یکی از خوشمزه ترین کباب های ایرانی , کباب کوبیده ست . اما خیلی ها میگن درست کردن این کباب خیلی سخته و دردسرهایی داره چون از سیخ جدا میشه و یا ممکنه سفت بشه و یا بسوزه و هزار و یک ماجرای دیگه و درست کردنش کار هر کسی نیست. در صورتیکه کباب کوبیده درست کردنش خیلی ساده ست . کباب کوبیده اصل باید نرم و آبدار باشه و به هیچ وجه هم سوخته نباشه . خیلی ها موادی به کباب کوبیده میزنن و یا گوشت های مختلف رو با هم ترکیب میکنن تا گوشت چسبناک بشه و نچسبه و ... مثل جوش شیرین و تخم مرغ یا بستنش با نخ دور سیخ و مخلوط کردن گوشت گوساله و گوسفند و ... ! که همه این ها باعث میشه مزه کباب خراب بشه و یا برای معده خوب نباشه و باعث سنگینی و نفخ و ... بشه. اما خیالتون رو راحت کنم که کباب کوبیده اصل هیچ کدوم اینها رو نداره و نمیخواد .اونقدر ساده و راحته که باورتون نمیشه :
مواد لازم برای کباب کوبیده :
- پیاز : برای هر کیلو گوشت 250 گرم .
- گوشت گوسفند کامل.
- ادویه : نمک , پاپریکا , فلفل سیاه.
روش تهیه :
همونطور که در مواد بالا دیدین , نیاز به هیچ ماده عجیب و غریبی برای درست کردن کباب کوبیده نداریم اما در تهیه مواد کباب باید دقت کنید و نکاتی رو رعایت کنید. انتخاب گوشت برای کباب کوبیده مهمه . بجز قسمت فیله و راسته گوسفند , همه جای گوشت گوسفند برای درست کردن این کباب لازمه و به درد میخوره و میتونین بکار ببرین. اگر شما یک مهمونی با تعداد زیادی مهمون دارین , میتونین به قصاب بگین که یک شقه گوسفند رو براتون بدون استخون کنه و بده بهتون . از ران گرفته تا هر جای دیگه ش . اما اگر برای مصرف شخصی میخواهین , گوشت هر قسمت گوسفند رو میتونین بکار ببرین اما نکته اینجاست که چربی های اضافی گوشت رو باید بگیرین و جاهایی که روش چربی هست رو دست نزنین . گوسفند دو جور چربی داره . یکی چربی خوب و یکی چربی بد. چربی بد سفت هست و این چربی رو باید دور انداخت . شبیه دنبه ! ولی چربی خوب , نرم هست و با حرارت سریع آب میشه . این چربی رو باید نگه داشت . نکته مهم دیگه اینه که باید گوشت رو دو بار چرخ کنید تا خوب نرم بشه . اگر هم در خارج از کشور هستین , گوشت گوسفند چرخ کرده گوسفند همیشه هست و همون برای کار شما مناسبه.
پیاز هم خیلی مهمه در تهیه کباب کوبیده . برای هر کیلو گوشت گوسفند بدون استخوان , 250 گرم پیاز باید استفاده بشه . پیازها رو پوست کنده و له کنیم . این هم نکته اساسی !! پیاز رو نباید رنده کنین و باید اونها رو توی بلندر یا میکسر ریخته و حسابی ریز ریزشون کنیم . نباید درشت باشن و زیر دندون بیان موقع خوردن . خیلی ها پیاز رو رنده می کنن و موقع پخت هم پیاز نپخته باقی میمونه توی گوشت و هم بعدن باعث ناراحتی معده و نفخ میشه و هم زیر دندون صدا میده و جالب نیست .
مواد افزودنی عجیب و غریب هم به کباب نباید بزنین . نه از تخم مرغ و نه جوش شیرین نه پودر نون و نه هیچ چیز دیگه ای استفاده نمی کنیم . راز چسبناک شدن گوشت کباب کوبیده فقط ورز دادنش هست و بس !
گوشت و پیاز رو با هم مخلوط کرده و سپس پاپریکا و نمک اضافه می کنیم . گوشت باید خوش نمک باشه . پاپریکا ، پودر فلفل شیرین هست و قرمز رنگه و کباب شما رو کمی خوشرنگ میکنه . برای هر کیلو گوشت , یک قاشق مربا خوری پاپریکا اضافه میکنیم . سپس شروع به ورز دادن گوشت میکنیم . دقت کنید که در ابتدا مایه کباب شما شل هست ولی اصلن نگران نباشین و شروع کنید به ورز دادن . بعد از چند دقیقه می بینید که مایه گوشت شروع به سفت شدن میکنه و چسبناک شدن . همین جا رها می کنیم ورز دادن رو و دیگه کافی هست . سر ظرف رو بسته و اونو به مدت یکساعت در یخچال قرار میدیم .
پس از یکساعت گوشت ها رو در آورده و فقط یک دقیقه ورز میدیم و سپس مقداری گوشت برداشته و سیخ می کشیم و بعد با دو انگشت شصت و اشاره شکل داده و سیخ ها رو روی سینی می چینیم . پس از به سیخ کشیدن گوشت ها , اونها رو به مدت یک ربع به حال خودشون رها میکنیم . در واقع همون مدتی هست که میریم برای روشن کردن زغال و آتشدان و ...
روش کباب کردن :
نکته خیلی خیلی مهمی که خیلی ها در مورد درست کردن کباب ها نمی دونن اینه که زغال کباب رو نباید باد زد. کسانی که به صورت حرفه ای کباب درست میکنن , کباب رو اصلن باد نمیزنن و آتش زغال باید به قدری گیرا و قوی باشه که با همون حرارت بتونه کباب ها رو بپزه نه اینکه باد بهش بزنیم . نوع منقل به کار رفته در درست کردن کباب مهمه . منقل باید گود باشه و حدود ده سانت کف اون زغال قرار گرفته باشه و همینطور زیر منقل و قسمتی که زغال قرار میگیره , شیارهایی باشه برای مکش هوا . همینطور از سطح زعال تا بالای منقل هم باید حدود 10 سانت ارتفاع باشه . یعنی وقتی سیخ های کباب رو روی منقل میذارین , باید زغال ها 5 تا ده سانتیمتر فاصله داشته باشن با گوشت . این نکته ظریف و بسیار مهمی هست که باعث میشه کباب شما مثل دنبه نرم باشه و توی دهن آب بشه و روی اون به هیچ وجه نسوزه .
همه زغال ها رو آتش میزنیم و زمانیکه همه زغال ها شعله ور شدن و یا به اصطلاح پیر شدن و سفید شدن ، بطور یکسان اونها رو پخش کرده و سپس سیخ های کباب رو روی منقل می چینیم . بعد از یک دقیقه , کباب ها رو بر می گردونیم و همینطور ادامه میدیم . نه باد زدن میخواد نه هیچی و با همون گرمای زغال ها گوشت به خوبی و بصورت یکنواخت میپزه . اما چرا زغال ها رو باد نمی زنیم ؟
- باد زدن زغال باعث میشه که خاکستر به گوشت بچسبه .
- باعث میشه بعضی قسمت های منقل شعله بیشتر و بعضی قسمت ها شعله کمتر داشته باشن.
- باعث سوختن سریع روی کباب و مغز پخت نشدن و سفت شدن کباب میشه .
گوشت باید با حرارت ملایم زغال بپزه و چربی های گوشت کم کم آب بشن و چکه کنن و گوشت به این شکل فوق العاده نرم و آبدار میشه . کمی که روی گوشت ها پخت , خودتون متوجه میشین که کباب آماده ست و همه سیخ ها رو جمع میکنین .
مواد لازم برای کباب کوبیده :
- پیاز : برای هر کیلو گوشت 250 گرم .
- گوشت گوسفند کامل.
- ادویه : نمک , پاپریکا , فلفل سیاه.
روش تهیه :
همونطور که در مواد بالا دیدین , نیاز به هیچ ماده عجیب و غریبی برای درست کردن کباب کوبیده نداریم اما در تهیه مواد کباب باید دقت کنید و نکاتی رو رعایت کنید. انتخاب گوشت برای کباب کوبیده مهمه . بجز قسمت فیله و راسته گوسفند , همه جای گوشت گوسفند برای درست کردن این کباب لازمه و به درد میخوره و میتونین بکار ببرین. اگر شما یک مهمونی با تعداد زیادی مهمون دارین , میتونین به قصاب بگین که یک شقه گوسفند رو براتون بدون استخون کنه و بده بهتون . از ران گرفته تا هر جای دیگه ش . اما اگر برای مصرف شخصی میخواهین , گوشت هر قسمت گوسفند رو میتونین بکار ببرین اما نکته اینجاست که چربی های اضافی گوشت رو باید بگیرین و جاهایی که روش چربی هست رو دست نزنین . گوسفند دو جور چربی داره . یکی چربی خوب و یکی چربی بد. چربی بد سفت هست و این چربی رو باید دور انداخت . شبیه دنبه ! ولی چربی خوب , نرم هست و با حرارت سریع آب میشه . این چربی رو باید نگه داشت . نکته مهم دیگه اینه که باید گوشت رو دو بار چرخ کنید تا خوب نرم بشه . اگر هم در خارج از کشور هستین , گوشت گوسفند چرخ کرده گوسفند همیشه هست و همون برای کار شما مناسبه.
پیاز هم خیلی مهمه در تهیه کباب کوبیده . برای هر کیلو گوشت گوسفند بدون استخوان , 250 گرم پیاز باید استفاده بشه . پیازها رو پوست کنده و له کنیم . این هم نکته اساسی !! پیاز رو نباید رنده کنین و باید اونها رو توی بلندر یا میکسر ریخته و حسابی ریز ریزشون کنیم . نباید درشت باشن و زیر دندون بیان موقع خوردن . خیلی ها پیاز رو رنده می کنن و موقع پخت هم پیاز نپخته باقی میمونه توی گوشت و هم بعدن باعث ناراحتی معده و نفخ میشه و هم زیر دندون صدا میده و جالب نیست .
مواد افزودنی عجیب و غریب هم به کباب نباید بزنین . نه از تخم مرغ و نه جوش شیرین نه پودر نون و نه هیچ چیز دیگه ای استفاده نمی کنیم . راز چسبناک شدن گوشت کباب کوبیده فقط ورز دادنش هست و بس !
گوشت و پیاز رو با هم مخلوط کرده و سپس پاپریکا و نمک اضافه می کنیم . گوشت باید خوش نمک باشه . پاپریکا ، پودر فلفل شیرین هست و قرمز رنگه و کباب شما رو کمی خوشرنگ میکنه . برای هر کیلو گوشت , یک قاشق مربا خوری پاپریکا اضافه میکنیم . سپس شروع به ورز دادن گوشت میکنیم . دقت کنید که در ابتدا مایه کباب شما شل هست ولی اصلن نگران نباشین و شروع کنید به ورز دادن . بعد از چند دقیقه می بینید که مایه گوشت شروع به سفت شدن میکنه و چسبناک شدن . همین جا رها می کنیم ورز دادن رو و دیگه کافی هست . سر ظرف رو بسته و اونو به مدت یکساعت در یخچال قرار میدیم .
پس از یکساعت گوشت ها رو در آورده و فقط یک دقیقه ورز میدیم و سپس مقداری گوشت برداشته و سیخ می کشیم و بعد با دو انگشت شصت و اشاره شکل داده و سیخ ها رو روی سینی می چینیم . پس از به سیخ کشیدن گوشت ها , اونها رو به مدت یک ربع به حال خودشون رها میکنیم . در واقع همون مدتی هست که میریم برای روشن کردن زغال و آتشدان و ...
روش کباب کردن :
نکته خیلی خیلی مهمی که خیلی ها در مورد درست کردن کباب ها نمی دونن اینه که زغال کباب رو نباید باد زد. کسانی که به صورت حرفه ای کباب درست میکنن , کباب رو اصلن باد نمیزنن و آتش زغال باید به قدری گیرا و قوی باشه که با همون حرارت بتونه کباب ها رو بپزه نه اینکه باد بهش بزنیم . نوع منقل به کار رفته در درست کردن کباب مهمه . منقل باید گود باشه و حدود ده سانت کف اون زغال قرار گرفته باشه و همینطور زیر منقل و قسمتی که زغال قرار میگیره , شیارهایی باشه برای مکش هوا . همینطور از سطح زعال تا بالای منقل هم باید حدود 10 سانت ارتفاع باشه . یعنی وقتی سیخ های کباب رو روی منقل میذارین , باید زغال ها 5 تا ده سانتیمتر فاصله داشته باشن با گوشت . این نکته ظریف و بسیار مهمی هست که باعث میشه کباب شما مثل دنبه نرم باشه و توی دهن آب بشه و روی اون به هیچ وجه نسوزه .
همه زغال ها رو آتش میزنیم و زمانیکه همه زغال ها شعله ور شدن و یا به اصطلاح پیر شدن و سفید شدن ، بطور یکسان اونها رو پخش کرده و سپس سیخ های کباب رو روی منقل می چینیم . بعد از یک دقیقه , کباب ها رو بر می گردونیم و همینطور ادامه میدیم . نه باد زدن میخواد نه هیچی و با همون گرمای زغال ها گوشت به خوبی و بصورت یکنواخت میپزه . اما چرا زغال ها رو باد نمی زنیم ؟
- باد زدن زغال باعث میشه که خاکستر به گوشت بچسبه .
- باعث میشه بعضی قسمت های منقل شعله بیشتر و بعضی قسمت ها شعله کمتر داشته باشن.
- باعث سوختن سریع روی کباب و مغز پخت نشدن و سفت شدن کباب میشه .
گوشت باید با حرارت ملایم زغال بپزه و چربی های گوشت کم کم آب بشن و چکه کنن و گوشت به این شکل فوق العاده نرم و آبدار میشه . کمی که روی گوشت ها پخت , خودتون متوجه میشین که کباب آماده ست و همه سیخ ها رو جمع میکنین .
**نکته مهم :
برای گذاشتن سری دوم سیخ ها , وقتی که منقل خالی شد و سری اول کباب ها رو برداشتین , با بادبزن سطح زغال ها رو چند بار باد میزنیم تا خاکسترهایی که ایجاد شدن و نشستن روی زغال ها, برداشته بشه از سطح زغال و زغال ها تمیز بشه و حالا دوباره سری بعدی سیخ های کباب رو می چینیم.
کباب کردن گوجه فرنگی :
خیلی ها هستن که گوجه فرنگی رو از وسط نصف کرده و بعد کباب میکنن . این روش اشتباهی هست و گوجه فرنگی رو نباید نصف کرد یا پوستش رو شیار داد یا سوراخش کرد . گوجه فرنگی باید درسته سیخ کشیده بشه و بعد تمام پوستش کامل بسوزه تا طعم ملایم کبابی به خودش بگیره و آبدار باشه . نصف کردن گوجه باعث میشه همه آب داخل گوجه از بین بره و طعم جالبی نگیره . پس گوجه فرنگی ها رو به هیچ وجه نصف نکنین از وسط.
زمانی که کباب پخته شد کف سینی چند برگ نان لواش یا پیتا می چینیم و سپس کباب ها رو در میاریم و روی نون میذاریم . کباب کوبیده باید با کشیدن دو انگشت و یا یک تکون دادن سیخ ؛ خیلی نرم و راحت جدا شده و توی سینی بیافته و نیاز به چنگال و دو ساعت با نون گرفتن و کشیدن و ... نداره ! این کباب , کباب کوبیده اصل هست !
کباب کوبیده رو میشه با برنج زعفرانی و کره و سماق و یا نون سنگک و ریحان سبز سرو کرد.
برای گذاشتن سری دوم سیخ ها , وقتی که منقل خالی شد و سری اول کباب ها رو برداشتین , با بادبزن سطح زغال ها رو چند بار باد میزنیم تا خاکسترهایی که ایجاد شدن و نشستن روی زغال ها, برداشته بشه از سطح زغال و زغال ها تمیز بشه و حالا دوباره سری بعدی سیخ های کباب رو می چینیم.
کباب کردن گوجه فرنگی :
خیلی ها هستن که گوجه فرنگی رو از وسط نصف کرده و بعد کباب میکنن . این روش اشتباهی هست و گوجه فرنگی رو نباید نصف کرد یا پوستش رو شیار داد یا سوراخش کرد . گوجه فرنگی باید درسته سیخ کشیده بشه و بعد تمام پوستش کامل بسوزه تا طعم ملایم کبابی به خودش بگیره و آبدار باشه . نصف کردن گوجه باعث میشه همه آب داخل گوجه از بین بره و طعم جالبی نگیره . پس گوجه فرنگی ها رو به هیچ وجه نصف نکنین از وسط.
زمانی که کباب پخته شد کف سینی چند برگ نان لواش یا پیتا می چینیم و سپس کباب ها رو در میاریم و روی نون میذاریم . کباب کوبیده باید با کشیدن دو انگشت و یا یک تکون دادن سیخ ؛ خیلی نرم و راحت جدا شده و توی سینی بیافته و نیاز به چنگال و دو ساعت با نون گرفتن و کشیدن و ... نداره ! این کباب , کباب کوبیده اصل هست !
کباب کوبیده رو میشه با برنج زعفرانی و کره و سماق و یا نون سنگک و ریحان سبز سرو کرد.
۱ نظر:
عالی بود یه بار امتحانش می کنم
ارسال یک نظر