شور ترشی

فصل پاییزهست و موقع درست کردن شور . یکی از خوشمزه ترین ترشی های ایرانی که بیشتر مناسب غذاهایی مثل کوکو سیب زمینی و پلوهای مخلوط هست و بسیار خوشمزه . البته این ترشی بعلت داشتن نمک برای افرادی که به بیماریهای کلیوی و قلبی و فشار خون مبتلا هستن و یا کسانیکه براشون نمک منع شده و کودکان زیر 5 سال , اصلن مناسب نیست و قبل از تهیه به این موضوع دقت کنید . این ترشی رو در تمام فصل سال میشه تهیه کرد :

مواد مورد نیاز برای تهیه شور ترشی :

( این مقدار مواد برای یک دبه ده لیتری یا 6 عدد دبه 3 لیتری کفایت میکنه )

- گل کلم بزرگ : یک عدد .

- هویج : یک کیلو .

- کرفس به همراه برگ : 2 عدد کوچک .

- سیب زمینی ترشی : اختیاری – نیم کیلو .

- خیار سبز و قلمی یا خیار ریز مخصوص خیار شور : اختیاری – یک کیلو .

- سیر : 4 سر سیر .

- فلفل تند تازه / سبز یا قرمز : به مقدار دلخواه 50 گرم .

- کلم قرمز : در صورت تمایل به قرمز رنگ شدن شور ترشی / اختیاری : یک عدد کوچک .

- سبزیجات معطر شامل : شوید – مرزه – ریجان – جعفری – گشنیز – ترخان : مجموعن یک کیلو .

( از هر نوع سبزی معطری میتونین استفاده کنین مثل ریحان و کشنیز و جعفری و شوید که اینها در همه کشورها تقریبن پیدا میشه و حتمن همه سبزیها مورد نیاز نیست )

- سرکه قرمز یا سفید : به ازای هر دبه 10 لیتری , یک استکان .

- دبه پلاستیکی : یک عدد ده لیتری .

* نمک : به توضیحات رجوع شود !!

طرز تهیه :

این ترشی در دو مرحله و حتمن در دو روز باید تهیه بشه . مواد باید حتمن پلاسیده بشن و یک پنجم از آبشون رو از دست بدن . ابتدا تمام مواد رو میشورین و بعد از رفتن آبشون خرد میکنین به هر شکل و اندازه ای که دوست دارین . برای زیبایی کار میتونین از کاردهایی که نقش های دالبری ایجاد میکنن برای خرد کردن هویج یا خیارها استفاده کنید . بعد از خرد کردن مواد , همه اونها رو درون یک آبکش بزرگ ریخته و کناری بذارین تا به مدت حداکثر 12 تا 24 ساعت در هوای اتاق بمونن تا کمی پلاسیده بشن و چروک بخورن . 

( برای دیدن عکس در سایز اصلی روی اون کلیک کنید )

مواد زیر باید جدا جدا نگهداری بشن :

سبزی ها رو پاک کنید و به همراه برگهای کرفس بعد از شستن , با هم مخلوط کنید و جدا از مواد نگهداری کنین . ( نباید خرد بشن )

سیرها رو پوست کنده و حبه حبه بذارین در کنار فلفل ها بصورت جداگانه .

کلم قرمز رو در صورتیکه دوست دارین رنگ شور شما قرمز خوشرنگ بشه , بکار ببرین و قسمت وسط یا آوند برگ ها که چوبی و سفت هست رو با کارد بریده و دور بریزین و برگها رو به اندازه مورد نیازتون خرد کنین و جدا بذارین .

سیب زمینی ترشی و خیار یک گرینه اختیاری هستن و بیشتر در داخل ایران کاربرد داره . خیلی ها فقط از هویج و گل کلم و کرفس استفاده میکنن که خوش خوراکتر هم هستن و بیشتر خورده میشن . پس اگه پیدا نکردین , هیچ اشکالی پیش نمیاد .

روز بعد , دبه یا دبه های خودتون رو که از قبل شستین و تمیز هستن رو جلوی خودتون بچینین . اگه از دبه های 3 لیتری کوچک استفاده کنین به مراتب بهتره . هم میتونین بعضی رو قرمز کنین و بعضی رو بی رنگ و هم اینکه جا دادن و مصرف اونها هم ساده تره . حالا طبق روش زیر دبه ها رو از مواد پر میکنیم :

- ابتدا یک مشت از سبزیجاتمون رو در کف دبه میریزیم و با فشار دست تخت میکنیم . 3 حبه سیر بصورت مثلثی روی سبزی ها قرار میدیم و 2 عدد فلفل سبز رو هم در کنار اونها میچینم , در صورت تمایل به تند شدن زیاد , تعداد فلفل ها رو بیشتر کنین ! حالا از موادی که شامل گل کلم و هویج و کرفس و ... هست روی سبزیها پر میکنین به اندازه ای که ارتفاع مواد از 10 سانت بیشتر نشه . در صورتی که بخواهین رنگ ترشی قرمز بشه یک لایه هم کلم قرمز روی این مواد بریزین حالا دوباره یک مشت سبزی روی مواد بریزین و با فشار دست خوب فشار بدین تا هم مواد پایین برن و هم سبزیها تخت بشه و بعد 3 حبه سیر و فلفل روی سبزیها بچنین و دوباره چیدن مواد ... !

به همین ترتیب عمل کنین تا برسین به دهانه دبه . دهانه دبه رو باید از سبزیجات بپوشونین . یعنی طوری مواد رو بچنین که آخرین لایه با سبزی بسته و کیپ بشه . نگران کیپ شدن بیش از اندازه نباشین چون وقتی آب نمک روی مواد ریخته میشه , مواد پایین میرد و جا باز میکنه . 

( برای دیدن عکس در سایز اصلی روی اون کلیک کنید )

حالا نوبت درست کردن آب نمک هست . توی یک قابلمه به اندازه حجم دبه یا دبه های خودتون آب بریزین و بذارین تا آب جوش بیاد .

** دقت : حتمن حجم قابلمه رو متناسب با حجم دبه انتخاب کنین طوریکه آب داخل قابلمه به اندازه ای باشه که دبه رو کاملن پر کنه و کم نیاد و مجبور نشین دوباره آب جوش بیارین . میتونین در صورت کوچک بودن قابلمه هاتون از 2 یا 3 قابلمه استفاده کنین و همزمان همه رو جوش بیارین !

وقتی آب قابلمه به جوش اومد و قل قل خورد , بهش نمک اضافه کنین . مقدار نمک باید طوری باشه که شوریش کمی آزار دهنده باشه موقع چشیدن ! اگه نمک کمتر از این میزان باشه , شور ترشی شما بد مزه و نرم میشه و مزه گندیدگی پیدا میکنه و اگه زیادی شور باشه , خیلی شور میشه و آزار دهنده ! برای مثال برای یک قابلمه 5 لیتری , 3 ملاقه نمک کفایت میکنه !

وقتی مقدار شوری اندازه شد , زیر قابلمه رو خاموش کنین و بذارین 5 دقیقه بمونه تا از قل بیافته . حالا با استفاده از یک ملاقه , کم کم دبه یا دبه ها رو پر کنین . اونقدر آب نمک توی دبه بریزین تا 2 – 3 سانت مونده به سر دبه , خالی باقی بمونه . در دبه رو نباید بذارین و بذارین سر دبه باز بمونه . حالا نیم ساعت صبر کنین تا کمی آب نمک داخل دبه خنک بشه . حالا مقدار سرکه ذکر شده رو بریزین روی سر دبه . مثلن برای یک دبه 3 لیتری , یک سوم یک استکان سرکه کافیه ! یا برای یک دبه ده لیتری یک ملاقه سرکه . وقتی سرکه رو ریختن , صبر میکنین تا آب نمک خنک بشه و بعد درب دبه رو ببندین اما خیلی کیپ نکنین و سفتش نکنین طوری باشه که در صورت کج کردن دبه , آب داخل دبه به آزادی بتونه بیرون بریزه !

** دقت !!! در این مرحله حتمن حتمن یه بشقاب سوپ خوری یا بشقاب گود زیر دبه قرار بدین و دبه رو تاریخ بزنین و در یک جای خنک و سرد قرار بدین ! علت گذاشتن بشقاب زیر دبه اینه که از یکی دو روز بعد آب نمک شروع به سر رفتن میکنه . معمولن بعد از 3 روز سر رفتن دبه قطع میشه . بعد از قطع شدن سر رفتن , درب دبه رو کاملن سفت و کیپ کنین و اونو در یک جای تاریک و خنک قرار بذارین . اگه جای دبه گرم باشه , شور مزه لهیدگی میگیره و شُل میشه و زیر دندون صدا نمیده !!! 15 روز بعد شور ترشی شما آماده ست . تنها نکته ای که باید در نظر بگیرین اینه که شور رو نمیشه بیشتر از 3 ماه نگهداری کرد و بعد از این مدت نرم و شل و بی میزه میشه و باید توی این مدت مصرف بشه و معمولن هم ترشی فصل زمستان هست و هر چقدر محل نگهداریش سردتر باشه , بیشتر میمونه . شور ترشی با کوکو سیب زمینی , لوبیا پلو , کلم پلو , ته چین , قیمه پلو و ... خیلی خوشمزه میشه .