برای درست کردن پیتزا تنها مساله این نیست که شما بهترین مواد رو داشته باشین و بعد انتظار بره که کار شما خوب از آب در بیاد و یا طبق دستور کتاب آشپزی یا دیگران عمل کنید و بعد ببینین ای وای چرا خوب نشد ؟ هم ابتکار و هم تجربه و هم بعضی تجهیزات هم لازمه تا یک پیتزا خوب از آب در بیاد . من فکر کنم اولین پیتزایی که تونستم درست و درمون در بیارم و خودم بالاخره تائیدش کردم , 3 سال طول کشید !!! البته پیتزا رو هر کسی می تونه درست کنه ولی اون پیتزایی که تو دهن آب بشه و وقتی یک گاز ازش میزنی , خشک بشی و چشماتو ببندی و بزاق ترشح کنی , زمان میبره به اون مرحله رسیدن !!! حالا چند تا نکته رو بهتون یاد میدم :
_ همیشه از آرد مخصوص نون استفاده کنین یا Strong Bread Flour . آردهای همه منظوره یا Plain Flour درسته خوب هستن ولی آرد مخصوص نون بهتر در میاد خمیرش و اینکه اگر بلد باشین خمیر رو باز کنین , خمیر پاره و سوراخ نمیشه و قابلیت ارتجاعی یا Elastic پیدا میکنه و کش میاد ! بهترین آرد تو ایران آرد نون باگتی هاست . به نسبت آردهای دیگه خالص تر و بهتره . در خارج از کشور هم از آرد مخصوص نان که در بالا اسمش رو نوشتم استفاده کنید نه آردهای مخصوص شیرینی پزی Pastry یا آردهای همه منظوره !
خمیر پیتزا در پنج دقیقه رو هم می تونید ببینید :
_ اگر آرد سمولینا Semolina پیدا کردین هم برای هر 3 و نیم پیمانه آرد سفید , نصف پیمانه سمولینا بهش اضافه کنین . چیزی در حدود 60 گرم . آرد سمولینا باعث مقوی تر شدن نون پیتزا میشه و اونو ویتامینه میکنه و یک حالت کریسپی یا سوخاری بهش میده و نون پیتزاتون زیر دندون صدا میده . البته دلبخواه هست !
پیتزای کدو
_ برای ساده تر شدن کارتون میتونین از همزن های برقی استفاده کنین . توی یک همزن آشپزخونه معمولی که خمیر زن داشته باشه برای 5 دقیقه خمیر رو بزنین . اما اگر نداشتین , با دست ورز بدین . ورز دادن خمیر خیلی خیلی مهمه و اگر خمیر ورز داده نشه , گلوتن یا پروتئین آرد شکسته و آزاد نمیشه و اونوقت نون شما هم سفت میشه و هم خمیر میشه ! اگر خمیر خوب ورز داده بشه , تُرد و پوک میشه و خوب هم پف میکنه . چون خیلی ها هستن وقتی خمیر رو با آرد و ... قاطی کردن , دیگه ورز نمیدن و فقط میذارن ور بیاد و این اصلن درست نیست و باید حتمن ورز داده بشه . حتا اگر هم پُف بکنه خمیر , بازم سفت و خمیر میشه و توی دهن مثل لاستیک در میاد و جویده نمیشه !
پیتزای اُملت :
_ ییست Yeast یا مُخمر هم خیلی مهمه . برای راحتی کار از ییست های سریع یا Fast Action استفاده کنین که نیاز به عمل اومدن نداره و میشه اونها رو بصورت خشک با آرد مخلوط کرد البته من پیشنهاد میکنم که حتا این ییست ها رو هم حتمن با آب ولرم و کمی شکر مخلوط کنین و وقتی کمی پف کرد , به آرد اضافه کنید ولی اگر نکردید هم مهم نیست .
چیدمان پیتزای گیاهی :
_ خیلی ها اعتراض میکنن چرا خمیر ما پف نمیکنه . ما که ییست زدیم ! دلیلش خیلی روشنه . خود ییست یا مُخمر شما ایراد داره ! ما کلن سه جور خمیر مایه یا ییست داریم :
- Fast Action Dried Yeast : یک جور هست که دونه هاش ریز ریز هست و کمی دراز . شبیه ویروس باسیل زیر میکروسکپ میمونه . این نوع از ییست ها نیاز به خیس خوردن ندارن و شبیه یست شراب می مونن با کمی تغییر مولکولی . تو بسته های 7 گرمی استاندارد هم به فروش میرسن که هفت گرم میشه دو قاشق مربا خوری .
- Dried Active Yeast : یک نوع ییست داریم که دونه های درشت و گرد داره و به اصطلاح بهش میگن خمیر تُرش . این نوع رو حتمن باید با آب ولرم و شکر قاطی کرد و گذاشت بمونه تا کف کنه بیاد بالا بعد به آرد اضافه بشه .
- Fresh Active Yeast : یک نوع یییست داریم بهش میگن یست تازه که از همه اینها بهتره . مکعبی هست و نرم مثل خمیر می مونه و رنگش خردلی مایل به کرم هست . این نوع رو باید توی آب ولرم با دست فشار داد و حل کرد و بعد آرد و باقی چیزها رو بهش اضافه کرد و نیاز به تخمیر شدن و کف کردن نداره .
** دقت کنید هرگز از بکنیگ پودر و جوش شیرین استفاده نکنین برای درست کردن خمیر چون نون رو خراب میکنن و سریع خشک میشه و برای معده هم خیلی بده !
پیتزای استاف کراست :
اما ییست یا مخمر شما چرا عمل نمی کنه و خمیرتون پف نمیکنه , به چند دلیله :
یکم اینکه یست در واقع نوعی باکتری هست . باکتری فعال کننده . این باکتری با خوردن شیرینی یا قند , شروع به تخمیر شدن میکنه یا فعال شدن و برای همین بهش سوخت میدیم یعنی شکر ؛ تا سریعتر فعال بشه و برای همینه که اگر شکر ندارین میتونین عسل یا شربت غلیظ هم اضافه کنین بهش . برای فعال شدن نیاز به محیط اوسموز گرم و مرطوب داره چون باکتری هست . خیلی ها به اشتباه آب جوش که قل میخوره رو با یست مخلوط میکنن و بعد میگن چرا خمیر ما پف نکرد . خب مشخصه چون باکتری های شما توی آب جوش همه از دم مردن و نابود شدن . کلاس یکم دبستان به شما آموزش میدن که باکتری ها در آب جوش و دمای 100 درجه کشته میشن و آب جوش استریل کننده ست تا حدی ! پس باکتری های شما هم همه کشته شدن و آرد نمیتونه ور بیاد . آب برای مخلوط شدن با یست باید دماش 40 - 38 درجه سانتی گراد باشه یعنی ولرم باشه و دست رو نسوزونه . این آب مناسب یست هست و اگر دماش بیشتر باشه , باکتری ها کشته میشن !
پیتزای چوریزو :
نکته باز هم مهم تر تاریخ مصرف یست هست . دقت کنید که یست های دانه ریز اگر باز بشن باید مصرف بشن و اگر مقداری باقی بمونه و بذارین تا بعدن بخواهین خمیر بزنین , خراب میشه و قابلیتش رو از دست میده در واقع نباید هوا بکشه . ییست های تازه و خمیری تا دو هفته در یخچال قابلیت نگهداری دارن و یست های دانه درشت به شرط بستن درشون تا یکماه در یخچال میشه نگهشون داشت و بعد اثر بخشیشون رو از دست میدن و کمتر پف میکنن و یا کلن خمیر دیگه عمل نمیاد . به تاریخ مصرف حتمن دقت کنید . یست های کهنه و تاریخ گذشته عمل نمیکنن !!
پیتزای پاستا :
و دلیل آخر اینکه محیط ور اومدن یا تخمیر شدن خمیر باید گرم باشه نه که داغ باشه . همونطور که محیط سرد باشه خمیر دیر ور میاد , محیط خیلی گرم هم خمیر رو خراب میکنه و خمیر عرق میکنه و خیس میشه و زود پف میکنه و زود هم پفش میخوابه و آش و لاش میشه ! گرمایی در حد دو درجه بالاتر از دمای معمولی اتاق مناسب هست . مثلن بین 26 تا 28 درجه سانتیگراد نهایت ! دمای هوا در زمان عمل اومدن خمیر خیلی موثره . برای همینه که اگر شب قبل میخواهین خمیر بزنین برای فردا , باید خمیر رو پس از ورز دادن توی یک کیسه فریزری قرار بدین و فوری منتقل کنین توی یخچال تا ور اومدن یا تخمیر , آهسته صورت بگیره . و اگر سریع میخوایین باشه , در محیط گرم بذارین که 2 ساعته عمل بیاد .
پیتزا کلزونه :
_ اضافه کردن آب هرگز دقیق نیست و نمیشه براش معیار در نظر گرفت . اصل بسیار مهم خمیر درست کردن مقدار آب هست . بطور تجربی برای هر سه پیمانه آرد , یک پیمانه و نیم آب نیاز هست ولی جنس آرد در مقدار آب تاثیر مستقیم داره . هر آردی با آرد دیگه فرق میکنه مقدار خیس خوردن و نیازش به آب برای خمیر شدن . به همین دلیل روی تجربه باید بهش برسین و بفهمین که خمیر شما چقدر آب میخواد و از روی لمس کردنش متوجه بشین که خمیر شما آبش مناسبه یا نه ! مرحله بعد رو بخونین تا بهتر متوجه بشین :
پیتزا گارلیک بِرِد یا پنیر و سیر و کره :
وقتی خمیر درست میکنین , نباید موقع خمیر ورز دادن , اونقدر آرد اضافه بشه که خمیر به دست نچسبه . خمیر باید موقع ورز دادن کمی چسبناک باشه و وقتی ورز میدیم میزان چسبناکیش به مرور کم بشه و در نهایت خمیر حالت ارتجاعی یا Elastic پیدا کنه ولی چسبناکیش بطور کامل کامل از بین نره و خیلی کم چسب داشته باشه که وقتی دستتون رو باز میکنین با تاخیر دو ثانیه ای خودش از دست جدا بشه . اونهایی که میگن نون ما مثل سنگ شد و میزنیم به دیوار , دیوار میاد پایین , مال همینه که آردش زیاد میشه و خمیر سفت میشه .
سُس پیتزا :
بعد از همه اینها میرسیم به استراحت دادن خمیر :
_ خیلی ها شکایت میکنن نون ما پف نمیکنه و اسفنجی نمیشه و خمیر میشه یا سفت میشه ! دلیلش اینه که خمیرشون خواب دوم رو نداشته . خمیر باید همیشه دو تا استراحت داشته باشه , مرحله اول استراحت بلند مدت و مرحله دوم استراحت کوتاه مدت هست . وقتی مواد رو مخلوط و خمیر رو ورز دادین , میذارین دو ساعت خمیر ور بیاد . وقتی پف کرد اونو دوباره یک دقیقه ورز میدین و چونه یا قسمت میکنین . مثلن اگر دو کیلو آرد رو خمیر کردین و دو ساعت خوابیده , بعد از دو ساعت به 4 قسمت تقسیمش کنین و هر قسمت رو دوباره گرد میکنین و میذارین برای مدت نیم ساعت یه استراحت دوباره بکنه اینبار در دمای اتاق و فقط روش رو یک دستمال یا حوله نمدار آشپزخونه میندازین و بعد از سپری شدن این مدت خمیر رو باز می کنین توی سینی . این کار باعث ترد و پوک شدن خمیر میشه .
پیتزای سیب زمینی سرخ کرده :
** نکته خیلی خیلی مهم :
بعضی ها هستن که میخوان خمیر رو با دست یا روی دست باز کنن و شکایت میکنن که چرا خمیر ما مثل آدامس میشه و باز میکنیم پاره میشه یا دوباره جمع میشه . اگر تصمیم دارین که خمیرتون رو باز کنید و پیتزا توی سینی درست کنید نه توی پَن , قضیه ش کلن فرق میکنه ! خمیر رو طبق مراحل بالا درست مکنید اما به محض اینکه ورز دادن تموم شد , بجای اینکه به جای گرم منتقل کنید , فورن اونو به یخچال منتقل می کنید . این کار باعث میشه که پروسه تخمیر یا ور اومدن , آهسته بشه . بجای اینکه در دو ساعت خمیر پف کنه در 5 تا 6 ساعت پف میکنه . این روش برای اونهایی مناسبه که کارمند هستن یا مجرد . صبح پیش از رفتن سر کار , خمیر رو درست کنید و توی کیسه فریزری بذارید و فورن منتقل کنید به یخچال . عصر که برگردون خونه , خمیر حاضره . خمیر رو از کیسه فریزری در بیارین . چسبنده ست . آرد روی اون کمی بپاشین و میبینین فورن از دست جدا میشه و سپس به سادگی باز میشه . خمیر با این شکل به اندازه توپ تنیش رو میتونید به اندازه 3 تا سینی باز کنید و نازک کنید . اگر خمیر در فضای ازاد بمونه و استراحت کنه , به هیچ وجه باز نمیشه !!! این نکته رو دقت کنید !!!
یا بعضی ها بجای آرد , از روغن استفاده میکنن برای اینکه خمیر نچسبه ! و بعد شکایت میکنن چرا خمیر ما جمع میشه !!! اگر روغن زیاد کف سینی باشه , خمیر جمع میشه . اما فقط باید در حدی باشه که کمی چرب بشه . در اونصورت جمع نمیشه خمیر . این نکته رو هم بهش دقت کنید ...
_ از همه اینها بگذریم , قالب پیتزا یا سینی پیتزا و همینطور نوع فر هم موثره . خیلی ها خمیرشون تا پیش از این مرحله خوبه و بعدش خرابش میکنن یعنی وقتی میخوان خمیر رو باز کنن یه عالمه آرد میریزن و خمیر رو روش میغلطونن و با وردنه باز میکنن و ... همین اضافه شدن آرد زیاد به خمیر اونو سفت میکنه و خراب . خیلی کم باید آرد بزنین و بهتره که از آرد دانه درشت و کامل ذرت Corn Meal استفاده کنید تا آرد گندم . و مهمتر اینکه خمیر پیتزا رو اصلن با وردنه باز نمیکنن ! با دست باز میکنن و یا توی قالب با کف دست پهنش میکنن .
پن یا بشقاب پیتزا بهتره که مثل آبکش سوراخ سوراخ باشه و سوراخ های درشت داشته باشه تا حرارت از پایین به خمیر برسه . همینطور باید در طبقه وسط فر باشه با دمای 185 درجه تا مغز پخت بشه نه اینکه با دمای 200 تا 240 درجه مواد پیتزا سریع بپزن و خمیر خام بمونه ! نکته مهم در اینجا اینه که فر از قبل باید گرم شده باشه . بخصوص اگر بجای سینی از سنگ پیتزا استفاده میکنین , حتمن نیم ساعت پیش از پخت باید سنگ رو داخل فر بذارین تا حسابی داغ بشه و بعد پیتزا رو روش بندازین .
_ اونهایی که اعتراض میکنن چرا نون پیتزای ما مثل لاحاف دشک پف میکنه و کلفت میشه و همه ش نون هست , بازم مقصر خودشون هستن . خمیر پیتزا رو باید نازک گرفت چون خودش وقتی حرارت می بینه پف میکنه و وقتی شما خمیر رو کلفت میگیری , دو برابر هم حجم پیدا میکنه و کلفت تر میشه . اگر هم دلتون میخواد پیتزای شما تین کراست Thin Crust باشه یا در واقع نونش نازک باشه , وقتی خمیر رو باز کردین , با چنگال چند تایی سوراخش کنین تا پف نکنه . اگه دوست دارین بهش لبه بدین , توی سینی لبه ها رو کمی بیارین بالا . وقتی که پخته میشه , پف میکنه و نیم دایره میشه .
_ سس پیتزا هم همچین چیز عجیبی نیست . شما با مقداری رُب گوجه و سُس گوجه تند و روغن زیتون خام و پودر پیاز و پودر سیر و اورگانو یا همون آویشن و فلفل سیاه و مرزنجوش و رُزماری و نمک و کمی سرکه یا شراب , بهترین سس رو میتونین درست کنین ؛ با غلظتی مثل ماست . یکبار تست کنین و ببینین چقدر خوب و خوشمزه میشه . نه نیاز به جوشوندن داره نه هیچ چیز دیگه ای . شما آماتور هستین نه حرفه ای که بخواهین سس کامل بزنین . در ضمن بهتره که سس پیتزا رو چند ساعت پیش از پخت آماده کرد تا طعم و مزه ادویه جات و سبزی های خشک در سس آزاد بشه .
سس رو هم نباید اوقدر روی خمیر زد که خمیر رو شل کنه . باید فقط رنگی بشه و یه لایه نازک بگیره . دو قاشق غذا خوری رب گوجه , برای سه تا پیتزا در سایز بشقاب غذا خوری کافی هست ! چون حدود نصف استکان شراب و کمی سرکه و آب بهش اضافه میشه تا رقیق تر بشه . اگر از سرکه استفاده میکنین , نصف قاشق چای خوری شکر هم به سس اضافه کنین و فلفل سیاه و پودر سیر و رزماری تازه و اوری گانو و نمک و پودر پیاز و تمام . یه سس فوری و خوشمزه !
_ پنیر پیتزا بخش پایه و مهم هر پیتزایی رو تشکیل میده و پیتزا بدون پنیر اصلن مزه نداره ! در تهیه پیتزا سه نوع پنیر نقش کلیدی دارن :
- پنیر چدار Cheddar که طعم و عطر دلنشینی داره و بهتره که از نوع Mild استفاده بشه که هم چربی کمتری داره و هم کمی طعم کره میده .
- پنیر Mozzarella مازرلا که دو نوع سفت و تازه داره و بهتره که نوع تازه اون استفاده بشه که به صورت توپی شکل و نرم و بی نمک هست . این نوع رو بیشتر در سالاد ها استفاده میکنن اما خیلی مناسب روی پیتزا هست و پیتزاهای اصیل ایتالیایی با اون درست میشه . یک عدد پنیر تازه مازرلا 125 گرمی برای یک پیتزای یک نفره کافی هست . این پنیر رو با دست تکه تکه کنید و روی پیتزا بچینین و بذارین توی فر . خودش آب میشه و موقع خوردن کشدار میشه و توی دهن آب میشه .
- پنیر Parmesan پارامسان هم سومین نوع پنیر در تهیه پیتزاست که اون هم خیلی خوشمزه میکنه پیتزا رو .
پنیرهای دیگه هم هستن اما این سه تا از همه بیشتر متداولن .
در ضمن اگر شما دنبال پنیر کم چرب میگردین , بهتره از پنیر Edam استفاده کنید . این پنیر دورش یک لایه موم قرمز داره و جزو کم چرب ترین پنیرهای پیتزاست . حدود 20 سال پیش در ایران تنها این نوع پنیر وجود داشت و به پیتزا میزدن .
بهترین ترکیب این هست که :
ابتدا خمیر رو پهن کنین بعد سس بزنین بعد کمی پنیر چدار حدود 100 گرم بپاشین و بعد تاپینگ یا مخلفات رو بچنین و بعد پنیر مازرلای تازه رو تکه تکه روی پیتزا قرار بدین و بذارین توی فر . بی نظیر میشه ...
چند تا نکته جادویی اینجا لازمه گفته بشه :
پیتزای خوب , پیتزایی نیست که پر از مخلفات باشه و وقتی هر قاچ رو بر میداری یک بند انگشت روش مواد باشه ! پیتزایی خوب هست که همه چیزش نرمال و اندازه باشه ! نه اونقدر کم که مزه نون بده نه اونقدر زیاد که هیچی ازش نفهمی چی میخوری . موقع چیدمان مواد پیتزا , موادی که نرم هستن و سریع میپزن رو اول باید چید و بعد مواد دیر پز و مقاوم تر . اول پنیر , بعد کالباس یا پپرونی یا سالامی , یا گوشت و مرغ و بعد قارچ , و بعد فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی و پیاز و ذرت و هر چی ! مواد گوشتی بهتره لایه اول باشن چون سریع میپزن و برشته میشن و مزشونو از دست میدن . در مواد تاپینگ چند نکته واجبه :
اگر از کدو یا بادمجون استفاده میکنین , قبل از چیدن روی پیتزا کمی توی روغن تفت بدین و بعد بچینین . اگر از گوشت یا مرغ یا ماهی و میگو استفاده میکنین , اونها رو با کمی روغن زیتون آغشته کنین چون خشک و برشته میشن .
اگر از فلفل های تندی مثل جلاپینو استفاده میکنین , پیش از گذاشتن روی پیتزا یکی دو ساعت توی آب بخیسونین تا کمی تندیشون کم بشه ولی اگر از تندی خوشتون میاد , نیاز نداره .
پیتزا رو بلافاصله بعد از در آوردن از فر سرو نکنین . اگر 3 دقیقه صبر کنین , نون پیتزا از حالت برشته و خشک در میاد و کمی نرم میشه و برش زدنش ساده تره .
پیتزا یک غذای خیلی سالمه به شرطی که بدونین چی بهش اضافه میکنین . پنیر زیاد دلیل بر خوشمزه شدن پیتزا نیست . تعادل و استفاده مناسب ازش مهمه . بجای استفاده از کالباس و سوسیس ؛ از گوشت و مرغ های مرینیت یا مزه دار شده استفاده کنید . مرغ یا گوشت رو با ادویه های دلخواه کمی تفت بدین و فقط نیم پز کنید و پس از سرد شدن روی پیتزا بچنین تا باقی پختشون توی فر انجام بشه .
پیتزا محدودیت نداره . از قرمه سبزی گرفته تا آناناس هم روی پیتزا میچینن ! این ذائقه شماست که تعیین کننده ست ! ابتکارات زیادی در درست کردن پیتزا میتونین داشته باشین :
- بجای سس خمیر پیتزا که معمولن گوجه فرنگی پایه اون هست , از سس باربیکیو BBQ استفاده کنین یا سس قهوه ای . میتونین بجای سس از انواع پستو ها Pesto هم استفاده کنین و طعم بی نظیری به پیتزای شما میدن . درست کردن پستو خیلی خیلی ساده ست و یکی از خوشمزه ترین اونها ترکیبی از ریحان سبز و مغز گردو یا دانه کاج Pine Nuts و روغن زیتون و سیر و نمک و فلفل و پنیر پارمسان هست . همه این مواد رو در بلندر ریخته و پوره میکنین و بعد از در آوردن پیتزا از فر , روی پیتزا بمالین و سرو کنین . حتا میتونین پیش از زدن سُس , از کره سیردار استفاده کنین روی خمیر و طعم خیلی خوبی میده به نون پیتزای شما . مقداری پودر سیر رو با مقدار خیلی کمی جعفری خرد شده و کمی نعنا خشک مخلوط کنین و بعد که خمیر رو پهن کردین , بمالین به نون و بعد سس بمالین و مواد رو اضافه کنین . بجای کالباس و سوسیس , از میگو یا حتا تُن ماهی استفاده کنین . یا از فیله مرغ مزه دار شده و نیم پز یا حتا بوقلمون. حتا میتونین بجای مرغ و گوشت و ماهی , از تخم مرغ استفاده کنین . وقتی همه مواد و سبزیجات رو چیدین , یه تخم مرغ وسطش بشکونین و نمک و فلفل بزنین و بذارین توی فر و ببینین چقدر خوشمزه میشه . یا می تونید سس بلونیز استفاده کنید Bolognese Sauce که ترکیبی از گوشت چرخ کرده و پیاز و سیر و آب گوجه فرنگی و هویج و کرفس و سرکه یا شراب و نمک و فلفل سیاه هست و خیلی خوشمزه و مقوی . در کل پیتزا غذایی هست که هیچ محدودیت و قانون و باید و نبایدی نداره . شما حتا میتونین اگر حوصله خمیر درست کردن ندارین , از نون ها یپیتا برای پیتزا استفاده کنین . وقتی از فر در آوردین مثل ساندویچ لوله کنین و تمام ... پیتزای ساندویچی میشه .
همراه پیتزا سالاد و شراب بخورین . بهترین سالاد کنار پیتزا سالاد لبو هست . یک عدد لبوی خام رو پوست بکنین و بعد رنده درشت کنین و با روغن زیتون خام و سرکه بالزامیک و کمی نمک مخلوط و سرو کنین ... یا مقداری کلم رو ریز ریز و رشته ای خرد کنید و یک هویج رو هم رنده ریز کرده و با کمی سرکه و شکر و نمک مخلوط و بذارین یکی دو ساعت بمونه و بعد سرو کنین . همراه با پیتزا کمی شراب بنوشین . در هضم بهتر پیتزا که یک غذای کمی چرب و سنگین هست , خیلی کمک میکنه .
در کل رعایت اینها میتونه باعث بشه یک پیتزای خوشمزه درست کنین که تو دهن آب بشه و بعد هم مثل هر کاری فقط تمرین و تمرین و تمرین .
