین . فر باید به دمای مورد نظر شما رسیده باشه بعنی حداقل ده دقیقه روشن باشه تا خوب گرم شده باشه ! اگر فر سرد باشه نان پف نمیکنه و خراب میشه !
برای درست کردن نان های حجمی بهتر هست که با قلمو کمی روغن مایع و زرده تخم مرغ رو با هم بزنین و روی اونها بمالین تا طلایی رنگ بشه .
برای درست کردن بربری مقدار یک قاشق غذا خوری آرد سفید رو با کمی آب بصورت رقیق در حد فرنی در میاریم و روی اجاق گذاشته و میذاریم کمی بجوشه . وقتی قل خورد میذاریم کنار سرد بشه . باید مثل ماست باشه شل بودنش . وقتی خمیر بربری رو پهن کردین , این مایع رو روی خمیر ریخته و سرتاسر روی خمیر به آرومی پهن میکنیم و با سر انگشت ها کمی فشار میدیم بصورت سوزنی تا داخل خمیر بره و بعد کنجد پاشیده و در فر میذاریم . راز طلایی شدن خمیر بربری در همین هست البته اصلش رو بخواهین ماست و زرده تخم مرغ و کمی روغن معطر هست که در گذشته نانواها در ایران از چنین معجونی برای روی نان های بربری استفاده میکردن که با گرون شدن این مواد فقط آب و آرد میزنن !!!!
اگر قصد درست کردن بربری دارین خیلی بهتر هست که از سنگ های گرد یک تکه برای توی فر که مخصوص پیتزا هست و در خارج از کشور میفروشن استفاده کنین . سنگ گرما رو در خودش نگه میداره و نان روی اون خیلی خوب عمل میاد . ضمن اینکه بهتره فر شما هم از بالا و هم از پایین همزمان گرما بده تا نان حسابی پف کنه و درست مثل تنور باشه ! از طبقه وسط فر برای پخت استفاده میکنیم و با دمای 200 درجه . در زمان قرار دادن نان در فر ؛ در فر رو نباید باز کرد وگرنه با کم شدن دمای فر , پف نان میخوابه !
http://chefnooshin.blogfa.com
روش پخت شیرمال :
همونطور که در بالا نوشتم برای تهیه نان شیرمال , بجای یک لیوان آب , یک لیوان شیر ولرم که با شکر شیرین شده نیازه داریم . اما شیرینی اون باید خیلی کم باشه . چانه ها رو بصورت لوله ای و دراز در میاریم و بعد مثل حلزون دور هم میپیچیم و روی اون یه پارچه نم دار می کشیم و میذاریم نیم ساعت استراحت کنه . سپس روی اونو کمی زرده تخم مرغ و یه قاشق غذا خوری شیر که با چنگال زده شده ؛ با قلمو میمالیم و کنجد میپاشیم و توی فر میذاریم .
روش پخت لواش :
برای پخت لواش از دو وسیله میشه استفاده کرد . یکی استفاده از تاوه ها چینی به اسم ووک هست که اگر کهنه اونو داشته باشین خیلی خوبه . اونو به صورت سر و ته روی اجاق میذارین . یعنی قوص اون رو به بالا باشه و گودی اون روی شعله گاز قرار بگیره . یا از سینی های تفلون مخصوص پیتزا استفاده کنین . گلوله های خمیر رو که چانه زدین با ریختن کمی آرد روی تخته یا کابینت با وردنه صاف و ورقه ای کنین و سپس اونها رو کف سینی که خوب داغ شده بندازین . وقتی نان حباب زد , اونو برگردونین و طرف دیگه ش رو بذارین بپزه . همین کار رو روی ووک هم میشه انجام داد و ساده تره . میشه دو نفری این کار رو کرد و یک نفر خمیرها رو پهن کنه و یک نفر هم مسئول پخت اونها باشه .
لواش ها رو میتونین برای درست کردن ته دیگ نونی و یا جنوبی ها برای سمبوسه و بعضی خوراک های سنتی ایرانی استفاده کنین . پختن نان خیلی هیجان انگیزه و جذاب بخصوص برای بچه ها . برای تفریح هم شده سرگرمی بدی نیست :)
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر