جوجه کباب جزو کباب های سنتی ایرانی ها به حساب میاد و کسی نیست که از خوردنش لذت نبره . اما درست کردن جوجه کباب فوت و فن های خاصی داره و اگر خوب درست نشه , خوشمزه و ترد نمیشه . در واقع همه ما کباب زیاد خوردیم ولی درصد کمی از ما مزه کباب اصل و واقعی رو چشیدیم . در زیر روش درست کردن جوجه کباب به روش اصیل ایرانی رو آموزش میدم :
مواد لازم :
- گوشت مرغ : ران یا سینه / با استخوان یا بدون استخوان – به دلخواه.
- پیاز : به مقدار مورد نیاز.
- ماست : برای هر کیلو گوشت مرغ دو قاشق غذاخوری.
- روغن زیتون : برای هر کیلو گوشت مرغ یک قاشق غذاخوری .
- آب لیمو یا لایم تازه : به مقدار مورد نیاز.
- زعفران : به مقدار مورد نیاز.
- لیمو یا لایم : دو عدد درشت .
- نمک : به دلخواه.
روش تهیه :
گوشت جوجه کباب رو باید دو روز پیش از کباب کردن مزه دار کنید . در غیر اینصورت اونطوری که باد خوشمزه نمیشه. ما از سه جور گوشت میتونیم برای جوجه کباب استفاده کنیم . گوشت بدون استخوان ران – گوشت بدون استخوان سینه – گوشت با استخوان سینه و بال .
گوشت ران مرغ مجلسی نیست ولی چون چرب هست و کمی هم ترده , برای کباب خیلی خوشمزه میشه. ولی گوشت سینه و یا با گوشت با استخوان مجلسی هستن . انتخاب با خود شماست . در اینجا من از گوشت ران مرغ استفاده می کنم . زمانیکه از ران مرغ استفاده می کنین , فقط از گوشت قسمت بالای ران مرغ که پهن هست باید استفاده بشه . قسمت پهن بالای لنگ . در خارج از کشور گوشت این قسمت از مرغ بصورت بدون استخوان و آماده بفروش میرسه و در ایران هم میتونین به قصابی بگین تا این قسمت رو براتون از استخوان جدا کنه و بهتون بده .
گوشت های مرغ رو پس از شستن و رفتن آبشون باید مزه دار کرد و نمیشه همینطوری به سیخ کشید . برای مزه دار کردن گوشت مرغ نیاز به آب پیاز و آب لیمو و ماست و زعفران داریم . دقت کنید به هیچ وجه به گوشت مرغ نمک نباید بزنین وگرنه سفت میشه ! پیازها رو پوست کنده و در یک میکسر می ریزیم و له می کنیم. سپس اونها رو توی یک پارچه تنظیف ریخته و می چلونیم و آبش رو در میاریم. آب پیاز رو با آب لیموی تازه و زعفران و ماست مخلوط کرده و گوشت های مرغ رو توی این معجون می خوابونیم و در ظرف رو بسته و در یخچال قرار می دیم.
مقدار پیاز رو ننوشتم چون آب پیاز و لیمو باید به اندازه ای باشه که مرغ ها درش خوب قرار بگیرن و تقریبن همه جای مرغ رو در بر بگیره . میتونین برای یک کیلو گوشت مرغ یک قاشق غذا خوری روغن زیتون هم اضافه کنید ولی معمولن چون گوشت ران خودش چرب هست , نیازی به روغن نداره .
پس از دو روز گوشت ها رو در آورده و به سیخ می کشیم . باز هم دقت کنید که به هیچ وجه نمک نباید به گوشت مرغ بزنین حتا موقع کباب کردن !!! روش آماده کردن منقل و نوع اونو پیشتر نوشتم و دوباره میذارم .
- گوشت مرغ : ران یا سینه / با استخوان یا بدون استخوان – به دلخواه.
- پیاز : به مقدار مورد نیاز.
- ماست : برای هر کیلو گوشت مرغ دو قاشق غذاخوری.
- روغن زیتون : برای هر کیلو گوشت مرغ یک قاشق غذاخوری .
- آب لیمو یا لایم تازه : به مقدار مورد نیاز.
- زعفران : به مقدار مورد نیاز.
- لیمو یا لایم : دو عدد درشت .
- نمک : به دلخواه.
روش تهیه :
گوشت جوجه کباب رو باید دو روز پیش از کباب کردن مزه دار کنید . در غیر اینصورت اونطوری که باد خوشمزه نمیشه. ما از سه جور گوشت میتونیم برای جوجه کباب استفاده کنیم . گوشت بدون استخوان ران – گوشت بدون استخوان سینه – گوشت با استخوان سینه و بال .
گوشت ران مرغ مجلسی نیست ولی چون چرب هست و کمی هم ترده , برای کباب خیلی خوشمزه میشه. ولی گوشت سینه و یا با گوشت با استخوان مجلسی هستن . انتخاب با خود شماست . در اینجا من از گوشت ران مرغ استفاده می کنم . زمانیکه از ران مرغ استفاده می کنین , فقط از گوشت قسمت بالای ران مرغ که پهن هست باید استفاده بشه . قسمت پهن بالای لنگ . در خارج از کشور گوشت این قسمت از مرغ بصورت بدون استخوان و آماده بفروش میرسه و در ایران هم میتونین به قصابی بگین تا این قسمت رو براتون از استخوان جدا کنه و بهتون بده .
گوشت های مرغ رو پس از شستن و رفتن آبشون باید مزه دار کرد و نمیشه همینطوری به سیخ کشید . برای مزه دار کردن گوشت مرغ نیاز به آب پیاز و آب لیمو و ماست و زعفران داریم . دقت کنید به هیچ وجه به گوشت مرغ نمک نباید بزنین وگرنه سفت میشه ! پیازها رو پوست کنده و در یک میکسر می ریزیم و له می کنیم. سپس اونها رو توی یک پارچه تنظیف ریخته و می چلونیم و آبش رو در میاریم. آب پیاز رو با آب لیموی تازه و زعفران و ماست مخلوط کرده و گوشت های مرغ رو توی این معجون می خوابونیم و در ظرف رو بسته و در یخچال قرار می دیم.
مقدار پیاز رو ننوشتم چون آب پیاز و لیمو باید به اندازه ای باشه که مرغ ها درش خوب قرار بگیرن و تقریبن همه جای مرغ رو در بر بگیره . میتونین برای یک کیلو گوشت مرغ یک قاشق غذا خوری روغن زیتون هم اضافه کنید ولی معمولن چون گوشت ران خودش چرب هست , نیازی به روغن نداره .
پس از دو روز گوشت ها رو در آورده و به سیخ می کشیم . باز هم دقت کنید که به هیچ وجه نمک نباید به گوشت مرغ بزنین حتا موقع کباب کردن !!! روش آماده کردن منقل و نوع اونو پیشتر نوشتم و دوباره میذارم .
روش کباب کردن :
نکته مهمی که خیلی ها در مورد درست کردن کباب ها نمی دونن اینه که زغال کباب رو نباید باد زد . نوع منقل به کار رفته در درست کردن کباب مهمه . منقل باید گود باشه و حدود ده سانت کف اون زغال قرار گرفته باشه و همینطور زیر منقل و قسمتی که زغال قرار میگیره , شیارهایی باشه برای مکش هوا . و همینطور از سطح زعال تا بالای منقل هم باید حدود 10 سانت ارتفاع باشه . یعنی وقتی سیخ های کباب رو روی منقل میذارین , باید زغال ها 5 تا ده سانتیمتر فاصله داشته باشن با گوشت . این نکته ظریف و بسیار مهمی هست که باعث میشه کباب شما نرم باشه و توی دهن آب بشه و روی اون به هیچ وجه نسوزه .
همه زغال ها رو آتش میزنیم و زمانیکه همه زغال ها شعله ور شدن و یا به اصطلاح پیر شدن ، بطور یکسان اونها رو پخش کرده و سپس سیخ های کباب رو روی منقل می چینیم . بعد از دو دقیقه , کباب ها رو بر می گردونیم و همین طور ادامه می دیم . نه باد زدن میخواد نه هیچی و با همون گرمای زغال ها گوشت به خوبی و بصورت یکنواخت میپزه . اما چرا زغال ها رو باد نمی زنیم ؟
- باد زدن زغال باعث میشه که خاکستر به گوشت بچسبه .
- باعث میشه بعضی قسمت ها شعله بیشتر و بعضی قسمت ها شعله کمتر داشته باشن.
- باعث سوختن سریع روی کباب و مغز پخت نشدن و سفت شدن کباب میشه .
گوشت باید با حرارت ملایم زغال بپزه و چربی های داخل گوشت کم کم آب بشن و چکه کنن و گوشت به این شکل نرم و آبدار میشه . کمی که روی گوشت ها پخت , خودتون متوجه میشین که کباب آماده ست و همه سیخ ها رو جمع می کنین .
**نکته مهم :
برای گذاشتن سری دوم سیخ ها , وقتی که منقل خالی شد و سری اول کباب ها رو برداشتین , با بادبزن سطح زغال ها رو چند بار باد میزنیم تا خاکسترهایی که ایجاد شدن , برداشته بشن از سطح زغال و زغال ها تمیز بشه و حالا دوباره سری بعدی سیخ های کباب رو میچینیم!
روش از سیخ در آوردن جوجه کباب :
دو عدد لیموی درشت داشتیم و مقداری نمک . لیمو ها رو از وسط قاچ کرده و مقداری نمک توی کاسه می ریزیم و می ذاریم کنار دستمون . زمانی که جوجه کبابها آماده شدن و اونها رو توی سینی و لای نان خالی کردیم , فورن مقداری نمک روی اونها پاشیده و سپس یکی از لیموها رو روی اونها می چلونیم و آبش رو روی همه اونها می ریزیم و سرو می کنیم . به همین سادگی .
جوجه کباب رو میشه با برنج زعفرانی و یا بدون برنج و نان سرو کرد.
نکته مهمی که خیلی ها در مورد درست کردن کباب ها نمی دونن اینه که زغال کباب رو نباید باد زد . نوع منقل به کار رفته در درست کردن کباب مهمه . منقل باید گود باشه و حدود ده سانت کف اون زغال قرار گرفته باشه و همینطور زیر منقل و قسمتی که زغال قرار میگیره , شیارهایی باشه برای مکش هوا . و همینطور از سطح زعال تا بالای منقل هم باید حدود 10 سانت ارتفاع باشه . یعنی وقتی سیخ های کباب رو روی منقل میذارین , باید زغال ها 5 تا ده سانتیمتر فاصله داشته باشن با گوشت . این نکته ظریف و بسیار مهمی هست که باعث میشه کباب شما نرم باشه و توی دهن آب بشه و روی اون به هیچ وجه نسوزه .
همه زغال ها رو آتش میزنیم و زمانیکه همه زغال ها شعله ور شدن و یا به اصطلاح پیر شدن ، بطور یکسان اونها رو پخش کرده و سپس سیخ های کباب رو روی منقل می چینیم . بعد از دو دقیقه , کباب ها رو بر می گردونیم و همین طور ادامه می دیم . نه باد زدن میخواد نه هیچی و با همون گرمای زغال ها گوشت به خوبی و بصورت یکنواخت میپزه . اما چرا زغال ها رو باد نمی زنیم ؟
- باد زدن زغال باعث میشه که خاکستر به گوشت بچسبه .
- باعث میشه بعضی قسمت ها شعله بیشتر و بعضی قسمت ها شعله کمتر داشته باشن.
- باعث سوختن سریع روی کباب و مغز پخت نشدن و سفت شدن کباب میشه .
گوشت باید با حرارت ملایم زغال بپزه و چربی های داخل گوشت کم کم آب بشن و چکه کنن و گوشت به این شکل نرم و آبدار میشه . کمی که روی گوشت ها پخت , خودتون متوجه میشین که کباب آماده ست و همه سیخ ها رو جمع می کنین .
**نکته مهم :
برای گذاشتن سری دوم سیخ ها , وقتی که منقل خالی شد و سری اول کباب ها رو برداشتین , با بادبزن سطح زغال ها رو چند بار باد میزنیم تا خاکسترهایی که ایجاد شدن , برداشته بشن از سطح زغال و زغال ها تمیز بشه و حالا دوباره سری بعدی سیخ های کباب رو میچینیم!
روش از سیخ در آوردن جوجه کباب :
دو عدد لیموی درشت داشتیم و مقداری نمک . لیمو ها رو از وسط قاچ کرده و مقداری نمک توی کاسه می ریزیم و می ذاریم کنار دستمون . زمانی که جوجه کبابها آماده شدن و اونها رو توی سینی و لای نان خالی کردیم , فورن مقداری نمک روی اونها پاشیده و سپس یکی از لیموها رو روی اونها می چلونیم و آبش رو روی همه اونها می ریزیم و سرو می کنیم . به همین سادگی .
جوجه کباب رو میشه با برنج زعفرانی و یا بدون برنج و نان سرو کرد.
هیچ نظری موجود نیست:
ارسال یک نظر