بر خلاف تصور عموم , یکی از مهمترین قسمت های پیتزا خمیر اون هست که اگر خوب تهیه نشده باشه , هر چقدر هم مخلفات خوشمزه ای روی پیتزا قرار بدین باز هم خوشمزه و دلچسب نمیشه . روش های بسیار زیادی برای تهیه خمیر پیتزا وجود داره ولی بیشتر اونها سازگار و مناسب با مواد موجود در ایران مخصوصن دو عنصر مهم یعنی آرد و مخمر , نیستن . بعد از مدتها کار کردن روی انواع روشها , روشی بسیار ساده و عملی رو پیدا کردم که امیدوارم مورد پسند قرار بگیره . این نوع خمیر هیچ نیازی به وسایل اندازه گیری دقیق نداره و حتا کسانیکه دارای ترازوی آشپزخانه هم نیستن میتونن به سادگی اونو با هزینه خیلی کم درست کنن :
مواد مورد نیاز :
- لیوان آب خوری معمولی , دو عدد برای پیمانه زدن .
- قاشق چایخوری , یک عدد برای پیمانه زدن .
- الک یا صافی ریز , برای الک کردن آرد .
- آرد سفید گندم : 3 لیوان سر پر . " بهتره از باگت فروشی ها تهیه بشه "
- پودر ریحان خشک : نصف قاشق مرباخوری .
- آب ولرم : یک لیوان .
- نمک : 2 قاشق چای خوری .
خمیر مایه یا خمیر ترش : نصف قاشق مرباخوری .
- شکر : یک قاشق مربا خوری .
- روغن مایع : ترجیجن روغن زیتون , 3 قاشق غذاخوری .
- لگن پلاستیکی یا یک ظرف گود برای تهیه خمیر .
- کیسه نایلونی , برای سرپوش لگن .
** توضیح : این مقدار آرد برای تهیه یک پیتزای بزرگ " دو برابر یک بشقاب غذاخوری " کافی هست .
طرز تهیه :
** توضیح مهم : اول توضیحی در مورد خمیر مایه یا خمیر ترش , Yeast یست یا مخمر یا بکینگ پودر بدم که بیشتر اشتباهات در تهیه خمیر از همین جا ناشی میشه . ما در کل چند نوع مخمر مخصوص پخت نان داریم . خمیر ترش یا خمیر مایه که به دو صورت وجود داره : تازه یا خشک . نوع تازه اون بصورت خمیری و قهوه ای رنگ هست و در دسترس عموم نیست و صنعتی هست . نوع خشک اون در قوطی های کوچک در سوپرمارکت ها به فروش میرسه و بصورت دانه های درشت تر از شکر , گرد و قهوه ای رنگ هست . که همین نوع مورد نظر ماست . نوع دیگه , Yeast هست که بصورت دانه های بسیار ریز سفید یا شیری رنگ هست و تفاوت این یست با خمیر مایه در این هست که یست رو فورن به آرد اضافه و آب رو بهش اضافه میکنیم و خمیر رو ورز میدیم ولی خمیر ترش رو باید در محلول آب و شکر زنده کرد و سپس به آرد اضافه نمود . و نوع دیگه که بکینگ پودر هست و سفید رنگ برای تهیه کیک و بعضی از نان ها کاربرد داره و در واقع مشتقی از جوش شیرین به حساب میاد . پس زمانیکه شما خمیر درست میکنین حتمن نوع مخمر و طرز تهیه اونو مطالعه کنین . من از خمیر مایه استفاده کردم چون دیدم بهتر از سایر مخمرها در ایران جواب میده .
خب , ابتدا یکی از دو لیوانی که داریم , یکی رو بر میداریم و شکر رو درون اون میریزیم و سپس یک چهارم از لیوان رو آب ولرم میریزیم . داغی آب باید طوری باشه که انگشت رو نسوزونه . نه خنک تر باشه و نه داغتر . شکر و آب رو خوب با هم مخلوط میکنیم تا حل بشه و سپس خمیر مایه خودمون رو بهش اضافه میکنیم و کمی هم میزنیم و سپس یک نعلبکی روی سر لیوان گذاشته و لیوان رو در کناری قرار میدیم . بهتره محیط گرم باشه ! شکر باعث میشه مخمر فعال بشه و مخمرها از شکر تغذیه میکنن . مخمر در واقع نوعی باکتری هست !
در این فاصله 3 لیوان آرد رو درون لگن پلاستیکی کم کم الک میکنیم . الک کردن باعث پف بهتر و هوادهی به آرد میشه و همچنین ذرات ناخالص آرد رو هم میتونین ازش خارج کنین . حالا مقدار گفته شدن از پودر ریحان خشک شده رو به آرد اضافه کنید . شما میتونید انواع سبزیجات خشک رو به خمیر خودتون اضافه کنید و حتا اگر زیتون خشک شده هم اگر در اختیار دارین استفاده کنین که طعم بسیار مطبوعی به پیتزای شما خواهد داد .
بعد از حدود 10 دقیقه به سراغ خمیر مایه میریم . در مدت ده دقیقه , کمتر یا بیشتر که بسته به دمای محیط شما داره , مشاهده میکنین کم کم روی سطح مایع لیوان کفی قهوه ای رنگ ایجاد میشه و بالا میاد . هر چقدر محیط گرمتر باشه , این کف بیشتر و سریعتر ایجاد میشه . وقتی کف ایجاد شد و از مقداری که بالا اومد دیگه بیشتر نشد , زمان اضافه کردن به آرد هست . معمولن اگر دمای محیط زیاد گرم نباش 15 دقیقه کافی هست حتا اگر زیاد کف ایجاد نشه .
حالا مقدار نمک گفته شده رو به باقی آب ولرم اضافه و مخلوط میکنیم . آب برای تهیه خمیر بهتر هست ولرم باشه و آب سرد باعث دیرتر پف کردن خمیر میشه . هرگز به هیچ خمیری نباید نمک رو بصورت خشک داخل کرد چون هم به خوبی مخلوط نمیشه و هم در پف کردن خمیر تاثیر منفی میذاره و همه جای خمیر شما یک اندازه نمک نمیگیره . مقدار روغن مایع گفته شده رو به آرد اضافه کرده و تمام خمیر مایه رو به آرد اضافه میکنیم و شروع به چنگ زدن میکنیم . حالا کم کم مقدار آب و نمک خودمون رو به خمیر اضافه میکنیم . اونقدری باید آب اضافه بشه که تمام آردها کاملن خمیر بشن و خمیر به دست شما نچسبه . معمولن نصف لیوان آب کافی هست برای این مقدار . در صورتیکه مقدار آب کم بود کمی آب ولرم اضافه کنین و اگر دیدین خمیرخیلی شل شد کمی آرد اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر کنید . پنج دقیقه ورز دادن کافی هست . خمیر خوب خمیری هست که به دست نچسبه و به سادگی از دست جدا بشه و چسبندگی اون کم باشه نه خیلی راحت از دست جدا بشه نه خیلی به دست بچسبه .
وقتی خمیر شما به این حد رسید , اونو بصورت گلوله در بیارین و کمی آرد در کف ظرف یا همون لگن پلاستیکی ریخته و خمیر رو روی اون قرار بدین و کمی هم آرد روی خمیر بپاشین . حالا سر لگن رو با یک کیسه نایلونی یا یک ورقه سلفون خوب کیپ کنید و اونو در یک جای گرم قرار بدین . بهتر هست که فر رو به مدت 2 دقیقه روشن و سپس خاموش کنین و لگن رو درون فر قرار بدین و یک پارچه یا حوله هم روی لگن بندازین تا گرما حفظ بشه .
در این فرصت به سراغ تهیه مواد پیتزای خودتون برین
در مدت 2 تا 3 ساعت خمیر شما پف میکنه و به دو برابر حجم اولیه خودش میرسه و روی خمیر سوراخ هایی ایجاد میشه . خمیر در این مرحله آماده هست . هر چقدر محیط گرم تر باشه این فرایند سریعتر صورت میگیره . دمای محیطی مناسب برای خمیر 30 تا 35 درجه سانتیگراد هست . دمای کمتر در حدود 20 تا 25 درجه مدت زمان بیشتری رو لازم داره تا خمیر آماده بشه یعنی بین 4 تا 5 ساعت .
** نکته : شما به خمیر خودتون هر ماده ای رو میتونین اضافه کنین . از دانه های کنجد گرفته تا سیاه دانه یا سبزیجات خشکی مثل نعنا یا ترخان , زیتون خشک و یا حتا قطعات ریز پنیر پارامسان یا سیر تازه خرد شده یا حتا گندم پرک شده و یا حتا میتونین به خمیر بجای روغن مایع از کره آب شده استفاده کنین که همه اینها به ذائقه شما بستگی داره .
