سرکه

از دوران باستان سرکه یکی از مهمترین مواد طبیعی و کاربردی برای انسان ها شناخته شده بود و از سرکه چه برای ضد عفونی کردن و چه برای مصرف خوراک و همین طور مصارف دارویی استفاده های بسیاری میشد . در زمانی که هنوز مواد آنتی باکتریال برای بشر شناخته شده نبود , از سرکه بعنوان مایعی گند زدا و ضد عفونی کننده استفاده میشد . هنوز هم در ارتش و بعضی بیمارستان ها از سرکه برای شستشو و ضد عفونی کردن استفاده میشه ! از زمان های قدیم طب سنتی میگفت که کسانیکه مرتب سرکه میخورن هرگز به بیماری دچار نمیشن و به مرگ طبیعی میمیرن ! امروزه این مطلب ثابت شده و اثرات معجزه آسای سرکه در درمان و مخصوصن پیشگیری از بسیاری از بیماری ها مخصوصن بیماری های قلبی و عروقی و جلوگیری از سرطان ها و همینطور بیماری های پوستی , به اثبات رسیده .

از نظر علم شیمی سرکه نوعی شراب بدون الکل به شمار میاد که بر اثر تخمیر آب انگور در محیطی پر از اکسیژن ساخته میشه . در واقع زمانیکه سرکه در حال ساخته شدنه , مولکول های قند شکسته شده و سعی میکنن به الکل تبدیل بشن اما به دلیل وجود اکسیژن تبدیل شدن به الکل اتفاق نمی افته و با یک فعل و انفعال سریع , مولکول های قند به اسیدی ساده به نام اسید استیک تبدیل میشن به جای تبدیل شدن به الکل که به این مایع سرکه گفته میشه که دومین اسید ساده در طبیعت بعد از اسید مورچه ست !

دلیل علمی ساخته شدن سرکه از اونجا ناشی میشه که مولکولهای الکل و آلدئید ( ایزومر های الکل و آلدئید ) بدلیل وجود الکترونهای مجاور ناپایدار ، میل بسیار شدید به ترکیب شدن با اکسیژن پیدا میکنن . ترکیب این دو عنصر با اکسیژن باعث ساخته شدن سرکه میشه .

از نظر علم شیمی ساده ترین روش تهیه اسید استیک یا سرکه ، ترکیب هیدروژن با اکسید کربن هست که با فرمول زیر نشون داده شده .

(2CO2+4H2,2 CH3COOH)

و جالبه بدونین که سرکه سفید که در بازار و حتا در بقالی ها موجود هست , همین نوع سرکه ست و یک مایع کاملن شیمیایی به حساب میاد . پس مراقب باشین اگه دنبال بهره بردن از خواص سرکه هستین , هرگز از سرکه سفید استفاده نکنید . سرکه سفید تنها به دلیل بی بو بودن , برای مصرف در مرباها استفاده میشه برای جلوگیری از فساد و همینطور قندک زدن اونها و بجز اون هیچ خاصیت دیگه ای نداره و درجه اسیدی اون بالاست ! و اما روش دیگه تهیه اسید استیک یا سرکه ، تبدیل شیرینی به الکل و سپس تبدیل الکل به اسید استیک یا سرکه ست . در این روش الکل اتیلیک نقش واسطه رو داره و از ترغیب باکتریهای طبیعی موجود در هوا و میل شدید اونها به محیط های تخمیری استفاده شده و به کمک گرما ، الکل رو با اکسیژن هوا ترکیب نموده و اسید استیک یا سرکه تولید میشه .

{[C6H12O6  2 C2H5OH = (CH3CH2OH) = (C2H6O) + 2 CO2] , …, [C2H5OH + O2  CH3COOH + H2O]}

سرکه در تعریف عوام مایعی هست با بوی تند و نفوذ کننده شدید که برای تهیه انواع ترشی و یا نگهداری مواد غذایی و ضد عفونی کردن محیط ازش استفاده میشه . سرکه غیر از مصارف صنعتی بسیار زیاد ، خوراکی هم هست و ازش در تهیه انواع ترشی (سرکه 4% تا 8%) مورد استفاده قرار میگیره و در تهیه انواع سالاد ها و نوشابه ها (انواع کولا) و حتی برای تهیه مربا بخاطر جلوگیری از قندک شیرینی ازش استفاده میشه . شاید براتون جالب باشه که بدونین یکی از مصارف بسیار مهم سرکه در صنایع در همین چند سال در کشورهای غربی , تهیه ظروف پلاستیکی بخصوص بطری یکبار مصرف نوشابه ، لیوان یکبار مصرف و سایر لوازم یکبار مصرف و روکش های مواد غذایی یا همون سلفون هست که قسمت مهم فرایند تهیه اونها از سرکه شیمیایی تهیه میشه و این ظروف همگی تجزیه پذیر هستن .

در مورد تاریخچه سرکه در ایران , خوبه بدونیم که اولین کسی که سرکه وحشی رو تعریق و سپس کریستالی کرد ، فیلسوف و دانشمند ایرانی جابر ابن حیان بود لقب پدر شیمی آزمایشگاهی رو یدک میکشه و طبق شواهدی , محمد ذکریای رازی از روی تجربیات جابر ابن حیان موفق به تهیه الکل شده .

سرکه رو به سادگی از هر میوه ای میشه تهیه کرد و هر میوه ای رو که در ظرفی بریزیم و بذاریم در میط گرم بدون درپوش باقی بمونه بعد از یکی دو روز میوه له شده و ترش میشه و زمانیکه بوش میکنین بوی ترشیدگی ازش به مشام میرسه . این همون سرکه ای هست که از تخمیر میوه ساخته شده و بهش سرکه وحشی گفته میشه ! حتا شیرینی های خامه ای رو هم که بعد از مدتی بو میکنید و یا مزه میکنید میبینید که مزه ترش دارن و این نشون دهنده این هست که قند موجود در اونها هم به سرکه تبدیل شده ! ولی تنها بعضی از میوه ها هستن که سرکه اونها قابل استفاده ست و مفیده . مثل سرکه مالت ، قرمز ، سفید ، خرما ، بالسامیک ، کشمش ، مخلوط میوه ، غلات ، نارگیل ، نیشکر ، عسل ، سیب ، برنج ، آبجو ، پرتقال و سرکه سبزیجات معطر . که متاسفانه در ایران تنها سه , چهار نوع اونها موجود نیست و کیفیت مناسبی هم ندارن ! مثل سرکه انگور و سرکه سیب و سرکه خرما و سرکه بالزامیک که به تازگی از خارج از کشور وارد میشه !

اما بهترین نوع سرکه سرکه سیب و سرکه بالزامیک هست که برای سلامتی بسیار مفید هستن مخصوصن سرکه سیب که درمان دارویی بسیاری براش گفته شده و امروزه حتا کپسول های حاوی عصاره سرکه سیب هم در داروخانه ها به فروش میرسه . سرکه سیب رو قدیمی ها و مادر بزرگ های ما در منازل به سادگی تهیه میکردن . وقتی مقداری سیب در منزل باقی میموند و بیش از اندازه میرسید , سیب ها رو خرد میکردن و تخم و وسط اونها رو میگرفتن و بعد همه رو داخل یک دبه یا خمره سفالی میریختن و کمی هم نمک برای زودتر تخمیر شدنش اضافه میکردن و دربش رو میبستن . بعد از یکماه سرکه سیب آماده بود و میوه های له شده رو با پارچه ای متقال صاف میکردن و مایع سرکه رو مورد استفاده قرار میدادن . در روستاها هم هنوز به این روش سرکه تهیه میشه ولی با کمک طبیعت و حشره ای به نام مگس سرکه . این مگس در تمام باغ های انگور یا تاکستان ها پیدا میشه و زمانیکه شما از فروشنده انگور میخرید لابد حشرات ریزی رو دیدین که روی انگورها پرواز میکنن . اینها همون مگس سرکه هستن . کافیه چند تا از این حشرات مفید رو به همراه مقداری انگور له شده به ظرف سرکه اضافه کنید و دربش رو نیمه باز بذارین تا حشره بتونه آزادانه توی اون حرکت کنه . بعد از چند روز میبینین که انگورهای شما بوی ترشیدگی میگیرن و تبدیل به سرکه میشن ! این مگس ها در واقع قند انگور رو مصرف میکنن و باکتری ای از خودشون تولید میکنن که باعث تخمیر انگور و تبدیل شدنش به سرکه میشه ! اسم این باکتری استا باکتر (Acetabacter) یا باکتری سرکه ست که در هوای آزاد هم وجود داره و برای همین هست که زمانیکه میخوان سرکه درست کنند درب دبه های سرکه رو محکم نمیبندن تا هوا به داخل اونها نفوذ کنه ! و البته خوبه بدونین که سرکه هر چقدر بیشتر بمونه , بهتر میشه !

خوبه در مورد یک سرکه مخصوص که کمتر شناخته شده هم بگم که شاید برای خیلی ها جالب باشه دونستنش و پیشنهاد میکنم حتمن یکبار هم که شده ازش استفاده کنید :

یکی از بهترین های سرکه , سرکه بالزامیک هست که در ایران کمتر شناخته شده و حتا تا سی سال قبل هم در دنیا کمتر از اون اطلاع داشتن چون یکی از سرکه های مخصوص کشور ایتالیا بود و چند دهه بیشتر نیست که این سرکه در حال صادر شدن به کشورهای جهان هست . این نوع سرکه بسیار گرون قیمت و سیاه رنگ هست با طعمی بسیار خوب و خواصی زیاد و طعمی ملس . بر خلاف سرکه های دیگه , این سرکه طعم شیرینی داره و آزار دهنده نیست . این سرکه به دلیل اینکه بین 8 تا 12 سال خوابونده میشه , گرون قیمت هست . برای تهیه این سرکه از انگور مخصوصی به اسم MUST استفاده میشه و بعد از گرفتن آب انگور , اونو میجوشونن تا قند آب انگور بالا بره و حجم زیادی از آبش رو از دست بده و سپس مایع رو به تانکرهای بزرگی وارد میکنن و مخمر بهش اضافه میکنن و به مدت 2 سال نگه میدارن تا سرکه خام درست بشه . بعد از این مدت , مایع رو وارد بشکه های چوبی ای میکنن که وظیفه اصلی اونها ساخته شدن سرکه بالزامیک هست و در واقع فرایند ساخت این سرکه از همین مرحله آغاز میشه . این بشکه های چوبی هر کدوم وظیفه خاصی دارن و هر بشکه از چوب خاصی ساخته شد . بشکه از چوب فندق , به سرکه رنگ میده , بشکه از جنس گیلاس به سرکه طعم شیرین میده و بشکه از جنس توت به سرکه عطر میده . فرایند خوابونده شدن سرکه در این بشکه ها 3 سال طول میکشه ! گاهی برای با ارزش تر کردن و خوش طعم کردن اون از بشکه های دیگه هم استفاده میشه از جنس بلوط و سرو و ... که باعث گرونتر شدن این سرکه میشه ! از خواص این سرکه اینه که دارای 8 نوع اسید آمینه مهم و مورد نیاز برای بدن هست و همچنین هر 100 گرم این سرکه شامل موادی مثل :

کالری بالا به علت وجود قند , کلسیم , آهن , منیزیم , فسفر , پتاسیم , روی , منگنز و سدیم هست ! در موقع خرید این سرکه و کلن هر سرکه دیگه ای به درصد نوشته شده روی اون دقت کنین ! سرکه معمولی همیشه 5 درصد هست و سرکه های قوی 8 درصد هستن . سرکه مناسب سالاد 5 درصد هست و سرکه مناسب گوشت و ماهی 6 درصد . برای تهیه ترشی هم از سرکه 8 درصد استفاده میشه و بعضی غذاهای خاص مثل Fish and chips که روغن خیلی زیادی داره و باید حتمن با سرکه خورده بشه ! از خرید سرکه های شیمیایی مثل سرکه سفید یا سرکه های وردا که قیمت ارزونی دارن خودداری کنید . طبیعیه از روی قیمت متوجه میشید که یک بطری نیم لیتری سرکه سیب , دو هزار تومان قیمت داره و یا یک بطری نیم لیتری سرکه بالزامیک 6 هزار تومن قیمت داره و در مقابل یک دبه 3 لیتری سرکه وردا تنها 1500 تومان قیمتش هست !

همینطور خیلی خوب هست که وقتی سرکه میخرین , مخصوصن سرکه بالزامیک , یک حبه کوچک سیر رو پوست کنده و داخل بطری سرکه بندازین . عطر دلپذیری به سرکه میده , البته اگر از طعم سیر بدتون نمیاد همینطور میتونین از سبزیجات معطر هم برای عطر دار کردن سرکه استفاده کنید مثل یه شاخه نعنا داخل سرکه بندازین یا یک شاخه آویشن , بسته به سلیقه خودتون !

اما از خواص سرکه :
اینه که سرکه از بروز سرطان جلوگیری میکنه به این دلیل که پارازیت های بد خون رو از بین میبره . به هضم غذا کمک بسیاری میکنه . به همین دلیل هست که به همراه غذاهای چرب یا حجیم از قدیم ترشی جات مصرف میشده . مثل کله پاچه یا آبگوشت که ترشی جز مخلفات اصلی اونها به حساب میاد و مخصوصن برای افرادی که معده ضعیفی دارن و وقتی غذای سنگین میخورن دچار سوء هاضمه میشن سرکه بسیار مفید هست و کمک زیادی به هضم غذا میکنه ! همچنین سرکه مخصوصن سرکه سیب برای درمان پوکی استخوان و لاغری بسیار مفید هست . تمام انواع سرکه باعث رقیق شدن خون و پاک شدن خون از اکسیدان ها و کلسترول بد میشن . تمام انواع سرکه آنتی اکسیدان هستن و به جوان موندن بدن و سلامت قلب و رگ ها و مخصوصن خون کمک بزرگی میکنه . جالبه بدونین که افرادی که خون غلیظ دارن , اگر روزانه سرکه مصرف کنن نیاز نیست که هر دو ماه یکبار خون اهدا کنن . همینطور جالبه بدونین که سرکه باعث درمان بعضی بیماری های پوستی مثل بعضی زگیل های خاص میشه که هنوز هم دارویی برای اونها ساخته نشده و وجود نداره . بعضی افراد هم هستن که به دلیل فشار خون بالا و یا خون غلیظ , چشم هاشون سفید نیست و اغلب سرخ هست و روی شونه های اونها مرتب جوش های قرمز رنگ میزنه . این افراد اگر روزانه یک قاشق غذاخوری سرکه سیب رو در یک لیوان آب بریزن و بعد از غذا بخورن بعد از یکی دو روز میبینن که نه تنها آثار جوش ها از بین میره بلکه چشمهاشون سفید و درخشنده میشه ! همینطور بعضی از انواع سرکه ها مثل سرکه موز و یا سرکه سیب که دارای پتاسیم بالایی هستن , نه تنها برای سلامت قلب مفیدن بلکه کمبود پتاسیم بدن در بیمارانی که تکرر ادرار دارن رو هم جبران میکنن . همینطور سرکه باعث ضد عفونی شدن مجاری ادراری بدن به مقدار کم میشه و عفونت های خفیف بدن رو درمان میکنه . پس اگه میخواهین سالم بمونین و کمتر بیمار بشین و عمر طولانی داشته باشین , مصرف روزانه سرکه رو هرگز فراموش نکنید ! البته به توصیه قدیمی که میگفتن هر کسی سیر و سرکه بخوره هرگز بیمار نمیشه ...