جمعه، آبان ۱۸، ۱۳۸۶

شور ترشی

فصل پاییزهست و موقع درست کردن شور . یکی از خوشمزه ترین ترشی های ایرانی که بیشتر مناسب غذاهایی مثل کوکو سیب زمینی و پلوهای مخلوط هست و بسیار خوشمزه . البته این ترشی بعلت داشتن نمک برای افرادی که به بیماریهای کلیوی و قلبی و فشار خون مبتلا هستن و یا کسانیکه براشون نمک منع شده و کودکان زیر 5 سال , اصلن مناسب نیست و قبل از تهیه به این موضوع دقت کنید . این ترشی رو در تمام فصل سال میشه تهیه کرد :

مواد مورد نیاز برای تهیه شور ترشی :
( این مقدار مواد برای یک دبه ده لیتری یا 6 عدد دبه 3 لیتری کفایت میکنه )

- گل کلم بزرگ : یک عدد .
- هویج : یک کیلو .
- کرفس به همراه برگ : 2 عدد کوچک .
- سیب زمینی ترشی : اختیاری – نیم کیلو .
- خیار سبز و قلمی یا خیار ریز مخصوص خیار شور : اختیاری – یک کیلو .
- سیر : 4 سر سیر .
- فلفل تند تازه / سبز یا قرمز : به مقدار دلخواه 50 گرم .
- کلم قرمز : در صورت تمایل به قرمز رنگ شدن شور ترشی / اختیاری : یک عدد کوچک .
- سبزیجات معطر شامل : شوید – مرزه – ریجان – جعفری – گشنیز – ترخان : مجموعن یک کیلو .
( از هر نوع سبزی معطری میتونین استفاده کنین مثل ریحان و کشنیز و جعفری و شوید که اینها در همه کشورها تقریبن پیدا میشه و حتمن همه سبزیها مورد نیاز نیست )
- سرکه قرمز یا سفید : به ازای هر دبه 10 لیتری , یک استکان .
- دبه پلاستیکی : یک عدد ده لیتری .
* نمک : به توضیحات رجوع شود !!

طرز تهیه :

این ترشی در دو مرحله و حتمن در دو روز باید تهیه بشه . مواد باید حتمن پلاسیده بشن و یک پنجم از آبشون رو از دست بدن . ابتدا تمام مواد رو میشورین و بعد از رفتن آبشون خرد میکنین به هر شکل و اندازه ای که دوست دارین . برای زیبایی کار میتونین از کاردهایی که نقش های دالبری ایجاد میکنن برای خرد کردن هویج یا خیارها استفاده کنید . بعد از خرد کردن مواد , همه اونها رو درون یک آبکش بزرگ ریخته و کناری بذارین تا به مدت حداکثر 12 تا 24 ساعت در هوای اتاق بمونن تا کمی پلاسیده بشن و چروک بخورن . 

( برای دیدن عکس در سایز اصلی روی اون کلیک کنید )




مواد زیر باید جدا جدا نگهداری بشن :

سبزی ها رو پاک کنید و به همراه برگهای کرفس بعد از شستن , با هم مخلوط کنید و جدا از مواد نگهداری کنین . ( نباید خرد بشن )
سیرها رو پوست کنده و حبه حبه بذارین در کنار فلفل ها بصورت جداگانه .
کلم قرمز رو در صورتیکه دوست دارین رنگ شور شما قرمز خوشرنگ بشه , بکار ببرین و قسمت وسط یا آوند برگ ها که چوبی و سفت هست رو با کارد بریده و دور بریزین و برگها رو به اندازه مورد نیازتون خرد کنین و جدا بذارین .
سیب زمینی ترشی و خیار یک گرینه اختیاری هستن و بیشتر در داخل ایران کاربرد داره . خیلی ها فقط از هویج و گل کلم و کرفس استفاده میکنن که خوش خوراکتر هم هستن و بیشتر خورده میشن . پس اگه پیدا نکردین , هیچ اشکالی پیش نمیاد .

روز بعد , دبه یا دبه های خودتون رو که از قبل شستین و تمیز هستن رو جلوی خودتون بچینین . اگه از دبه های 3 لیتری کوچک استفاده کنین به مراتب بهتره . هم میتونین بعضی رو قرمز کنین و بعضی رو بی رنگ و هم اینکه جا دادن و مصرف اونها هم ساده تره . حالا طبق روش زیر دبه ها رو از مواد پر میکنیم :

- ابتدا یک مشت از سبزیجاتمون رو در کف دبه میریزیم و با فشار دست تخت میکنیم . 3 حبه سیر بصورت مثلثی روی سبزی ها قرار میدیم و 2 عدد فلفل سبز رو هم در کنار اونها میچینم , در صورت تمایل به تند شدن زیاد , تعداد فلفل ها رو بیشتر کنین ! حالا از موادی که شامل گل کلم و هویج و کرفس و ... هست روی سبزیها پر میکنین به اندازه ای که ارتفاع مواد از 10 سانت بیشتر نشه . در صورتی که بخواهین رنگ ترشی قرمز بشه یک لایه هم کلم قرمز روی این مواد بریزین حالا دوباره یک مشت سبزی روی مواد بریزین و با فشار دست خوب فشار بدین تا هم مواد پایین برن و هم سبزیها تخت بشه و بعد 3 حبه سیر و فلفل روی سبزیها بچنین و دوباره چیدن مواد ... !
به همین ترتیب عمل کنین تا برسین به دهانه دبه . دهانه دبه رو باید از سبزیجات بپوشونین . یعنی طوری مواد رو بچنین که آخرین لایه با سبزی بسته و کیپ بشه . نگران کیپ شدن بیش از اندازه نباشین چون وقتی آب نمک روی مواد ریخته میشه , مواد پایین میرد و جا باز میکنه . 

( برای دیدن عکس در سایز اصلی روی اون کلیک کنید )





حالا نوبت درست کردن آب نمک هست . توی یک قابلمه به اندازه حجم دبه یا دبه های خودتون آب بریزین و بذارین تا آب جوش بیاد .

** دقت : حتمن حجم قابلمه رو متناسب با حجم دبه انتخاب کنین طوریکه آب داخل قابلمه به اندازه ای باشه که دبه رو کاملن پر کنه و کم نیاد و مجبور نشین دوباره آب جوش بیارین . میتونین در صورت کوچک بودن قابلمه هاتون از 2 یا 3 قابلمه استفاده کنین و همزمان همه رو جوش بیارین !
وقتی آب قابلمه به جوش اومد و قل قل خورد , بهش نمک اضافه کنین . مقدار نمک باید طوری باشه که شوریش کمی آزار دهنده باشه موقع چشیدن ! اگه نمک کمتر از این میزان باشه , شور ترشی شما بد مزه و نرم میشه و مزه گندیدگی پیدا میکنه و اگه زیادی شور باشه , خیلی شور میشه و آزار دهنده ! برای مثال برای یک قابلمه 5 لیتری , 3 ملاقه نمک کفایت میکنه !
وقتی مقدار شوری اندازه شد , زیر قابلمه رو خاموش کنین و بذارین 5 دقیقه بمونه تا از قل بیافته . حالا با استفاده از یک ملاقه , کم کم دبه یا دبه ها رو پر کنین . اونقدر آب نمک توی دبه بریزین تا 2 – 3 سانت مونده به سر دبه , خالی باقی بمونه . در دبه رو نباید بذارین و بذارین سر دبه باز بمونه . حالا نیم ساعت صبر کنین تا کمی آب نمک داخل دبه خنک بشه . حالا مقدار سرکه ذکر شده رو بریزین روی سر دبه . مثلن برای یک دبه 3 لیتری , یک سوم یک استکان سرکه کافیه ! یا برای یک دبه ده لیتری یک ملاقه سرکه . وقتی سرکه رو ریختن , صبر میکنین تا آب نمک خنک بشه و بعد درب دبه رو ببندین اما خیلی کیپ نکنین و سفتش نکنین طوری باشه که در صورت کج کردن دبه , آب داخل دبه به آزادی بتونه بیرون بریزه !

** دقت !!! در این مرحله حتمن حتمن یه بشقاب سوپ خوری یا بشقاب گود زیر دبه قرار بدین و دبه رو تاریخ بزنین و در یک جای خنک و سرد قرار بدین ! علت گذاشتن بشقاب زیر دبه اینه که از یکی دو روز بعد آب نمک شروع به سر رفتن میکنه . معمولن بعد از 3 روز سر رفتن دبه قطع میشه . بعد از قطع شدن سر رفتن , درب دبه رو کاملن سفت و کیپ کنین و اونو در یک جای تاریک و خنک قرار بذارین . اگه جای دبه گرم باشه , شور مزه لهیدگی میگیره و شُل میشه و زیر دندون صدا نمیده !!! 15 روز بعد شور ترشی شما آماده ست . تنها نکته ای که باید در نظر بگیرین اینه که شور رو نمیشه بیشتر از 3 ماه نگهداری کرد و بعد از این مدت نرم و شل و بی میزه میشه و باید توی این مدت مصرف بشه و معمولن هم ترشی فصل زمستان هست و هر چقدر محل نگهداریش سردتر باشه , بیشتر میمونه . شور ترشی با کوکو سیب زمینی , لوبیا پلو , کلم پلو , ته چین , قیمه پلو و ... خیلی خوشمزه میشه .

۳ نظر:

sahar گفت...

سلام ... حتماً باورت نمي شه كه مي خواستم اينجا برات چي بنويسم! دستت درد نكنه با اين وبلاگ هاي متنوعي كه درست كردي خيلي وقت بود هر وقت آدرس وبلاگت را تايپ ميكردم صفحه اي همچون صفحه نظر خواهي وبلاگ من باز ميشد كه دسترسي به اين سايت مقدور نمي باشد . امروز از گوگل كمك گرفتم و آدرس جديدت را پيدا كردم ... خوشحالم كه هنوز زنده اي و اينطور با شور و حرارت به كارت ادامه ميدي... باز هم بهت سر ميزنم

sahar
http://saharweb.blogspot.com/

هنگامه گفت...

سلام من شورتشی گذاشتم ولی خیلی شورشده آیا کاری میتونم انجام بدم تاشوریش کم بشه؟

No One گفت...

سلام . شما میتونی با آب سرد یه آب نمک جدید درست بکنی به اندازه همون آب نمکی که برای شورهات درست کردی اما مقدار نمکش رو کم بکنی . کمی هم سرکه بهش اضافه بکنی و بعد همه اون آب شور ترشیت که شور شده رو دور بریزی و موادت رو بریزی توی این آب و نمک و سرکه ای که شوریش کم هست و بذاری مدتی بمونه تا شوریش کمتر بشه .. تنها راهش همین هست که امیدوارم جواب بده :) اگر آب و نمک و سرکه نریزی کپک ممکنه بزنه ولی مقدارش رو کم بکن تا شوریش رو کم بکنه ...