دوشنبه، تیر ۳۱، ۱۳۸۷

درست کردن خیارشور

خیارشور جزو ترشیجات مورد علاقه بیشتر مردم و بسیار پر کاربرد در تهیه خوراک های سریع مثل انواع ساندویچ ها و سالادهاست به ویژه در ایران . بعضی خوراک ها بدون خیارشور لطفی ندارن و بی مزه میشن . در بازار دو نوع خیارشور وجود داره که یکی خیارشور باز هست که طعم عالی داره و توی پیت های حلبی درست میکنن و یک نوع خیارشور صنعتی هست که توسط کارخانه تولید میشه و در شیشه های کوچک و بزرگ به فروش میرسه و بهداشتی هستن اما مزه جالبی ندارن . با اینکه این دو نوع خیارشور از نظر طعم و مزه با هم خیلی فرق میکنن و اولی خوشمزه تره اما از نظر بهداشتی مشکوک و دومی قابل تحمل ولی کاملن سالم و بهداشتی هست , اما اگه شما از اون دست افرادی هستین که نسبت به این خوراکی ها وسواس دارین میتونین خیلی ساده اونها رو در خونه درست کنین که هم خیلی ارزونتر میشه و هم مزه بهتری پیدا میکنه و خیالتون راحته که از مواد نگهدارنده شیمیایی هم استفاده نشده :

مواد لازم برای تهیه خیارشور :

- خیار سبز و تازه قلمی یا خیار ریز مخصوص خیارشور : به مقدار مورد نیاز .
- سبزیجات معطر شامل : شوید , ترخان , چند شاخه .
- سیر و فلفل سبز دراز و تند : به مقدار دلخواه .
- نمک : به مقدار لازم .
- سرکه سفید یا قرمز : دو سوم استکان برای چهار لیوان آب .
- آب جوشیده ولرم یا آب معمولی شیر : به مقدار لازم .

* چند عدد برگ کرفس !
* برگ بو ( Bay Leaf ) .
* زاج سفید ( Alum ) .

** نکته : به این علت اندازه ها رو به مقدار لازم ننوشتم چون بسته به مقدار خیارها یا مقدار گنجایش ظرف شما , نسبت ها فرق میکنه !!

خیارشور بر خلاف تصور بسیار ساده تهیه میشه و حتا اگر حوصله هم ندارین , نیاز به جوشوندن و گرم کردن آب نیست و به سادگی میتونین از آب شیر استفاده کنین . تنها یک نکته مهم در درست کردن خیارشور و کلن همه ترشیجات مهمه و اونم اینه که دستهاتون تمیز باشه و چرب نباشه و ظرف یا شیشه هایی که بکار میبرین کاملن تمیز و بدون چربی و کپک و باقی مانده مواد غذایی قبلی باشن چون همین دو عامل هست که باعث کپک زدن خیارشور میشه ! برای اطمینان از تمیز بودن شیشه هاتون اگر که فکر میکنین تمیز نیستن , میتونین اونها رو درون یک قابلمه که از آب سرد پر شده قرار بدین , البته درب شیشه ها باید باز باشه و تا روی شیشه ها آب بریزین و قابلمه رو بذارین روی گاز تا 10 دقیقه بجوشه , و یا میتونین شیشه ها رو در فر قرار داده و بعد فر رو روشن کنین و بذارین مدت 15 دقیقه در فر حرارت ببینه و بعد فر رو خاموش کنین و بذارین شیشه ها سرد بشن . این دو کار باعث استریل شدن شیشه های شما میشه .

روش تهیه :

ابتدا خیارها رو خوب بشورین و در آبکش بریزین . نیاز نیست آبش بره یا خشک بشن . بعد شیشه دهان گشادی که آماده کردین رو بیارین و یک حبه سیر در ته شیشه و چند شاخه شوید و ترخان ته شیشه بندازین . من سیر ها رو از وسط نصف میکنم تا عطر بیشتری به مایع خیارشور بده ولی میتونین از یک حبه سیر درسته هم استفاده بکنین ! خیار ها رو پر کنین دور شیشه و سپس وسط شیشه یک عدد فلفل متوسط قرار بدین لای خیارها و یک یا دو حبه سیر و مقداری سبزیجات هم بالای شیشه بریزین . یا اگر ظرفتون بزرگ هست , بعد از لایه سبزیجات , دوباره خیار بچینین و بعد وقتی شیشه تا بالای دهانه از خیار پر شد , چند برگ سبزی معطرتون رو هم سر دهانه بطری قرار بدین بعنوان آخرین لایه . من بجز این سبزیجات از برگ کرفس و همینطور یکی دو عدد برگ بو هم در بین خیارها استفاده میکنم و عطر و طعم خیلی خوبی به خیارشور میده ! هم میتونین از برگ بو تازهاستفاده کنین و هم برگ بو خشک . اگر هم نداشتین , مهم نیست و حتا میتونین با شوید بدون ترخون هم خیارشور درست کنین و اشکالی پیش نمیاد ! با هر سبزی در دسترسی میشه این کار رو کرد . مثلن شوید و سیر و فلفل ! یا برگ کرفس و سیر و فلفل . یا گشنیر و سیر و فلفل . حتا اصلن سبزی هم نداشتین مهم نیست و فقط سیر و فلفل .. خودتون رو محدود نکنین چون عطر اصلی خیارشور بیشتر به سیر اون هست و طعمش هم به تندی فلفل و مناسب بودن نمک و سرکه !

** نکته مهم : در خارج از کشور , خیارهای قلمی خیلی کم پیدا میشه . شما میتونین خیارهای بزرگ و دراز معمولی رو بخرین و بشورین و اونها رو حلقه حلقه کنین و توی ظرفتون بریزین و این خیارشور رو لای نون تست یا نون ساندویچی بذارین . در طعم و مزه اون اثر نمیذاره . فقط یادتون باشه پوست خیار رو نکنین ! با پوست، نازک نازک حلقه کنین و توی شیشه بریزین و سیر و سبزیجات و فلفل رو لا به لای اونها قرار بدین . 


دقت کنین تعداد سیرها بیشتر از دو سه حبه نشه تا فقط عطر ملایمی به خیارهاتون بده که البته این هم سلیقه ای هست و اگر بیشتر دوست دارین طعم سیر بده , مقدارش رو بیشتر کنین ! در صورتیکه تمایل دارین خیارشور شما تند بشه , مقدار فلفل رو بیشتر کنین یا از فلفل قرمز استفاده کنین . حتا اگر فلفل تازه هم در اختیار ندارین , میتونین از مقداری پودر فلفل قرمز یا فلفل خشک کرده استفاده بکنین ! هیچ مانعی وجود نداره ولی از فلفل سیاه استفاده نکنین !!!!!

حالا به سراغ ظرف آب میریم و توی اون نمک میریزیم . هر نوع نمکی رو میشه استفاده کرد ولی اگر به نمک دریایی دسترسی دارین , خیلی بهتر هست و طعم و مزه بهتری میگیره ولی همین نمک های معمولی هم میشه استفاده کرد و مشکلی نداره !
چه آبمون جوشیده باشه و چه آب معمولی شیر , فرقی نمیکنه . نمک رو داخل ظرف آب بریزین و خوب مخلوط کنین تا کاملن حل بشه . دقت کنین شوری آب نمک باید زننده باشه و حسابی شور باشه ! اگر شوری اون کم باشه , خیارشور مزه آب میگیره و یا شل و نرم میشه ولی اونقدر شور هم نباشه که دیگه نشه خوردش ! من همیشه به آب نمک در حال جوش , یک حبه کوچک زاج سفید هم اضافه میکنم به اندازه نخود برای مقدار سه تا چهار لیوان آب . زاج سفید باعث میشه که خیارها زیر دندون صدای خرچ خرچ بده درست مثل خیارشورهای بیرون :) در خارج از کشور به زاج سفید Alum میگن و میتونین تهیه کنین !
وقتی حس کردین مقدار شوری مناسبه , و آب هم یه جوش زد , زیرش رو خاموش میکنین و میذارین ولرم بشه تا باعث نشه شیشه بترکه ! سپس نیمی از آب نمک رو داخل شیشه های پر شده از خیار بریزین . حالا نصف استکان سرکه رو اضافه میکنیم و باقی آب نمک رو هم میریزیم . آب نمک باید روی تمام خیارها و سبزیجات رو فرا بگیره و به اندازه یک بند انگشت هم از دهانه شیشه فاصله بمونه و خالی باشه . این فاصله برای این هست که بر اثر تخمیر ، سر ریز نشه !
حالا درب شیشه خیار شور رو میذاریم و صبر میکنیم تا آب نمک خنک بشه . سپس در اونو سفت و کیپ کرده و در جایی با دمای معمولی اتاق قرار میدیم . من همیشه خیارشورها رو در کابینت آشپزخونه برای مدت سه روز قرار میدم . هم گرم هست هم تاریکه و نور بهش نمی تابه . زیرش هم یه کاسه میذارم که اگر سر ریز شد , که در این چند روز طبیعی هست , کابینت کثیف نشه ! دمای محیط نباید از 24 – 25 درجه بیشتر باشه وگرنه خیارشورها خراب میشن !!!
رنگ آب شیشه خیارشورها از روز دوم کدر میشه و سپس به رنگ شیری در میاد درست مثل رنگ خیارشورهای بیرون که کاملن طبیعی هست و نشون میده که در حال تخمیر هست . بعد از سه تا چهار روز , اگر به مقدار نمک شک دارین , در شیشه رو باز کنین و با کارد کاملن تمیز , بدون فرو کردن انگشت در شیشه یکی از خیارها رو تا نیمه در بیارین و کمی ازش ببرین و بخورین . اگر حس کردین شوریش کمه , مقداری بهش نمک اضافه کنین و درب شیشه رو گذاشته و یه تکون بدین و سر و تهش کنین و بذارین توی یخچال و از هفته بعد آماده ست .
گاهی هم ممکنه بر اثر بی احتیاطی ، آلودگی داخل شیشه شده باشه و کپک سفیدی در شیشه دیده بشه , با یک قاشق کاملن تمیز میتونین کپک رو برداشته و دور بریزین . کپک های سفید رنگ خطرناک نیستن و مشکلی ندارن . ولی اگر کپک سیاه رنگ یا سبز بود , بهتره مصرف نکنین و دور بریزین و دفعه بعد نظافت رو به درستی رعایت کنید !!! دلیل کپک , چربی و یا باقی مونده ماده خوراکی قبلی در شیشه هست !!!

به همین سادگی و با کمترین امکانات , میتونین خیارشور درست کنین . بخصوص کسانی که سر کار میرن و ساندویچ میبرن با خودشن میتونن خیارشورشون رو خودشون تهیه کنن و از مزه اون لذت ببرن .

‏۲ نظر:

بهار گفت...
این نظر توسط یک سرپرست وبلاگ حذف شد.
ناشناس گفت...

سلام خوبید؟ ممنون واقعا کمکم کردید