یکشنبه، مهر ۰۹، ۱۳۹۱

نان فوکاچیا - Focaccia Bread

نان فوکاچیا یکی از نون های خوشمزه ایتالیایی هست که درست کردنش خیلی ساده ست و هم میتونین اونو به همراه انواع خوراک ها سرو کنین و هم میشه اونو با پنیر بعنوان عصرانه خورد و یا در کنار سوپ ها سرو کرد و حتا خالی بعنوان یک جور میان وعده خورد . نان فوکاچیا در واقع شباهت زیادی به پیتزا یا به نوعی پیراشکی داره با این تفاوت که درست کردنش از پیتزا خیلی سریعتر و ساده تره و مخلفاتش هم کمتر و دلخواه هست . در واقع نانی هست که توش رو با مواد دلخواه پر کردن . این نان می تونه یک خوراکی مناسب برای کودکانی که مدرسه میرن هم باشه چون هم خوردنش راحته و هم خیلی خوشمزه ست .

مواد لازم برای تهیه خمیر فوکاچیا :

- آرد گندم : یک کیلو .
- آب : سه لیوان .
- خمیر مایه یا یست Yeast : یک قاشق چای خوری سر پُر .
- شکر : یک قاشق غذا خوری .
- نمک : یک قاشق غذا خوری .
- روغن زیتون یا روغن مایع : پنج قاشق سوپ خوری .

مواد لازم برای مخلفات :

مخلفات این نان خیلی متنوع هست و هر چیزی رو که دلتون میخواد شامل میشه . تنوعی از گیاهان و سبزیجات و لبنیات و گوشت پخته و مرغ پخته و انواع پنیر و بادمجان و کدو و گوجه فرنگی و میگو و ... در واقع هر چیزی که دلتون میخواد میتونین بکار ببرین .

- زیتون بدون هسته : به مقدار لازم / سیاه یا سبز .
- گوجه فرنگی گیلاسی : به مقدار لازم .
- پودر آویشن : به دلخواه .
- فلفل سیاه : به دلخواه .
- روغن زیتون خام : به دلخواه .
- ژانبون تنوری یا ساده یا پپرونی : به دلخواه .
- پیاز قرمز حلقه شده : به دلخواه .

* پنیر پروسس یا چدار .
* دانه زیره سیاه .
* دانه کنجد .

روش تهیه خمیر :

این نان بطور استثنا خمیرش کمی شل تر از خمیرهای عادی هست و کمی چسبندگی داره و نباید به حالتی در بیاد که به دست نچسبه بنابراین ورز دادن هم نیاز نداره و فقط باید خیلی خوب آب و آرد با هم مخلوط بشن . ابتدا نصف لیوان آب رو ولرم میکنیم و سپس با شکر مخلوط کرده و خمیر مایه رو بهش اضافه میکنم و روش یک نعلبکی میذاریم و در جای گرمی میذاریم تا خمیر مایه پُف بکنه و عمل بیاد . سپس باقی آب رو توی ظرف بزرگی ریخته و نمک و روغن رو هم بهش اضافه میکنیم و بعد خمیر مایه رو هم اضافه میکنیم و سپس کم کم آرد رو اضافه و مخلوط میکنیم . خیلی بهتر هست که اگر دستگاه خمیر زن برقی دارین , از اون استفاده کنین . اما به هر حال با دست هم میشه . خمیر رو مخلوط میکنیم . وقتی کاملن یک دست شد , توی همون ظرف میذاریم بمونه و روی ظرف رو یک پارچه یا حوله نمدار میکشیم و در جای گرمی قرارش میدیم . دقت کنید چسبندگی و شل بودن خمیر باید فقط تا اندازه ای باشه که خمیر خوب نرم باشه . نه اونقدر شل باشه که شُره کنه و نه اونقدر سفت باشه که کش نیاد . این خمیر باید خیلی کم کش بیاد وقتی که از ظرف بلندش میکنین . اگر زیادی شل بود , آرد اضافه کنین و اگر زیادی سفت بود کمی آب . خمیر رو برای مدت یکساعت میذاریم استراحت کنه در یک جای گرم تا حجمش دو برابر بشه .

پس از اینکه خمیر آماده شد , یک سینی تخت فر رو بر میداریم و کف سینی رو چرب میکنیم . میتونید از کاغذ روغنی مخصوص شیرینی پزی هم استفاده کنید و برای اطمینان از اینکه کاغذ به نون نچسبه کمی هم با روغن مایع چربش کنید ! حالا خمیر رو روی سینی پهن میکنیم بطوریکه یک دست بشه و کلفتی اون به اندازه دو تا سه سانتیمتر باشه .
حالا مخلفاتی رو که داریم توی خمیر فرو میکنیم . مثل زیتون , مثل گوجه فرنگی , مثل ژانبون یا هر چیزی که دلتون میخواد . اگر از پنیر استفاده میکنین , تکه هایی به اندازه حبه قند ببرین و در خمیر فرو کنین و یا اگر از گوجه فرنگی گیلاسی استفاده میکنین , اونا رو از وسط نصف کرده و قسمت قاچ خورده رو , رو به بالا قرار بدین . پس از چیدن مواد , روی خمیر رو کمی نمک بپاشید .برای طعم دار کردن هم از پودر فلفل سیاه یا کنجد یا آویشن یا زیره میتونین استفاده کنین . کمی هم روغن زیتون خام میپاشیم همه جاش و سپس اونو توی فر قرار میدیم که از قبل گرم شده در طبقه وسط و با دمای 180 درجه سانتیگراد تنظیم . مدت پخت این نان تا وقتی هست که روی اون کمی طلایی بشه .




پنجشنبه، مهر ۰۶، ۱۳۹۱

روش تهیه شراب شیراز به صورت سنتی

مقدمه :
 توجه ! لطفن برای دیدن عکس ها در سایز اصلی روی اونها کلیک کنید .
هدف از نوشتن این مقاله , آموزش ساخت شراب به روش سالم و تنها برای موارد دارویی و به مقدار کم هست . همچنان امروزه بسیاری از بیماری های پوستی هستن که درمان دارویی برای اونها وجود نداره و تنها راه درمانشون , نوشیدن شراب به مقدار بسیار کم هست . بعضی از اگزماها , حساسیت های پوستی , زگیل ها و خال ها که نه لیزر و نه دارو نمی تونن درمانشون کنن و تنها با نوشیدن شراب میشه اونها رو درمان کرد اونهم به مقدار بسیار کم ، روزانه به اندازه نصف استکان تا یک قاشق غذاخوری که نه خاصیت مست کنندگی داره و نه اعتیاد آوره و نه آسیب به کبد میرسونه ! هدف دوم زنده کردن یکی از باستانی ترین هنرهای فراموش شده ایرانیان یعنی شراب سازی به روشی سنتی و تلفیق اون با روش های مدرن به صورتی بسیار ساده و قابل استفاده برای تمام افراد بوده تا جلوی اشتباهات کسانی که در خانه ها اقدام به تهیه شراب به روشهایی اشتباه و نادرست و گاه مضر میکنن , گرفته بشه . خیلی از کسانی که به دلایل پزشکی مجبور به نوشیدن شراب هستن , مجبورن شراب مصرفی رو از قاچاقچیانی تهیه کنن که گاهی شرابی بی کیفیت و بد طعم و حتا فاسد بهشون میدن اون هم با قیمت هایی بسیار بالا و با کلی ترس و لرز .. شاید هر کسی بتونه شراب درست کنه ولی اون طعم اصلی و واقعی شراب و اون کیفیت بالاش رو هر کسی نمیتونه بدست بیاره و بقول معروف هر کاری یک فوت کوزه گری داره  .هنر شراب سازی هنری هست که قدمت اون به بیش از 5000 سال بر میگرده . هنری که ایرانیان بنیانگذار اون بودن و اولین ملتی بودن که شراب رو اختراع و به جهانیان معرفی کردن . دلیل ارائه این اطلاعات , نه ترویج شراب خواری و وادار کردن مردم و جوانان به مصرف مشروبات الکلی , بلکه بالا بردن فرهنگ مصرف مشروبات الکلی و همچنین تهیه این مشروبات بصورت خانگی و سالم و بالا بردن سطح استاندارد سلامت مردم هست و امید که هیچ برداشت تجاری ای از این نوشتار صورت نگیره و به همین دلیل هم از آموزش شراب با حجم بالا خودداری کردم . کسی اگه مایل به نوشیدن شراب هست , اونو خودش تهیه کنه و خودش مصرف کنه و به قصد تجارت انجامش نده و یا دیگران رو تشویق به نوشیدن مشروبات الکلی نکنه و این هنر ارزشمند رو با سوداگری لکه دار و بد نام نکنه .

بعد از جستجو در سایتهای مختلف اینترنتی به این مساله برخوردم که تمام آموزشهای ساخت شراب اشتباه و کپی برداری بوده و همگی در مقدار بالا هستن و در مقدار کم آموزش و روشی وجود نداره برای کسانی که نیاز دارویی دارن . از طرفی تمام آموزشها بسیار سطحی و گذرا بود و بعضی با استفاده از روشهای شیمیایی و یا روشهایی غیر اصولی همراه بودن و توضیحات اغلب گنگ نوشته شده و در عمل هیچ کارآیی نداره ! به همین سبب مجموعه ای بسیار کامل رو تهیه کردم که در عین سادگی , بسیار کار آمده باشه و قابل فهم عموم . سعی کردم برای جلوگیری از سوء استفاده های تجاری , آموزش ها رو به مقدار کم و با ساده ترین امکانات و کمترین هزینه آموزش بدم مخصوصن روشهایی بسیار قدیمی که شاید این روشها دیگه چندان شناخته شده نیست و کمتر کسی اطلاعی از این روشها داره . خیلی ها از ترس بو و عده ای به دلیل باورهای مذهبی و خرافات به سراغش نمیرن که تمامی این مشکلات برطرف شده . امیدوارم این روش که جزو هنرهای فراموش شده ما ایرانیان هست , سینه به سینه به فرزندانمون منتقل بشه . شراب نوشیدنی باستانی تمام اقوام بشری بوده و هست و اگر بطور اصولی و صحیح استفاده بشه , نه تنها بد نیست که برای بدن بسیار مفید و لازمه  .
همچنین درست کردن شراب در مقدار کم یک کار تفریحی و جالب و ساده ست مثل درست کردن مربا یا ترشی که نه خسته کننده ست و نه پر خرج و در عین حال یک نوع همکاری و شناخت از طبیعت و محیط اطرافه . من در اینجا سعی کردم با ابتدایی ترین وسائل و مواد بدور از هر گونه مواد شیمیایی و یا وسائل پر خرج , با وسائلی که در هر خونه ای پیدا میشه و تهیه کردنشون بسیار ارزان و بی دردسره , این نوشیدنی رو درست کنم . تمام این روشها آزمایش شده و دقیق هستن . پس اگه شراب شما خوب نشد و یا سرکه شد , ( که 90% نمیشه ) مقصر این روش ها نیست و حتمن جایی از کارتون اشتباه بوده و نکاتی رو فراموش کردین و دوباره با برگشت به نوشته ها و یادداشت های خودتون در زمان کار , اشکالات رو رفع کنید  .


نکات بسیار مهم پیش از ساخت شراب :

اگه دفعه اولی هست که میخواهین شراب درست کنین , در ابتدا یک احتمال ضعیف توی ذهتون داشته باشین که شراب شما ممکنه سرکه بشه ولی اگر سرکه شد , که در صدش بسیار کمه , دلسرد و ناراحت نشین . چون شما مبتدی هستین و بار اولتون هست و به همین دلیل هیچ ایرادی نداره شکست بخورین و فقط به یاد داشته باشین هر شکست مقدمه ای برای یک پیروزیه . در ضمن شکست شما هم چندان مهم نیست . چون مقدار کمه و ضرری از نظر مالی به شما نمیرسه و فقط تجربه شما بیشتر میشه . پس به خودتون اطمینان داشته باشین و دستورات رو مو به مو انجام بدین . به گفته های اطرافیان و قدیمی ها هم گوش ندین که شراب سرکه میشه و کار شما نیست و تخصص میخواد . با خوندن این مطالب شما متوجه میشین که درست کردن شراب از درست کردن شیرینی یا کیک هم ساده تره ولی فقط با کمی دقت و نظافت بیشتر!!  شما حتا 2% اگر هم سرکه برداشت کنین سرکه ای بسیار خوش طعم به دست میارین که میتونین در ترشی انداختن ازش استفاده کنین و بسیار طعم ترشی رو گوارا میکنه و سرکه ای گران قیمت و با ارزش تغذیه ای بالا و طبیعی و بسیار مفید به حساب میاد که با سرکه هایی که از بیرون میخرین زمین تا آسمون فرق داره و باید شانس بیارین تمامش رو خالی خالی نخورین . پس اصلن نگرانی به خودتون راه ندین و فقط تجربه اولتون رو با امید یاد گرفتن آغاز کنین . برای تهیه شراب به مواد و وسایلی خاص و ساده نیاز دارین اما ابتدا باید رعایت یکی از اصول اولیه دین اسلام رو بکنین و اون هم چیزی نیست جز نظافت که اگر نظافت رو در هر جزئی از مراحل شراب بکار نبرین احتمالن سرکه برداشت میکنین و دلیل اینکه رعایت نظافت در تهیه شراب اینقدر مهمه و روش تاکید میشه همینه ! همونطور که پیغمبر گفته : النظافة من الایمان . پس اگه آدم تمیزی نیستین و یا سهل انگار هستین و نمیتونین نظافت رو رعایت کنین کلن از درست کردن شراب منصرف بشین چون در اون صورت شما سرکه ساز خوبی هستین نه یک شراب ساز خوب  !!!!!!!

برای تهیه شراب چندین روش مختلف وجود داره . مثلن شما از ساندیس انگور میتونین شراب بسازین و یا با استفاده از انگور بی دونه میتونین شراب بسازین . با استفاده از آب انگور یا کنستانتره انگور یا همون آب انگور غلیط شده یا شیره انگور هم میتونین شراب بسازین و حتا با استفاده از انگورسفید یا سبز رنگ هم میتونین شراب بسازین . همینطور از آب انواع و مختلف میوه ها و سبزیجات و تقریبن هر نوع میوه ای میشه شراب ساخت ولی طعم و مزه هر کدوم خاص خودش میشه و بعضی طعم وحشتناک و بعضی عالی پیدا میکنن و منحصر به فرد . ولی متداول ترین و اصیل ترین نوع ساخت شراب , شراب انگوره و سبکی که ما اینجا به کار میبریم به سبک شیراز معروفه و اصیل ترین و معروف ترین شراب های دنیاست و هنوز از نام شیراز در تهیه شراب در کشورهای مختلف جهان استفاده میشه که البته فقط اسمش هست و در واقع تقلبی و جعلیه ! چون شراب اصیل شیرازی به همین سبک و با نوع خاصی از انگورها که فقط در دامنه های شیراز رشد میکنه ساخته میشده !

مواد و وسائل مورد نیاز برای تهیه سه لیتر شراب شیراز :

-  شراب شیراز رو باید از اواخر شهریور ماه تا اواسط مهرماه به راه انداخت . به این دلیل که این موقع از سال فصل به بازار اومدن انگور شآنی هست که مایه اصلی تهیه شراب اصیل شیرازه یا اگر پیدا نکردین از هر انگور خوب و قرمز و شیرینی میتونین استفاده کنین . دلیل اینکه این نوع انگور به کار میره برای تهیه شراب برای پوسته کلفت و قرمز رنگ اون هست که در واقع رنگ واقعی شراب رو اون پوست بهش میده و خود گوشت و آب این انگور سفید هست !! ارامنه از ترکیب نیمی انگور شآنی و نیمی انگور سفید برای تهیه شراب استفاده میکنن و اعتقاد دارن این نوع شراب سبک تر و خوش طعم تر و خوش رنگ تر هست . این روش هم اشکالی نداره و میتونین نیمی از انگور قرمز و نیمی از انگور سفید استفاده کنید . شما حتا از انگورهای ریز هم می تونین استفاده بکنین ولی انگور درشت تر صرفه اقتصادی بیشتری داره چون پر آب تر هست . برای همین برای انگور سفید از انگور عسگری یا ریش بابا و برای انگور قرمز از انگور شآنی استفاده میکنیم . اما نکته مهم که در قسمت پایین توضیح میدم در مورد انگور رو از یاد نبرین :

- انگور شآنی : سه کیلو و نیم .

**  نکته : دقت کنین انگوری که میخرین روی پوسته انگورها گرد سفید رنگی باشه و از جعبه انگور بوی ترشی به مشام نرسه و حبه های انگور سفت و سالم باشن و له شدگیش خیلی کم باشه و رنگش هم سرخ تیره باشه . هر چقدر سرخی انگور بیشتر باشه , به همون نسبت شراب بهتر و خوش رنگ تری به دست میاد . من در اینجا مقدار انگور رو نیم کیلو بیشتر نوشتم چون با مقدار سوا کرده ها و دور ریختنی ها و خوشه ها در عمل حدود 3 کیلو انگور سالم باقی میمونه که در مرحله آخر با حذف پوسته ها و تخم ها , دقیقن 2 لیتر شراب باقی میمونه  .

-  دبه پلاستیکی چهار لیتری با رنگ روشن  :

بهترین وسیله برای تهیه شراب بطری های بزرگ شیشه ای تیره رنگ با دهانه گشاد هستن مثل بطری های نگهداری اسید و مواد شیمیایی بزرگ . ولی چون تهیه این بطری ها بسیار مشکل هست و پیدا کردن درب مناسب و کیپ برای اونها سخت تر , به همین دلیل از دبه پلاستیکی استفاده میکنیم که هم راحت شسته میشه و هم انعطاف پذیری خوبی دارن . همینطور از خمره های سفالی لعاب دار هم میشه استفاده کرد اما دردسر کیپ کردن در دارن و ترک خوردن و ... برای همین من برای این مقدار انگور از دبه 3 و نیم لیتری سرکه وردا استفاده کردم که هم درب بسیار کیپ و محکمی داره و هم جا دار هست و شما این مقدار انگور رو میتونین توش جا بدین و سر اون به ارتفاع 15 ساتیمتر خالی میمونه . دلیل اینکه سر دبه رو باید بین 10 تا 15 سانتیمتر خالی بذاریم و از دبه ای بزرگتر از مقدار مایه شراب استفاده کنیم اینه که بعد از شروع تخمیر , حجم مایع بالا میاد چون پوسته ها سبک میشن و روی مایع شراب خام قرار میگیرن و اگر فضای کافی موجود نباشه شراب سر ریز میشه  !

** نکته مهم : بعد از انداختن شراب , اطراف دبه رو با پارچه سیاه رنگ یا جوراب شلواری کهنه مشکی بپوشونین تا رنگ شراب بر اثر نور خوردن از بین نره یا کمرنگ نشه و رنگش ثابت بمونه یا دبه شراب رو در محلی تاریک قرار بدین ! حتمن دبه شراب از دید نور مستقیم آفتاب باید دور بمونه .

-  لگن پلاستیکی تمیز :

ترجیحن رنگ سفید رو انتخاب کنید که برای نشون دادن کثیفی احتمالی لگن مشخص باشه و اگر لک یا کثیفی روش دیدین سریع بشورینش و تمیزش کنین . قبل از استفاده , لگن رو بشورین و کاملن خشک کنین و در آفتاب قرار بدین و بعد مورد استفاده قرار بدین  .دقت کنین از مواد شیمیایی بو دار و خیلی معطر استفاده نکنین !!!!!!!

** نکته بسیار مهم : هیچ کدوم از وسائل تهیه شراب رو با مواد شوینده عطر دار نباید بشورین چون این عطر به شراب شما منتقل میشه و طعمش رو خراب میکنه . خیلی خلاصه , الکل به سادگی با مواد عطری ترکیب میشه و بوی اونها رو به خودش میگیره . بهترین روش استفاده از تاید بدون عطر یا وایتکس و کُلر بدون بو هست . اگر دستگاه بخار ساز دارین " Steem Cleaner " که از همه اینها بهتره و میتونین با اون وسائل خودتون رو استریل کنین که بهترین روشه . هرگز هم از آب و نمک برای تمیز کردن وسائل شراب استفاده نکنین چون نمک ماده اصلی تبدیل شراب به سرکه هست !!!!!!!

-  یک قطعه چوب نسبتن بلند و تمیز برای هم زدم محتوایات داخل دبه  :

** نکته : هرگز از قاشق های چوبی که مخصوص پخت غذا هستن و قبلن هم ازشون در پخت خوراک استفاده شده , استفاده نکنین چون چربی خوراک به داخل چوب رفته و موقع هم زدن خارج و شراب رو فاسد میکنه مگر اینکه قاشق چوبی شما نو و تمیز باشه و باهاش غذا درست نکرده باشین و در ضمن با بخار یا داخل آب جوش استریل شده باشه . چون میتونه آلودگی و چربی رو وارد شراب بکنه و شراب فاسد یا سرکه بشه . در صورت استفاده از چوب , این قطعه چوب نباید از نوع چوبی باشه که بُراده یا پرز تولید کنه یا در برخورد با مایعات نرم بشه و یا از نوع درختانی با چوب عطری باشه . چوب بعضی از درختان معطر هست و نباید از چوب اونها استفاده بشه . همچنین از چوب تر یا خیس به هیچ وجه استفاده نکنین چون ممکنه شیره گیاه داخل شراب بشه و شراب رو خراب کنه . پیش از استفاده , چوب رو سوهان و سنباده بزنین و بعد قسمتی رو که میخواهین باهاش شراب رو هم بزنین برای مدت 10 دقیقه توی آب جوش قرار بدین تا کاملن ضد عفونی بشه و بعد برای 24 ساعت زیر نور مستقیم آفتاب قرار بدین تا چوب کاملن خشک بشه  .از بکار بردن نمک در شستشوی تمام وسائل جدن خودداری کنید چون نمک باعث تبدیل انگور به سرکه هست !!

- دستکش یکبار مصرف حداقل 10 عدد  :

به علت اینکه تماس با دست برهنه ممکنه آلودگی ایجاد و آلودگی رو از دستهای شما به شراب منتقل کنه باید نظافت رو تا حد ممکن رعایت کنین و تماس دست با انگور و وسایل رو به کمترین اندازه ممکن برسونین اگر کم حواس هستین و دستهاتون رو عادت ندارین مرتب بشورین , از دستکش استفاده کنین . برای هر مرحله از شراب سازی باید دستها رو مرتب با صابون بدون بو شست !!

-  کیسه پارچه ای متقال سفید رنگ و تمیز برای صاف کردن شراب :

این کیسه از نوع کیسه هایی هست که با اون ماست چکیده بصورت سنتی درست میکنن . یا میتونین از اخوان ها و ماست بندی ها اونو تهیه کنین یا پارچه رو از پارچه فروشی بخرین و خودتون کیسه بدوزین . اگر خودتون اقدام به درست کردن کیسه میکنین , حتمن لبه های کیسه رو از داخل دور دوزی کنین و بعد کیسه رو بدوزین تا هر گونه پرز و نخ و الیاف اضافی داخل مایع شراب نشه . هرگز از کیسه مصرف شده و کهنه استفاده نکنین چون ممکنه در لابلای الیاف پارچه ذرات مواد غذایی یا مواد آلاینده باقی مونده باشه ! ساده ترین کار استفاده از کیسه های پارچه ای برنج های ده کیلویی هست که میتونین از بقالی ها تهیه کنین . فقط دقت کنین که کیسه پارچه ای رو قبل از مصرف باید با آب جوش و صابون رختشویی بدون بو خوب بشورین و 24 ساعت زیر آفتاب پهن کنین تا هر گونه بوی صابون ازش خارج بشه و هم ضد عفونی بشه . موقع شستن کیسه همیشه اونو پشت و رو زیر آفتاب پهن کنین و مرتب جهتش رو تغییر بدین تا هر دو طرف بیرونی و داخلی کیسه ضد عفونی بشه . ترجیهن از کیسه ای استفاده کنین که روی اون چیزی نوشته نشده باشه چون احتمال زیاد داره رنگ روی پارچه در داخل الکل شراب حل بشه و وارد شراب بشه که هم سمی و هم فاسد کننده شرابه .

-  شکر سفید یا عسل :

برای این مقدار یعنی سه لیتر شراب مقدار 2 قاشق غذا خوری عسل لازم داریم . دقت کنین اگه عسل استفاده میشه مقدارش از شکر باید کمتر باشه چون عسل به نسبت شکر , شیرین تره واشباع تر . نوع عسل هم چندان مهم نیست و از عسل های ایرانی قلابی هم میتونین استفاده کنین . دو قاشق غذا خوری تقریبن معادل 80 گرم عسل هست . برای مثال اگه قرار باشه 2 قاشق غذا خوری عسل اضافه کنین و عسل در اختیار ندارین و شکر میخوانین استقاده کنین , این مقدار به 3 تا 4 قاشق غذا خوری شکر افزایش پیدا میکنه . این قسمت دلبخواه هست و تنها یک توصیه به شما که اگر از شکر خام یا سرخ یا قهوه ای استفاده بشه باز هم از شکر سفید بهتره چون شکر سفید آهک و مواد افزودنی شیمیایی داره ولی از نظر مقدار شیرینی هر دو ثابت هستن و فرق نمیکنه سفید باشه یا سرخ  .

** نکته : در تمام مراحل ساخت ، شکر دم دستتون باشه برای احتیاط که اگه بعد از له کردن انگورها و چشیدن آب انگور , حس کردین شیرینی آب انگور کمه , 3 قاشق غذا خوری شکر یا دو قاشق غذا خوری عسل رو در یک کاسه پلاستیکی تمیز بریزین و از همون آب انگور لگن بردارین و شکرها رو کاملن در اون حل کنین و سپس به آب انگور اضافه کنین . شکر ماده اصلی ساخت الکل هست و مخمرها با خوردن شکر , الکل تولید میکنن و بدون قند , الکلی هم وجود نخواهد داشت  .

** نکته مهم : مراقب باشین مقدار شیرینی از این مقدار بیشتر نباشه . اگه انگورهای شما خیلی شیرین بودن و دل رو میزد , عسل یا شکر نیاز نیست اضافه بشه چون اگر مقدار شیرینی بالا بره , شراب تا یه حدی میتونه الکل تولید کنه که از 16% بیشتر نمیشه و باقی شیرینی بحالت اشباع در میاد و باقی میمونه در داخل شراب و شراب شما شیرین میشه . مقدار نرمال الکل در شراب بین 12.5% تا 13% هست . همونطور که میدونین طعم اصلی شراب کمی ترش و گس باید باشه و شیرینی کمی داشته باشه . پس هر چقدر شیرینی شراب بیشتر باشه الکل اون بالاتره ولی از یک حدی نباید بیشتر بشه که بحالت اشباع در بیاد چون در اونصورت وقتی نوشیده بشه , در روده های شما الکل آزاد میکنه و خماری و سرگیجگی شدید !! !

-  کاسه کوچک از جنس چینی یا ملامین  :

از کاسه برای ریختن محتویات انگور له شده به داخل دبه و یا در صورت نیاز به اضافه کردن عسل یا شکر , برای مخلوط کردن استفاده میشه . تا جای ممکن از کاسه فلزی استفاده نکنین چون آب انگور اسیدی هست !

-  قفل هوا برای بستن سر دبه  :

قفل هوا یکی از مهمترین قسمت های اصلی شراب سازی هست و بدون اون شرابی در کار نخواهد بود مگر اتفاقی و با کیفیت بد و طعم ناخوشایند . اگه این قفل نباشه , شراب شما خراب میشه و به احتمال زیاد یا سرکه میشه و یا طعم بدی پیدا میکنه . اکسیژن و هوای آزاد دشمن شماره یک شراب هست و باعث سرکه شدن شراب میشه پس دومین عامل برای تبدیل شراب به سرکه بعد از آلودگی , هوای آزاد هست بخاطر وجود قارچ و باکتری در هوا . این قفل کاری که میکنه اینه که گازهای ایجاد شده بر اثر تخمیر انگور رو بیرون میکنه از مخزن و در ضمن جلوی ورود هوا به داخل مخزن رو میگیره و مثل سوپاپ یک طرفه عمل میکنه . به همین دلیل مخزن شما باید کاملن کیپ باشه و راه نفوذ هوا نداشته باشه وگرنه شراب سرکه میشه . ساخت قفل هوا بسیار ساده هست و روش ساخت اون به روش زیر صورت میگیره  :

وسائل مورد نیاز برای تهیه قفل هوا :

_ شلنگ پلاستیکی بی رنگ مخصوص آکواریوم  ؛  قابل تهیه از فروشگاههای آکواریوم فروشی و یا کلیه ابزار فروشی ها . ترجیحن بی رنگ باید باشه و از نوع پلاستیک نرم و قابل انعطاف
_ بطری پلاستیکی نوشابه یا دوغ کوچک به حجم 300 میلی لیتری .
_ دریل + مته : به کلفتی قطر شلنگ .
همونطور که میبینین بالای دبه رو سوراخ میکنیم و شلنگ رو ازش رد میکنیم . دور شلنگ رو با چسب مذاب پلاستیک یا هر چسب مایع بدون بویی عایق بندی میکنیم . یک بطری نوشابه رو هم به همین شکل دربش رو سوراخ و شلنگ رو رد میکنیم داخلش . تا نیمه بطری آب ریخته میشه و شلنگ رو در زیر آب قرار میدیم و سپس بالای بدنه بطری قفل هوا رو هم یک سوراخ کوچک میکنیم تا گازها خارج بشن . به این صورت گازها بصورت حباب خارج و هوا به داخل دبه نفوذ نمیکنه و کاری مثل قلیان انجام میده . از روی سرعت خروج گازها میتونین پی به مراحل مختلف رسیدن شراب ببریم . تنها دقت داشته باشین بطری قفل هوا باید در پایین قرار بگیره چون امکان داره با بلند کردن یا جابجا کردن دبه , مقداری از آب داخل بطری به داخل شراب کشیده بشه که باعث خرابی شراب میشه  !


روش تهیه شراب شیراز  :

ابتدا دستکش های یکبار مصرف رو دستتون بکنین و لگن سفید و تمیزی رو که قبلن شستین و خشک کردین بذارین جلوی خودتون . انگور به هیچ وجه نباید شسته بشه مگر اینکه انگورها خیلی کثیف باشن در اونصورت اونها رو باید با خوشه ای شست چون اگه حبه کنین و بشورین , آب به داخل انگورها وارد میشه و همچنین پکتین یا مخمر طبیعی روی پوست انگور که سفید رنگ هست , از بین میره و مجبور میشین از Yeast بعنوان مخمر استفاده کنین . توصیه میشه کلن انگورهای کثیف رو کنار بذارین و از انگورهای تمیز استفاده کنین تا مشکلی پیش نیاد  .

** نکته مهم : استفاده از مخمر فقط در صورت استفاده از انگور شسته شده ضرورت پیدا میکنه پس تنها برای آشنایی شما توضیح داده میشه و مورد استفاده نداره در اینجا !! وقتی انگور شسته بشه پکتین اون از بین میره و برای شروع تخمیر باید بهش مخمر اضافه کرد . برای این مقدار , یک قاشق مربا خوری پر مخمر رو و با 2 قاشق غذا خوری عسل یا 3 قاشق غذا خوری شکر و یک لیوان که تا نصف بیشترش از آب انگور له شده پر شده , مخلوط میکنیم و حدود نیم ساعت صبر میکنیم تا مخمر فعال بشه و سپس به کل انگورهای له شده اضافه و سریعن اقدام به دبه کردن میکنیم ! در بیشتر کشورهای خارجی مخمر شراب فروخته میشه و با مخمر نان فرق داره !!

خوشه های انگور رو بر دارین و شروع به حبه کردن کنین . دقت کنین که هرگز خوشه انگور رو بالای لگن نگه ندارین و یا در داخل لگن اقدام به پاک کردنش نکنین چون ممکنه اتفاقی دانه های خراب یا کشمش داخل انگورها بیافته و شما متوجه نشین و همین باعث سرایت آلودگی بشه ! دقت کنین کشمش ها و انگورهای زخمی شده و لک دار یا خراب و کرمو یا آلوده رو به هیچ عنوان بکار نبرین و اونها رو دور بریزین و در ضمن خود انگورها رو زیاد دستمالی نکنین تا لایه سفید رنگ انگورها یا همون پکتین یا مخمر طبیعی انگور از بین نره . تنها انگورهای سالم و بدون کثیفی و خرابی رو داخل لگن بریزین و سعی کنین هیچ خوشه ای داخل انگورها نباشه .

** نکته مهم : یک باور اشتباه رایج هست بین مردم که میگن دانه انگور و خوشه انگور باعث نابینایی میشه !!!!!!! این فرضیه صد در صد اشتباه هست و در ساخت شراب چون تخمیر صورت میگیره و نه تقطیر , نابینایی اتفاق نمی افته و اصلن الکل متیلیک ساخته نمیشه !!!!! اتفاقن بودن خوشه در داخل انگورها باعث دبش شدن شراب میشه و هیچ تاثیری در ایجاد الکل متیلیک یا متانول در شراب نداره . اینو بدونین که همیشه مقداری الکل متیلیک در شراب تولید میشه که بدن انسان اونو براحتی دفع میکنه چون مقدارش خیلی جزئیه . تنها مشکل وجود چوب یا خوشه در شراب زمانی پدید میاد که بخواهیم از شراب " عرق " درست کنیم یعنی تقطیرش کنیم . تقطیر کردن شرابی که توش چوب و دانه هست باعث ایجاد الکل صنعتی میشه . اما در سایر موارد مثل شراب سازی هیچ ایراد و مشکلی پیش نمیاد . دبش شدن شراب یعنی گس و کمی ترش شدن طعم شراب که افراد حرفه ای و الکلی این طعم رو دوست دارن . برای تشخیص طعم گس ساده ترین راه بیاد آوردن خرمالو هست . مزه ای دهان جمع کن ! این نوع شراب شیرینی کمی داره و تمام قند اون به الکل تبدیل شده و بهش شراب دبش میگن پس اگه مایل هستین شراب دبش و مرد افکن درست کنین 2 تا 4 خوشه سالم انگور رو هم داخل لگن بندازین . بهتره خوشه ها سبز و سالم و تمیز باشن تا مزه خوبی شرابتون پیدا کنه و از حالت شربت مانند خارج بشه  .

وقتی انگورها حبه شدن , حالا دستکش ها رو از دست خارج کنین و ابتدا دست ها رو کاملن با آب و صابون بدون بو بشورین و خوب آبکشی و خشک کنین و بعد شروع به له کردن انگورها بکنین . ( توصیه میشه در مقدار زیاد با پا این عمل رو انجام بدین و جدن هم توصیه میشه به هیچ عنوان پای خودتون رو نشورین حتا اگه پای شما کثیف و بد بو باشه , خیلی بهتره . دلیلش اینه که همون باکتری های پای شما کمک بزرگی به عمل ساخت مخمر و تبدیل قند به الکل میکنن و نقش کاتالیزور رو ایفا میکنن . در گذشته هم با این روش انگورها رو له میکردن که بهترین روش بود . پس بدون هیچ فکر یا نگرانی و وسواسی با پاهاتون برین توی لگن انگورها و تمام دانه ها رو بطور کامل له کنین . البته چون ما مقدار کمی انگور داریم با دست این کار رو میکنیم  .

** نکته : پوست انگور سیاه داره ماده ای هست که باعث سوزش و خارش شدید پوست میشه . ولی انگور سبز رنگ این اثر رو نداره . پس تا حد ممکن عمل له کردن انگورها رو به سرعت انجام بدین تا دچار عوارض ناخوشایند نشین  .


** نکته بسیار مهم : شکسته شدن دانه انگور باعث خروج روغن از مغز دانه انگور میشه . هر نوع چربی یا لیپید یا روغن نامتجانس موجود در مایع شراب باعث خراب شدن و کپک زدن شراب میشه و به همین دلیل نباید دانه های انگور له بشن ! فشار دست یا پا هم اونقدر قدرت ندارن که این دانه ها رو خرد و له کنن !
بعضی از افراد هستن که انگورها رو آب میگیرن و بعد مقداری از پوست انگور رو داخل آب انگور میریزن و اونو دبه میکنن . این عمل فقط در صورتی تایید میشه که دستگاه آب گیری , تخم انگور رو له نکنه و باعث شکسته شدن تخم ها نشه , مثل آبمیوه گیری های صنعتی . یک راه دیگه برای کسانی که وسواسی هستن و یا پوست بسیار حساسی دارن استفاده دستکش های ساقدار ظرفشویی کاملن تمیز هست !

پس از له شدن انگورها , کمی از آب انگور رو بچشین . اگه شیرینی اون دلتون رو زد و خوب بود , اقدام به پر کردن دبه کنین ولی اگه شیرینیش به نظر زیاد نیومد یا کم شیرین بود , به ازای هر 2 لیتر آب انگور مخلوط با پوسته , دو قاشق غذا خوری عسل یا 3 قاشق غذاخوری شکر بهش اضافه کنین  .

** نکته : اضافه کردن شکر یا عسل به صورت مستقیم نباید باشه بلکه مقداری از آب انگور رو در کاسه ای پلاستیکی ریخته و شکر یا عسل رو اضافه و خوب مخلوط میکنیم تا کاملن حل بشه و بعد به باقی انگورهای له شده اضافه میکنیم .

حالا نوبت دبه هست . من از دبه سرکه وردا استفاده کردم البته یک مشکلی داره و اونم اینه که هم زدن اون کمی دشواره و قسمت زیر دسته دبه خوب هم نمیخوره و باید کمی حوصله به خرج داد . بهتره از دبه هایی استفاده بشه که دهانه گشاد هستن و بدنه استوانه ای یک تکه دارن تا مخلوط کردن مایع دچار اشکال نشه و راحت هم شسته بشن . فقط دقت کنین درب دبه باید حتمن به خوبی کیپ بشه و اگر خوب کیپ نشد با کیسه فریزری دور درب اونو عایق کنین تا اکسیژن و هوا داخل دبه تخمیر نشه . ولی یادتون باشه سوراخ قفل خروج گازها رو با نایلون مسدود نکنین و اون قسمت رو آزاد بذارین وگرنه دبه میترکه !! یک راه ساده برای تست کیپ بودن درب دبه این هست که درب دبه رو کیپ ببندین و بعد با دست دو طرف دبه رو فشار بدین و ببینین آیا هوا به سختی از درب خارج میشه و یا به راحتی ؟ اگر کیپ باشه , وقتی فشار رو قطع کنین , دوباره بر میگرده سر جای خودش ولی اگر کیپ نباشه , هوا میکشه تو ..

 روی درب دبه با دریل یا هر وسیله ای , یک سوراخ ایجاد کنین و شلنگ رو از اون رد کنین ولی مراقب باشین شلنگ به محتویات دبه نرسه و فقط به اندازه یک بند انگشت از درب دبه عبور کنه به داخل !  اطراف شلنگ رو به دقت با چسب عایق بندی کنین . میتونین از چسب دوقلو استفاده کنین و یا هویه های پلاستیکی حرارتی مخصوص ساخت گلهای مصنوعی که پلاستیک مذاب تولید میکنن و از همه بهتر و سریعتر و مطمئن تر هستن استفاده کنین  .

پس از پر کردن دبه و بستن درب و نصب قفل هوا , به محیطی نیاز داریم که دمای اون بین 27 درجه سانتیگراد باشه . البته بهترین دما 25 درجه هست و دقت داشته باشین که دما باید همواره ثابت باشه و تغییرات دما شدید و زیاد نباشه مثلن از 25 به 17 نرسه و نهایت یکی دو درجه دارای اختلاف باشه  .

** نکته مهم : دما نباید از 30 درجه بیشتر بشه . اگه دما بیشتر بشه , تخمیر سرعت زیادی میگیره و در اون صورت شراب شما مزه لجن به خودش میگیره و مخمرها نابود میشن و این شراب رو باید دور ریخت یا از اون عرقگیری کرد . پس سعی کنین دما رو ثابت و مناسب نگهدارین . دمای داخل اتاق و بخصوص حمام از همه مناسب تره . در ضمن محیط حمام دارای باکتری هایی هست که برای کار شراب بسیار مناسب هستن . پس سومین عاملی که باعث خرابی شراب شما میشه , دما هست که اگه زیاد بشه مخمرها رو از بین میبره و تخمیر شراب متوقف میشه و طعم بدی پیدا میکنه و خراب میشه و اگر کم باشه و محیط سرد باشه , کلن فرایند تخمیر اتفاق نمی افته  .

همچنین محیط هم حتمن تاریک باید باشه . دبه باید جایی قرار بگیره که تکون نخوره و دمای اون ثابت باشه و نور نبینه . پس بعنوان چهارمین عامل خراب شدن و کم رنگ شدن شراب , نور آفتاب رو فراموش نکنین .

از اینجا به بعد مراحل رو یادداشت کنین . تمام اقداماتی که انجام دادین حتا نوع انگور , وزن اون , قیمت هر کیلو خریداری شده و ... رو یاداشت کنین و بعد روی دبه تاریخ بزنین و منتظر باشین . اگه دمای محیط 25 تا 27 درجه باشه از فردا یا پس فردا شما شاهد خروج اولین حباب های گاز به داخل مخزن قفل هوا هستین . اما اگه دما کمتر باشه , تخمیر هم دیرتر و از روز سوم و نهایت روز چهارم ممکنه آغاز بشه . روزهای اول , خروج حباب هوا کم هست و به تدریج تعداد دفعات خروج گاز بیشتر میشه و در هر ثانیه به 2 تا 3 حباب هم میرسه  .

** نکته بسیار مهم : گاهی اوقات به علت ورود باکتری و اجسام ناخواسته , محیط شراب آلوده میشه و تخمیر بعد از گذشت سه روز , آغاز نمیشه . به این مشکل سکته شراب گفته میشه . معمولن وقتی از روز سوم خروج گاز مشاهده نشد , باید شروع به اقدامات پیشگیرانه کنین ! در اولین فرصت درب دبه رو باز کنین و به سطح شراب نگاهی بندازین . در این موقع دو حالت پیش میاد . یا روی سطح شراب از کپکی سفید رنگ و نازک پوشیده شده , یا هیچ علامتی از کپک دیده نمیشه , یا بوی ترشیدگی به مشام میرسه , یا هیچ بوی خاصی به مشام نمیرسه .
** نکته خیلی مهم : بعضی ها هستن که فرق بین کپک شراب و علائم شروع تخمیر رو نمیدونن . کپک شراب سفید و کرک مانند و تکه تکه و ممتد هست . ولی علائم شروع تخمیر که اغلب با کپک اشتباه میشه , به رنک کرم هست و نقطه نقطه و گاه بصورت رگه رگه و در بیشتر موارد لایه کرم رنگ و چسبناک و تقریبن شیره مانندی سطح پوسته ها رو میپوشونه که اون کپک نیست بلکه مخمر شراب هست . دقت کنید این دو رو با هم اشتباه نگیرین !!! ( شکل شراب فاسد شده ) .


در اینجا باید دقت کنین که اگر مخمرهای شراب رو دیدین و از گذاشتن شراب شما 3 تا 4 روز گذشته بود و همچنان شراب شما در سکوت بود و گازی خارج نمیشد , باید اقدام به مخلوط کردن دبه کنین . مخلوط کردن محتوایت دبه باعث میشه تا مخمرها در تمام مایع پخش بشن و عمل تخمیر شروع بشه و خروج گازها رو از 2 ساعت تا 24 ساعت بعد مشاهده کنین ! در این موقع اگه دبه شما از نوع پلاستیک شفاف باشه , آب انگور در زیر قرار میگیره و پوسته ها روی آب معلق میشن و سطح انگورها با لایه نازکی از مخمر پوشیده میشه و لابلای پوسته ها حباب های ریز گاز رو مشاهده میکنین . در این موقع وقتی خروج گاز مشاهده نمیشه , اقدام به مخلوط کردن اجباری میکنن . اما اگر خروج گاز شروع شده باشه , از فردای اون روز اقدام به مخلوط کردن میکنیم . معمولن این حالت فقط زمانی اتفاق می افته که یا دما پایین باشه و یا از انگور سبز یا کم پکتین برای شراب استفاده بشه . انگور قرمز بطور میانگین از 24 ساعت تا 48 ساعت بعد در دمای 25 درجه شروع به تخمیر میکنه  ! ( شکل درست تخمیر صحیح ) .

کمکهای اولیه یک : در صورتیکه روی شراب کپک زده بود , فورن با قاشق تمیز و دسته بلند کپک ها رو به دقت بر دارین و مراقب باشین پخش نشن و سپس محتوایت دبه رو داخل یک لگن تمیز خالی کنین و دبه رو با آب داغ و بدون مایع شوینده بشورین و بذارین جلوی آفتاب تا خشک بشه و بعد به ازای هر لیتر مایع انگور داخل دبه , یک قاشق غذا خوری نمک اضافه کنین و خوب مخلوط کنین و داخل دبه بریزین . سر دبه یک پارچه تمیز ببندین و دبه رو هر جایی که مایل هستین قرار بدین . این دبه به زودی به سرکه فرد اعلاء تبدیل میشه و به کار شراب شما نمیاد .

کمکهای اولیه دو : در صورتیکه کپکی مشاهده نشد و بوی ترشیدگی خیلی تیز مثل سرکه هم به مشام نرسید , فورن توی یک استکان مقداری آب جوشیده ولرم بریزین و یک چهارم قاشق مربا خوری Yeast نان یا بکینگ پودر رو با یک قاشق غذا خوری شکر مخلوط و 15 دقیقه صبر کنین و سپس به مایع انگور اضافه کنین و با چوب تمیز خوب و به آرومی مخلوط کنین و درب دبه رو ببندین و قفل هوا رو بذارین . این حالت رو بهش میگن سکته تخمیر و دلیلش این بوده که مخمر انگور کم بوده و تخمیر آغاز نشده . به این دو روش شما میتونین انگور رو نجات بدین از دور ریختن   .

به محض دیدن خروج اولین حباب های گاز , یک روز کامل صبر کنین و سپس از فردای اون روز اقدام به مخلوط کردن کامل محتویات دبه کنین . درب دبه روزی یکبار باید باز بشه و با چوب تمیز تمام محتویات دبه مخلوط بشه و بعد فورن درب دبه رو بذارین و کیپ کنین . روزانه فقط یک بار این عمل رو انجام بدین . بعد از مخلوط کردن به سرعت درب مخزن رو ببنیدن و قفل هوا رو دوباره کار بذارین . دقت کنین از محکم و سریع هم زدن مایع جدن خودداری کنین چون با این کار حباب های اکسیژن رو وارد مایع میکنین که دشمن شماره یک شراب هستن و باعث میشه شراب سرکه بشه .  پس احتیاط رو از دست ندین . همین که یکبار پوسته ها و محتوایت بطور کامل و به آهستگی زیر و رو شد کافیه .

چوب مخصوص هم زدن رو بلافاصله بعد از هم زدن , زیر شیر آب بدون هیچ ماده شوینده و پاک کننده ای بشورین و چند مرتبه محکم از بالا به پایین تکون بدین تا آبش خارج بشه و بعد بذارین جلوی آفتاب تا خشک بشه برای روز بعد . در صورتی که چوب شسته نشه احتمال داره نوعی پشه قرمز که به پشه سرکه معروفه روی چوب بشینه . و یا مگس میوه که معمولن تابستانها در میوه فروشی ها زیاده و با خرید میوه ممکنه به منازل راه پیدا کنه . این پشه نوعی ماده شیمیایی قوی تولید میکنه که به سرعت شراب شما رو سرکه میکنه و در قدیم از این پشه ها برای تهیه سرکه استفاده میکردن !

از روزی که حباب های گاز دیده شدن مرحله اول تخمیر آغاز میشه و باید اونو یادداشت کنین . معیار تشخیص رسیدن شراب و گذر از مرحله اول به مرحله دوم تخمیر , کم شدن تعداد خروج گاز و در نهایت توقف کامل خروج گاز هست . در اواسط این چرخه , خروج گاز کم کم شدت میگیره . در روز ششم و هفتم خروج گاز به اوج خودش میرسه . بطری قفل هوا بهترین کمک برای تشخیص مراحل شراب هست و از روی قلوپ قلوپ کردن اون میشه فهمید . حجم پوسته های انگور همینطور که روزها میگذرن بالا و بالاتر میاد و به همین علت ما 15 تا 20 سانتیمتر بالای دبه رو خالی گذاشتیم تا شراب سر ریز نشه . علتش هم اینه که پوسته ها تخمیر و سبک میشن و قندشون به الکل تبدیل میشه و تحت فشار گاز ، روی مایع قرار میگیره و بالا میاد . بوی شراب در این موقع کمی متمایل به ترشی هست ولی شدید نیست و مشام رو آزار نمیده و نباید شما رو نگران کنه . البته اگه بوی خیلی تند و تیز ترشی به مشامتون خورد بدونین شراب سرکه شده ولی بوی ملایم ترشی , طبیعی هست و مشکلی نیست . در این موقع اگه شراب رو بچشین , شیرینی اون به دهن خیلی کم میاد و به مرور هم کمتر میشه و کمی ترش مزه میشه ولی خیلی ملایم و علت اون اینه که قند های موجود در انگور در حال تبدیل به الکل هستن و مخمرها شیرینی انگور و شکر رو به الکل تبدیل میکنن . از روز ششم به بعد باید بوی الکل رو هم بتونین تشخیص بدین . به مروز زمان بوی الکل و غلظتش در مایع شراب بیشتر و بیشتر میشه .

در روز دهم و یازدهم که البته تقریبی هست و همه اینها به دمای محیط بستگی داره و گاه میتونه تا 15 روز هم طول بکشه به علت پایین بودن دما , خروج گاز شروع به کم شدن میکنه و در نهایت به هر 4 یا 5 ثانیه یکبار حباب دادن میکنه . گاهی این سیکل میتونه ناگهان اتفاق بیافته یعنی بعد از گذشت 10 یا 11 روز به ناگهان خروج گاز از هر ثانیه 3 حباب به هر 3 ثانیه یک حباب میرسه و همینطور کمتر میشه در طول 24 تا 48 ساعت . زمانیکه خروج گاز کند شد و به هر 5 تا 6 ثانیه یک حباب رسید یا کاملن متوقف شد , اینجا وارد محله دوم شراب سازی میشیم  :

** نکته : بعضی از افراد ادعا میکنن باید بذاریم پوسته ها کاملن ته نشین بشه و بعد اقدام به صاف کردن شراب کنیم . این عمل بسیار اشتباهه به این دلیل که ته نشین شدن پوسته ها باعث میشه که شراب طعم بد و لجن مانندی پیدا کنه و از اون طعم واقعی فاصله بگیره  .

مرحله دوم ساخت شراب شیراز  :

این مرحله با نظافت بالایی باید کار بشه . دستکش ها رو دست کنین و کیسه متقالی که از قبل شسته و خشک و آفتاب دادیم و در جایی تمیز نگهداشته بودین رو در بیارین . یک لگن متناسب با حجم شراب هم بیارین که قبلن خوب تمیز و شسته و خشک کردین و جلوی آفتاب گذاشتین . کیسه رو داخل لگن بذارین و دهانه کیسه رو باز کنین . بهتره در این مرحله از یک نفر که دستهاش رو کاملن خوب شسته و خشک کرده کمک بگیرین که دهانه کیسه رو نگه داره و شما درب دبه رو باز کنین و همه محتویاتش رو داخل کیسه خالی کنین . از اینجا به بعد کار باید سریع انجام بشه چون تاخیر باعث پریدن الکل و ورود هوای آزاد به شراب خام میشه . بهتره تا شما شراب رو صاف یا چرخشت ( چلوندن با سرعت بالا برای آب گیری درست شبیه آبمیوه گرفتن ) میکنین یک نفر دیگه هم بره دبه رو بشوره به دقت . دقت کنین دبه رو فقط با آب داغ باید بشورین و از شستنش با مواد شیمیایی شوینده و پاک کننده های دیگه جدن خودداری کنین و مراقب باشین هیچ باقیمانده ای از ذرات انگور و پوسته ها در داخل دبه نباشه چون میتونن شراب شما رو خراب کنن . البته اگه دو دبه داشته باشین و بعد از چرخشت کردن , شراب صاف شده رو به دبه دوم خالی کنین خیلی بهتره . کیسه رو به آهستگی از لگن بالا بیارین و شروع به فشار دادن بکنین و اینقدر بچلونین تا تمام آب داخل پوسته ها خارج بشه و تفاله باقی مونده سفت بشه و رطوبت نداشته باشه .
به این عمل تصفیه کردن میگن . اینقدر کیسه رو فشار بدین تا پوسته های انگور بصورت یک تکه سفت و بدون رطوبت در بیاد چیزی شبیه به مدفوع . حالا کیسه رو کنار بذارین . در داخل لگن شرابی دارین با رنگ قرمز روشن و کدر و مات که بهش میگن شراب خام .



***  خیلی مهم : این آزمایش ها رو به سرعت انجام بدین  :

با کمک قاشقی تمیز , یک قاشق از شراب رو بخورین و مزه کنین . این شراب خام باید یکی از 3 طعم زیر رو داشته باشه  :

1-  کمی شیرین و کمی گس و بوی الکلش تند و خوبه  .
2-  بی مزه هست ولی بوی الکلش تند و خوبه  .
3-  کمی شیرینه ولی تندی و تیزی الکل رو نداره  .

الف - در حالت یکم , درب دبه رو محکم و قفل هوا رو نصب کنین چون همه چیز طبیعی هست  .
ب-  در حالت دوم , به ازای هر یک لیتر شراب خام , یک قاشق غذا خوری شکر به ظرف اضافه کنین . برای دادن مزه به شراب شیرینی اضافه میکنیم  .
ج-  در حالت سوم , به ازای هر لیتر شراب خام , سه قاشق غذا خوری شکر به شراب اضافه کنین . برای افزایش تولید الکل , شیرینی اضافه میکنیم  .

برای این کار , مثل دفعه پیش مقدار شکر توصیه شده رو توی یه کاسه پلاستیکی تمیز ریخته و کمی از شراب خام رو بهش اضافه و هم بزنین و بعد به کل شراب خام اضافه کنین و با یک کاسه خیلی تمیز و یک قیف پلاستیکی تمیز , شراب خام رو داخل دبه تمیز بریزین . شراب در این مرحله رنگی کدر و سرخی روشنی داره و به اصلاح هنوز خام هست . هدف از ورود به مرحله دوم , تیره شدن رنگ شراب و ته نشین شدن لرد دُرد شراب و تخلیه و توقف باقیمانده گازهای موجود در شراب هست .


حالا درب دبه رو ببندین و دوباره قفل هوا رو نصب کنین و اینبار دبه رو در یک مکان کاملن تاریک و خنک قرار بدین . دقت کنین دمای محیط باید بین 17 تا 20 درجه باشه !!!!! و نه کمتر از این دما و نه بیشتر از این دما . سردی هوا باعث کند شدن و توقف تدریجی تخمیر میشه . در یکی دو روز اول هر دقیقه شاید یک حباب بیرون بیاد ولی به مرور دیگه شما شاید هر نیم ساعت یا یک ساعت فقط یکبار خروج گاز رو مشاهده میکنین و بعد هم کم کم بطور کامل متوقف میشه . دما رو سعی کنین ثابت نگهدارین و هیچ حرکت و تکانی به شراب ندین و بذارین به مدت 20 روز تا یکماه ته نشین بشه شراب . در این فاصله فقط قفل هوا رو چک کنین که مبادا آب داخل اون بخار بشه و یا قفل هوا واژگون بشه و آب اون تخلیه .

** نکته : در این موقع و در حالت سکون , گازهای شراب هم خارج میشن و دیگه ما نیازی به تکان دادن بشکه تخمیر شراب نداریم چون بعد از این مدت دیگه گازی در شراب نیست که شراب رو گازدار کنه و باعث بشه ما محلول شراب رو تکون بدیم تا گازها خارج بشن . پس , از تکان دادن دبه جدن خودداری کنین چون باعث بهم خوردن لرد ته نشین شده میشه  .

پس از گذشت یک ماه به سراغ دبه برین و درب دبه رو باز کنین . باید بتونین عکس خودتون رو روی سطح شراب بصورت آینه ای یا انعکاسی مشاهده کنین . در این موقع یک آزمایش نهایی رو انجام بدین . با دقت و بدون تکان دادن یا خم کردن دبه , مقداری از شراب رو بردارین و توی یک لیوان یا استکان تمیز بریزین و جلوی نور بگیرین . شراب شما باید زلال باشه و تیره تر شده باشه . در گذشته اگر این اتفاق نمی افتاد , شراب رو برای مدت دو ماه رها میکردن تا بیشتر ته نشین بشه . اما اگر عجله دارین و دیدین شراب چندان زلال نیست و خیلی کدر هست به مرحله بعد وارد میشیم . البته چون ما به روش سنتی میخواهیم کار بکنیم این روش فقط برای آشنایی شما نوشته میشه و بهتر هست که یک ماه دیگه هم صبر کنین تا شراب کاملن زلال بشه   :

مواد مورد نیاز برای زلال کردن سریع شراب  :

برای زلال کردن شراب از چندین روش استفاده میشه اما ساده ترین اون رو ما به کار میبریم :

- ژلاتین : ماده ای بی رنگ و بی بو هست که برای رسوب دادن ذرات معلق شراب و آبجو مصرف میشه و بخصوص نوع آگار آگار که ریشه گیاهی و دریائی داره و ازش در شیرینی پزی یا تهیه ژله استفاده میکنن . برای این منظور مقدار دو گرم حل شده در یک لیوان برای مقدار ده لیتر شراب کافیه و تنها ایرادش اینه که کمی شراب رو غلیظ میکنه که البته خیلی ها دوست دارن شراب غلیظ باشه  . بهترین گزینه ژلاتین هست چون هم کاملن بی بو و بی طعم هست و هم منشاء طبیعی داره . اگه دوست ندارین شراب شما غلیظ بشه , مقدار رو تا حتا یک گرم پایین بیارین . بعد از اضافه کردن این مواد , به دلخواه , 2 روز صبر کنین تا شراب زلال و ته نشین بشه . این مواد به مولکولهای معلق شراب که باعث کدری اون هستن میچسبن و اونها رو سنگین میکنن و رسوبشون میدن . حالا در این مرحله موقع مرحله سوم شراب سازی هست یعنی سیفون کردن شراب  .

پر کردن بطری های شراب :

دبه شراب رو با احتیاط بر میداریم و در جای بلندی قرار میدیم و سپس با استفاده از شلنگ های تمیز آکواریوم , که اونو تنها تا وسط دبه فرو کردیم , با دهان میکشیم و در شیشه های استریل و تمیز شیشه ای پر میکنیم . شیشه ها و بطری ها رو باید خوب بشورین و برای استریل شدن , اونها رو بدون درب , داخل فر گذاشته و فر رو روشن میکنیم و میذاریم مدت 15 دقیقه با دمای 200 درجه حرارت ببینه و سپس فر رو خاموش کرده و در فر رو باز میکنیم و میذاریم شیشه ها به آهستگی خنک و سرد بشن . حالا بطری ها کاملن استریل هستن !

 


بعد از پر کردن بطری ها از شراب , به اندازه یک بند انگشت سرشون رو خالی میذاریم . چوب پنبه هایی که از قبل خریدیم و مناسب سر بطری هست رو میاریم و دور چوب پنبه ها رو چند لایه از سلفون یا همون نایلون مخصوص بسته بندی مواد خوراکی می پیچیم که تماس شراب با چوب پنبه که شاید آلوده باشه برقرار نشه و چوب پنبه ها رو محکم فرو میکنیم به سر بطری . شراب در این مرحله آماده ست و برای استراحت باید در محل خنک و تاریک قرار داده بشه . این مرحله 4 تا 6 ماه طول میکشه و بعد از این مدت شراب به اصطلاح میرسه . البته در همین زمان هم آماده نوشیدن هست ولی شراب هر چقدر کهنه تر بشه , طعم و رنگ و خاصیت بهتری پیدا میکنه ! بطری ها رو در جای سرد و خنک که دمای اون بالاتر از 5 درجه سانتیگراد هست میذاریم . و نباید اونها رو تکان داد ..

پیشنهاد من اینه که چون مصرف بصورت کم هست , بهتره از شیشه های دارو 200 میلی لیتری استفاده بشه که اندازه این شیشه ها به اندازه بطری های آلومینیوم ام جی هست . این بطری ها رو میتونین از خیابان ناصرخسرو در تهران تهیه کنین . چون اگر درب بطری شراب باز بشه , باید در مدت یک هفته خورده بشه ! وگرنه شراب خراب میشه و گذاشتن اون در یخچال و ... هم هیچ فایده ای نداره و طعمش رو از دست میده !!! پس چون مصرف ما کم و به صورت دارویی هست , بهتره که در بطری های کوچک ریخته شده باشه تا سریع مصرف بشه و خراب نشه ! گذاشتن شراب در یخچال و یا بستن درب و .. کمکی به خراب نشدنش نمیکنه ! شاید خراب نشه ولی طعم واقعیش رو از دست میده و دیگه شراب نیست ..

امیدوارم لذت ببرین ولی هرگز از این راه تجارت و در نوشیدن زیاده روی نکنید !!!!!!!

جمعه، شهریور ۳۱، ۱۳۹۱

فرمول تبدیل دمای فارنهایت به سانتیگراد


بعضی از فرها در کشورهای خارجی هستن که دمای اونها بر اساس فارنهایت تنظیم میشه در صورتیکه در بعضی کشورها مثل ایران , از مقیاس سانتیگراد استفاده میکنن . دستورات خوراکی هم که در اینترنت هست بعضی وقت ها به فارنهایت نوشته میشه . یک فرمول ساده برای تبدیل دماها وجود داره که در زیر می نویسم :

تبدیل سانتیگراد به فارنهایت :

F = C x 9 / 5 +32

نمونه : میخواهیم بدونیم 200 درجه سانتیگراد , چند درجه فارنهایت هست ؟

200  X 9 / 5 + 32 =392

دویست ضرب در 9 تقسیم بر 5 بعلاوه 32 مساوی 392 .

تبدیل فارنهایت به سانتیگراد :

C = F – 32 x 5 / 9

نمونه : میخواهیم بدونیم 400 درجه فارنهایت , چند درجه سانتیگراد هست ؟

32 - 400  X 5 / 9 = 204


سه‌شنبه، شهریور ۲۸، ۱۳۹۱

ساخت آکواریوم

 این روزها حتا در ایران هم مثل خارج از کشور آکواریوم های آماده برای فروش وجود داره از جنس نوعی پولیمر شفاف به اسم آکریلیک ولی متاسفانه قیمتشون خیلی بالاست . حدود 40 سال پیش که آکواریوم به ایران اومد و صنعت بسیار پر رونقی داشت و مرکز اون هم در ساختمان پلاسکو بود , ساخت آکواریوم به دلیل اختراع نشدن چسب سیلیکون , دردسرهای زیادی داشت . دور شیشه ها رو چهارچوب فلزی یا نبشی میبستن و شیشه ها رو توی اون می ذاشتن و برای آب بندی و چسباندن شیشه ها هم از بتونه مخصوص ؛ مخلوط با سُرنج استفاده میکردن که چندان هم کارایی نداشت . سال ها بعد با اختراع چسب سیلیکون , این محدودیت ها از بین رفت و به سادگی با این چسب شیشه ها رو میشد با ایمنی کامل به هم چسبوند . امروزه کارخانه ها با شیشه های یک تکه بدون نیاز به چسب از جنس آکرلیک این کار رو انجام میدن . اما هنوز هم کسانی که مایل هستن آکواریوم های بسیار بزرگ یا متناسبت با دکور خانه یا محل کارشون داشته باشن , مجبورن به همین سبک یعنی استفاده از شیشه و چسب سیلیکون , آکواریوم بسازن . در زیر روش ساخت آکواریوم رو به صورت بسیار ساده آموزش میدم که میتونین برای خانه یا فرزندانتون با هزینه بسیار کم یک آکواریوم زیبا در هر اندازه ای که دوست دارین بسازین :

وسائل لازم :

- شیشه : به کلفتی مورد نظر !!
- چسب سیلیکون شفاف یا بی رنگ : یک عدد / متناسب با متراژ شیشه !
- دستگاه تفنگی چسب .
- نوار چسب کاغذی : یک رول .

* نبشی استیل .
* برچسب دور شیشه .

روش انتخاب شیشه :

شاید مهمترین نکته در ساخت آکواریوم انتخاب کلفتی یا میل شیشه باشه . شما از هر شیشه ای نمیتونین برای ساخت آکواریوم استفاده کنین و باید ضخامت اون رو حتمن محاسبه و در نظر بگیرین . اگر این کار رو نکنین و از شیشه نازک برای ساخت یک آکواریوم بزرگ استفاده کنین , بعد از پر کردن آب , آکواریوم میترکه ! به همین دلیل از میل مناسب استفاده میکنیم . میل شیشه بصورت : یک میل – دو میل – چهار میل – شش میل – ده میل و دوازده میل وجود داره .
اگر آکواریوم کوچک درست میکنین , از شیشه 4 میل استفاده کنین . یعنی طول این آکواریوم نباید از 30 سانت بیشتر و عرض اون از 15 سانت بیشتر و ارتفاعش از 20 سانت بیشتر باشه ! اگر از این اندازه بزرگتر میخواهید درست کنین به سراغ شیشه 6 میل برین .
شیشه 6 میل هم محدودیتی داره . نهایت درازی 80 سانتی متر ( عرض 30 سانت و ارتفاع 40 سانت . از این اندازه بزرگتر به سراغ شیشه ده میل باید برید !
از شیشه ده میل برای اندازه های یک متر تا یک متر و نیم طول و ارتفاع 70 سانت ارتفاع و عرض 40 تا 50 سانت میتونین استفاده کنین . بجز این اندازه اگر بزرگتر بخواهین درست کنین دیگه به سراغ شیشه های 12 میل باید رفت و استفاده از پل های قلزی بین شیشه ها ...

روش انتخاب بهترین ابعاد :

نکته بسیار مهم که خیلی ها توجه نمیکنن , ابعاد طول و عرض و ارتفاع آکواریوم هست که اگر به درستی و متناسب انتخاب نشه , نه تنها آکواریوم هیچ جلوه ای نداره , بلکه هم ماهی ها و هم منظره داخلی رو زشت به نمایش میذاره . آکواریوم استاندارد با نمای زییا آکواریومی هست که مثلن طول اون اگر یک متر باشه  , عرضش باید 40 سانت و ارتفاعش 50 سانت باشه . عمق آکواریوم خیلی مهم هست و اگر عرض آکواریوم رو کم بگیرین , جلوه ش رو از دست میده و عمیق دیده نمیشه و البته از این اندازه بیشتر نباید بشه چون دیگه به چشم نمیاد و بد منظره میشه . ارتفاع هم خیلی مهمه هر چقدر ارتفاع زیادتر باشه جلوه خاصی پیدا میکنه آکواریوم و حرکت حباب های هوا و شنای ماهی ها در همه سطوح آب و رشد گیاهان تا بالای آکواریوم همگی باعث زیبایی میشن . یا مثلن یک اندازه استاندارد دیگه شامل : طول 80 – عرض 30 – ارتفاع 40 هست . یا طول 30 عرض 20 و ارتفاع 35 هست .

روش خرید شیشه :

شیشه ها رو از شیشه بُرهای کم سن و سال و بی حوصله نخرین و یا بهتره از شیشه بری های محلات خریداری نشن چون : جوان ها معمولن اندازه ها و برش ها رو دقیق نمیتونن در بیارن و بی حوصله هستن و دیگه اینکه خرید شیشه از محلات قیمت گرونی داره که شاید صرف نکنه حتا ! بهترین جا برای خرید شیشه در تهران , خیابان خیام و میدان اعدام هست که بورس شیشه تهران اونجاست و قیمت ها دقیقن نصف جاهای دیگه شهر هست !
در ضمن به فروشنده باید بگین که شیشه ها رو برای آکواریوم میخواهید و حتمن باید فلوت باشن یعنی روی شیشه ها موج نداشته باشه و صاف و یک دست باشن !شیشه ها چون نوع نامرغوب و مرغوب دارن ! بخصوص برای نمای جلو دقت کنید شیشه نه خش داشته باشه نه موج دار باشه ! نکته بسیار مهم در خرید شیشه این هست که باید بدونین مثلن در ساخت آکواریومی با ابعاد :

100 سانتیمتر طول  - 40 سانتیمتر عرض – 60 سانتیمتر ارتفاع / نوع شیشه ده میل .

کف این آکواریوم رو به این ابعاد برش میزنیم :

طول 100 سانتیمتر – عرض 40 سانتیمتر / یک عدد .

دیواره های کناری این آکواریوم به اندازه های زیر برش میخورن :

ارتفاع 60 سانتیمتر – عرض 38 سانتیمتر / 2 عدد .

دیواره های جلویی و پشتی به این اندازه برش میخورن :

طول 100 سانتیمتر – ارتفاع 60 سانتیمتر .

اگر نمیخواهید 2 سانتیمتر از عرض کم کنید , عرض شیشه کف رو 2 سانتیمتر بزرگتر بگیرین یعنی شیشه کف میشه 100 در 42 .

در واقع اینجا متوجه شدین که همه شیشه ها روی شیشه کف مستقر میشن و دو شیشه کناری یا پهلویی داخل به داخل قرار میگیرن و چون کلفتی شیشه ما ده میل هست یعنی یک سانتیمتر یا ده میلیمتر , از هر طرف یک میل کم میشه و اندازه ش میشه 38 سانتیمتر ! به همین سادگی . حالا اگر شیشه شما 6 میل هست , به همین ترتیب باید اون شیشه های کناری محاصبه بشه و موقع برش شیشه بُر باید دقیق در بیاره وگرنه جا نمی افته ! ضمن اینکه حتمن تاکید کنید که با ابزار گونیا این کار رو بکنه چون خیلی از شیشه برها بدون گونیا این کار رو میکنن و کج در میاد و به حرف شیشه بر هم اعتماد نکنید و حتا یک میل کج بریده شدن باعث میشه شیشه ها روی هم جفت نشن و کل کار خراب بشه . بهتره با گونیا خودتون یکبار دوباره شیشه ها رو رو گونیا بزنین و صاف بودنش رو چک کنید !!

پس از برش :

پس از برش شیشه ها خیلی دقت کنید که لبه شیشه ها بسیار تیز و برنده هستن و به فروشنده بگین دور تا دور تمام شیشه ها رو سنگ بزنه براتون ! یا براتون سنگ میزنن یا با سنباده مخصوصن آهن این کار رو میکنن که هر دو یک نتیجه رو میده . دقت کنید بعضی فروشندگان رند میگن براتون با دستگاه میخواهین لول بزنیم و زیباتر میشه ؟ قبول نکنین چون لول زدن دور شیشه ها رو نیم دایره میکنه و به کار ما نمیاد و مناسب فقط شیشه هایی هست که روی میز میذارن و پول بیخود از شما فقط دریافت میشه !!!!!!!

چسباندن شیشه ها :

پس  از خرید شیشه ها و آوردنشون به خانه , اونها رو ابتدا با آب و مایع ظرفشویی و اسفنج بشورین و بذارین خشک بشن . شیشه برها برای برش از نفت استفاده میکنن و بجز اون چربی هم روی شیشه ها هست و باید محیط چسباندن تمیز و پاک باشه ! شیشه ها که خشک شد کار رو شروع میکنیم :

- ابتدا روی زمین یا میز محکم تخت و صاف پارچه یا روزنامه پهن کنین . سپس شیشه کف و روی زمین قرار میدیم . برای اینکار حتمن به دو نفر نیاز هست . برای شروع کار یکی از شیشه های پهلویی یعنی راست یا چپ رو بر می داریم و قسمتی که به کف میچسبه و قسمتی رو که به شیشه جلویی یا پشتی میچشبه رو فقط لبه شیشه رو با چسب سیلیکون آغشته میکنیم و یه لایه چسب میزنیم ! دقت کنید چسب حتمن باید بی رنگ باشه چون چسب ها سفید و بی رنگ و سیاه هستن و موقع خرید اینو به فروشنده باید بگین که بی رنگ بده بهتون !!!! وقتی لبه ها رو چسب زدین که در واقع فقط دو لبه هست و دو لبه دیگه رو نباید چسب بزنین , اونو با دقت روی شیشه کفی در جای خودش قرار بدین و به کمکتون بگین اونو نگه داره تا جابجا نشه چون چسب لغزنده هست .
حالا به سراغ چسبوندن شیشه پشتی یا جلویی میریم . فقط قسمت طول این شیشه رو که روی شیشه کف قرار میگیره رو , لبه ش رو , چسب میزنیم و اونو هم روی لبه شیشه کفی میذاریم و اون قسمتی از شیشه پهلویی که چسب زده بودیم , حالا میچسبه به لبه داخلی این شیشه و در واقع یک شکل(  L  ) انگلیسی درست میشه . دقت کنید چسب شیشه تا وقت خشک نشده لغزنده ست و وقتی هم خشک بشه با هیچی نمیشه اونو جابجا کرد و باید از نو با تیغ برید و کاملن تراشید و پاکش کرد و بعد چسبوند !! از کمکتون بخواهی اونو سفت نگه داره حالا با نوار چسب کاغذی از بیرون دو لب شیشه رو با هم محکم کنین تا شیشه ها سُر نخورن و در نرن از جای خودشون . به همین ترتیب باقی شیشه ها رو هم چست زده و در محل خودشون قرار میدیم و از بیرون با نوار چسب محکم میکنیم . باز هم با کشیدن انگشت به دور لبه کفی آکواریوم از سمت بیرون , چک میکنیم که شیشه های دیواره ها سُر نخورده باشن و اگر جابجا شدن اونها رو سر جاشون بر میگردونیم .

حالا با انگشت , گوشه های داخلی آکواریم رو که چسب بیرون زده رو صاف میکنیم . یعنی نوک انگشت رو روی گوشه داخلی یکی از ضلع ها میذاریم و بدون فشار صاف میکشیم تا بالا ؛ تا چسب ها یک دست بشن . تقریبن بعد از ده دقیقه چسب کمی خودش رو گرفته . حالا نوبت به آب بندی هست . تا پیش از خشک شدن چسب , نوک تیز چسب رو دوباره در ابتدای گوشه ها گذاشته و با فشار ؛ چسب رو تزریق میکنیم و همین طور که چسب داره میاد ما هم در طول شیار گوشه ها حرکت میکنیم و هر 4 ضلع داخلی  رو از داخل با چسب پُر میکنیم . نباید خیلی چسب بزنین فقط به انداه نیم سانتیمتر . و سپس با کشیدن انگشت روی همه چسب ها رو خوب صاف و یکدست میکنیم و باز لبه ها رو چک میکنیم که شیشه ها کاملن منطبق بر هم باشن و صاف قرار گرفته باشن . شیشه رو دیگه نباید تکون داد و دو ساعت باید صبر کنین تا چسب خشک بشه . معمولن پس از دو ساعت چسب خشک شده اما برای محکم کاری 4 تا 5 ساعت هم بذارین بمونه تا کاملن خشک بشه و بعد جابجاش کنین ! آکواریوم آماده ست و حالا باید آب بندی بشه و از نظر نشتی دادن تست بشه .

یه پارچ آب توی آکواریوم ریخته و با کمک یک نفر دیگه اونو بلند کنین و آب رو در تمام گوشه ها و دیواره های کناری که چسب خورده , بچرخونین . اگر آب یا قطره آب یا حتا یک نم کوچک دیده نشد , کار تمومه . ولی اگر نشتی داشت , محل رو پیدا و مشخص کرده و با دقت خشک کنین و سپس کمی روش چسب بمالین و یکساعت بذارین بمونه تا خشک بشه و دوباره تست کنین . تست نشتی بسیار مهمه چون خیلی ها متوجه نمیشن و آکواریوم رو میچینن و پرمیکنن از آب و یهو میینن نشتی داره و بعد باید کلی آب رو خالی کنن و همه وسایل رو در بیارن و بشورن و خشک کنن و چسب بزنن و .......

پس از این کار شیشه باید با دقت شسته بشه . بهتر هست دستکش دستتون کنین و با محلول جوهر نمک با اسفنج یک دور از داخل و بیرون کل آکواریوم رو بشورین و آب کشی کنین و بار دوم با اسفنج و مایع ظرفشویی همه جاش رو تمیز کرده و با یک کهنه تمیز که پُرز نمیده , اونو خشک کنید .. هرگز اسید رو با تاید یا مایع ظرفشویی مخلوط نکنین چون تولید گاز سمی میکنه !!!!!!!
..
..
پس از ساخت آکواریوم هست که شما باید به سراغ ساخت پایه برین . تا وقتی شیشه ابعادش مشخص نشده پایه رو درست نکنین . برای کف و محل قرار دادن شیشه آکواریوم روی پایه هم از یونولیت استفاده بکنین . خیلی ها چوب میذارن که بزرگترین اشتباهه . اگر آب روی چوب بریزه , چوب باد میکنه و باعث میشه کف آکواریوم بشکنه و بترکه ! یونولیت ها با ضخامت مورد نظر در فروشگاههای فروش آکواریوم به فروش میرس . کافیه ابعاد آکواریوم ؛ یعنی طول و عرض و ارتفاع رو به فروشنده بگین تا بهتون یونولیت مناسب رو بده !! پایه رو هم حتمن حتمن دقت کنین گونیا باشه . کوچکترین برجستگی و کجی در پایه بخصوص کف اون باشه , آکواریوم میترکه و میشکنه ! برای همین به آهنگر باید بگین تمام قسمت های داخلی رو سنگ بگیره تا صاف و یکدست بشه ! با استفاده از ابزار طراز هم گونیا بودن پایه رو در یک سطح صاف پیش از خریدن , چک بکنید ! این مساله خیلی مهمه چون اگر پایه گونیا و طراز نباشه , آب در آکواریوم یک ور می ایسته و خیلی بد نما میشه و در ضمن به شیشه های کناری هم فشار وارد میشه !!!
به کلفتی پایه های آکواریوم هم دقت کنید و با ضرب کردن طول و عرض و ارتفاع ، حجم آکواریوم و وزن اونو محاسبه و به سازنده یا آهنگر بگین . مثلن آکواریومی به ابعاد : یک متر در 40 در 60 فقط 200 لیتر آب جا میگیره ! وزن خود شیشه ها هم حدود 50 تا 80 کیلو هست بجز اینکه حدود 40 کیلو هم ماسه قراره توش بره ! پس در عمل شما با وزن 350 کیلو روبرو هستین و این مساله رو جدن دقت کنین و به حرف آهنگر که بیشترشون سواد و درک محاسبه وزن بر طاقت آهن رو ندارن زیاد اعتماد نکنین !!!!!!!! برای آکواریوم هایی با شیشه ده میل از نبشی 3 استفاده باید بشه ! و در ضمن از زیر با تسمه های فلزی باید عرض ها رو به هم ببنده آهنگر تا پایه شکم نده ! و همینطور پایه ها باید بصورت کلاف بسته بشه ! به این نکات حتمن دقت کنید !!!!
حتا محل قرار دادن آکواریوم در خانه هم مهمه که اگر سقف خانه ضعیف هست و خانه شما کلنگی و قدیمی , آکواریوم بزرگ قرار ندید . بار مرده به حساب میاد و خیلی پیش اومده سقف اومده باشه پایین و هم باعث خطرات جانی میشه و هم باعث از بین رفتن پول و وقت شما ...

پس از آماده شدن آکواریوم به دلخواهتون میتونین لبه های بیرون رو با نبشی استیل پوشش بدین که هم زیباست و هم جای چسب خودگی دیده نمیشه . این نبشی ها در تهران در خیابان پامنار که مرکزش هست به فروش میرسه انواع فر فرژه و نبشی های آلومینیومی و استیل و مسی و ... بسته به سلیقه شما ! همینطور با برچسب های مخصوص با پهنای دلخواه که نشون دهنده جنس چوب یا سنگ یا فلز هستن و در آکواریوم فروشی ها به فروش میرسن میتونین قاب درست کنین و زیباترش کنین ... مرکز فروش این برچسب ها هم در تهران , خیابان فردوسی پایین تر از چهارراه استانبول هست !به هر کلفتی و رنگ و طرحی , برچسب هست و بهتره نوع ضد آبش رو بخرین !

یکشنبه، شهریور ۲۶، ۱۳۹۱

داروی سردی و دل پیچه

حتمن زیاد براتون اتفاق افتاده که بعد از خوردن غذای سنگین و پر چرب , معدتون سنگین شده یا معده تون گاز کرده و یا شب شام سنگین خوردین و نیمه های شب از فشار و سنگینی شدید معده بیدار شدین و حالت تهوع داشتین و ... ؟ این اتفاق برای همه در دوره های مخلفت زندگی پیش اومده و هر کسی چندین بار این وضعیت رو تجربه کرده . راه حل رهایی از این وضعیت به شدت آزار دهنده ؛ خیلی ساده ست :

یک استکان بر میداریم و یک سوم استکان رو عرق نعنا و یک دوم دیگه استکان رو گلاب پر میکنیم . سپس دو حبه قند توی این محلول انداخته و با قاشق حل میکنیم و مینوشیم . اگ وضعیت معده شما طوری باشه که خوراک هضم نشده و حالت تهوع شدید هم دارین , با نوشیدن این معجون سریع به دستشویی پناه ببرین چون به زودی گلاب به روتون میشه ! اگر فقط در حد دلپیچه و گاز کردن معده باشه , با کف دست آروم آروم روی معده تون رو ماساژ بدین و کمی سعی کنین آهسته راه برین . کم کم گاز ها با آروق زدن تخلیه میشن و سبک میشین .. به همین سادگی ! نه نیاز به دارو هست نه قرص های حالت تهوع و دلپیچه و ... یک درمان کاملن سنتی و ساده و کم خرج !

پنجشنبه، شهریور ۲۳، ۱۳۹۱

آشغال گوشت

مدتهاست که در شهر تهران گربه های زیادی دیده میشن در محلات که دور سطل های زباله پرسه میزنن و جمعیتشون روز به روز داره بیشتر میشه . بیشتر اونها یا مریض هستن یا ناتوان و یا بر اثر برخورد با اتومبیل و بیماری , کشته میشن و میمیرن . اگه برای خونه گوشت و مرغ می خرین , بعد از پاک کردن , همیشه مقدار چربی و پوست و قسمت های اضافی باقی میمونه که بجای دور انداختنشون , بهتره عصرها که برای قدم زدن میرین این آشغال گوشت ها رو بریزین کنار سطل های زباله که گربه ها اونجا میان و خوراکی باشه برای این موجودات بی پناه ! بجای اینکه آشغال گوشت ها راهی زباله دانی بشه و ... میتونه خوراک خوبی برای این موجودات باشه ...

شنبه، شهریور ۱۸، ۱۳۹۱

سوفله سیب زمینی

این خوراک در واقع یک غذای من در آوردی هست که با باقی مونده غذاها درست میشه و یا خودتون با مواد ساده ای می تونین اونو درست کنین و هر چیزی که دوست دارین رو بهش اضافه کنین . معمولن وقتی ماکارونی و لازانیا یا مخلفات پیتزا رو درست میکنین یا پلوهای مخلوط مثل لوبیا پلو و کلم پلو و ... مقداری از مایه اونها اضافه میاد و پایه همه اینها هم گوشت چرخ کرده هست . هر کدوم هم مواد خاصی داخلشون هست که مزه خاصی بهشون میده و تنوع خوبی میتونه ایجاد بکنه و شما هم میتونین هر چیزی که دم دستتون هست بهش اضافه بکنین . از فلفل دلمه ای گرفته تا اسفناج و لوبیای قرمز و سفید و کدوی سبز و سیب زمینی و هویج و نخود فرنگی و قارچ و بادمجان و گوجه فرنگی و ذرت و خلاصه همه چیز .. این خوراک خوشمزه و و مقوی و ساده , هم درست کردنش خیلی راحته و هم مزه خیلی خوبی داره و بیشتر از همه برای کودکان خیلی مفید هست و خوراک هایی رو که اونها نمیخورن و به زور باید بهشون داد رو میشه اینطوری سمبل کرد و به خوردشون داد !! 
 
 مواد لازم :

- گوشت چرخ کرده گاو : 200 گرم .
- پیاز : یک عدد درشت .
- سیر : یک حبه .
- جعفری : یک مشت .
- فلفل دلمه ای : یک عدد .
- جوانه ماش : به دلخواه .
- کاری , ریزه سیاه , فلفل سیاه , فلفل قرمز : به دلخواه .
پنیر پیتزا : به مقدار دلخواه .

مواد لازم برای سُس روی خوراک :

- سیب زمینی : سه عدد درشت .
- شیر : یک لیوان .
- کره : یه قاشق مربا خوری .
- پنیر پیتزا : 50 گرم .

روش تهیه :

نخست پیاز رو ریز خرد میکنیم و اونو کمی تفت میدیم .  کمی که نرم شد کمی زردچوبه و فلفل سیاه و کاری اضافه کرده , یک حبه سیر رو که ریز خرد کردیم اضافه و سپس گوشت چرخ کرده رو بهش اضافه میکنیم و کمی نمک میزنیم و گوشت رو تفت میدیم . فلفل دلمه ای رو هم که ریز خرد کردیم اضافه میکنیم . من بجای قارچ از جوانه ماش استفاده کردم . میتونین از قارچ هم استفاده بکنین یا لوبیای قرمز یا ذرت یا هر چیزی که دوست دارین . طعم دهنده این خوراک , ادویه کاری هست و فلفل قرمز که خیلی اونو خوشمزه میکنه . به دلخواه اضافه کنین . حتا کمی پودر زیره هم بد نمیشه و طعم خوبی بهش میده . وقتی گوشت رنگش عوض شد , جعفری ها رو ریز خرد کرده و به گوشت اضافه میکنیم و باز هم مواد رو بیشتر سرخ میکنیم . نیاز نیست خیلی پخته بشه موادمون در آخرهای کار میتونین جوانه ماش رو اضافه کنین . کمی که نرم شدن , مایه ما آماده ست ..

سس این خوراک در واقع سس بشامل هست ولی چون اضافه کردن تخم مرغ کالری اونو خیلی بالا میبره و طعمش رو هم هر کسی دوست نداره , من از پوره سیب زمینی رقیق استفاده میکنم که خیلی خوش خوراکتر هست . سیب زمینی ها رو پوست کنده و با کمی نمک در آب میپزیم . وقتی پخته شدن اونها رو له کرده و سپس کره اضافه میکنیم و بعد شیر و پنیر پیتزا رو اضافه میکنیم . شل بودن این سس باید به اندازه مایونز باشه ! نه اونقدر شل که شره کنه و نه سفت . باید نرم باشه !

حالا ظرف پیرکسی رو بر میداریم و یک لایه از این پوره رو کف ظرف میریزیم و پهن میکنیم . اگر ظرف پیرکس ندارین , کف یک ظرف فویل کشیده و کمی با روغن مایع چرب میکنیم و بعد یک لایه پوره میریزیم . حالا از مایه گوشتی یک لایه اضافه کرده و پهن میکنیم و کمی پنیر پیتزا ریخته و دوباره روی اون پوره سیب زمینی میریزم و بعد هم پنیر پیتزا . حالا ظرف پیرکس رو در طبقه وسط فر با دمای 180 درجه قرار میدیم . چون این خوراک پخته هست , زمانی که پنیرهای روی پوره طلایی شد , خوراک آماده سرو هست .

این خوراک رو با سُس تاباسکو تند یا سُس باربیکیو میتونین سرو کنین و از خوردنش لذت ببرین .



پنجشنبه، شهریور ۱۶، ۱۳۹۱

باطری اضطراری

باطری ها اندازه های مختلفی دارن ولی تقریبن بیشتر اونها از ولتاژهای یکسانی استفاده میکنن که بین 1.5 تا 1.2 ولت متغیر هستن . یه وقتایی هست که توی سفر هستین یا جایی که به باطری مناسب برای وسیله مورد نظرتون دسترسی ندارین یا فروشگاهی پیدا نمیکنین که باطری هم سایز وسیله شما رو داشته باشه . میتونین با کلک زیر باطری های کوچک رو در وسیله ای که باطری بزرگ تری میخوره , جا بدین و ازش استفاده بکنین :) . با قرار دادن چند سکه یا یک تکه فلز و ... به همین سادگی !

چهارشنبه، شهریور ۱۵، ۱۳۹۱

سیر ترشی

 یکی از ترشی های خوشمزه ایرانی و مخصوص شمال کشور , سیر ترشی هست که البته خیلی ها چندان دل خوشی ازش ندارن بخاطر بوی بدی که دهن میگیره و ... ! این ترشی خوشمزه جزو یکی از ساده ترین ترشی های ایرانی به حساب میاد طوریکه درست کردنش شاید نیم ساعت هم طول نکشه . در زیر روش درست کردنش رو آموزش میدم :

مواد لازم :

- سیر خشک بوته ای : به مقدار مورد نیاز .
- سرکه : به مقدار مورد نیاز .
- نمک : به دلخواه .
- شیشه ترشی .

روش تهیه :

به این دلیل مقدار رو ننوشتم چون ترشی درست کردن بستگی به تعداد و حجم شیشه یا شیشه های شما داره . نکته ای که در درست کردن این ترشی و کلن همه ترشیجات باید بهش توجه بشه و متاسفانه رعایت نمیشه این هست که ترشی ها رو بیشتر مردم در دبه های پلاستیکی درست میکنن . بخصوص ترشی هایی که نیاز به خواب طولانی مدت دارن ! این کار اشتباه بزرگی هست چون سرکه پلاستیک رو میخوره و مواد سمی واردش میشه . درسته در کوتاه مدت شاید هیچ اثری نداشته باشه اما میتونه زمینه ساز بیماری هایی مثل سرطان بشه در افراد مستعد !!! پس لطف کنین یا در دبه های شیشه ای ترشی درست کنین یا در خمره های سفالی لعاب دار ! خیلی ها رو دیدم که در خمره های سفالی بدون لعاب ترشی انداختن !! حتمن باید لعاب دار باشه از داخل و بیرون و همچنین بدون ترک !!!

سیر مورد استفاده باید سیر خشک باشه و همینطور بدون جوانه . سیر اگر تازه باشه و پوستش رطوبت داشته باشه خوب نمیشه . وقتی پوست سیر رو لمس میکنین نباید رطوبت و نم داشته باشه و باید پوستش صدای خشک بده و خرد بشه ! همچنین سیر کهنه بعد از مدتی جوانه میزنه و سبز میشه از این نوع سیر هم هرگز استفاده نکنین !!!!!

نخست سیرها رو پاک میکنیم . فقط پوست رویی و خشک دور بوته ها رو میکنیم . بدون اینکه پوست کل بوته کنده بشه مطابق با تصویر . پوست رویی که خودش به سادگی کنده میشه رو میکنیم . و همینطور ته اونها رو اگر برجسته هست با کارد میبریم . ته بوته سیر !

بوته ها رو با دقت توی شیشه میچینیم و سپس نمک و سرکه رو توی ظرفی جدا با هم قاطی کرده و روی سیر ها میریزیم . نمک باید به اندازه کافی باشه اگر نمک ترشی کم باشه , بی مزه میشه !! خوش نمک باید باشه .. به این نکته دقت کنید !! سیر ترشی آماده هست . پس از یک هفته در شیشه ترشی رو باز کنین و اگر به احتمال زیاد سرکه کم شده بود , کمی سرکه اضافه کنین و در ظرف سیر ترشی رو محکم ببندین و در جای تاریک و خنک برای مدت حداقل شش ماه قرار بدین . وقتی که سیر ترشی قهوه ای یا کهربایی رنگ شد , ترشی آماده ست . زودترین زمان رسیدن سیر ترشی شش ماه هست ولی در واقع یک سال نیاز به استراحت و رسیدن کامل داره . سیر ترشی مثل شراب هست که هر چقدر بیشتر بمونه و کهنه تر بشه , همون قدر خاصیتش بیشتر و خوشمزه تر میشه . سیر ترشی هایی هستن که گاهی 20 سال موندن و خیلی خوشمزه هستن ..
بهترین کار اینه که شما چندین شیشه سیر ترشی درست کنین و روی اونها تاریخ بزنین و هر بار که یکی از شیشه ها تموم و خالی میشه , دوباره اونو بار بذارین و برین سراغ مصرف شیشه بعدی . اینطوری همیشه سیر ترشی دارین .

** نکته مهم !! سیرها رو هرگز نشورین ! فقط اگر کثیفی یا جسم خارجی روی پوست اونها هست جدا کنین . سرکه یک اسید قوی هست و هر نوع میکروبی اگر در پوست سیر باشه نابود میکنه و نیاز به شستن نداره . همچنین اگر به سیر ترشی نور بتابه , بعضی قسمت هاش سبز میشن برای همین نیاز به محل کاملن تاریک داره !!

سه‌شنبه، شهریور ۱۴، ۱۳۹۱

سالاد الویه

سالاد الویه رو کسی نیست که نشناسه و یا درست کردنش رو بلد نباشه . اما همین سالاد , اگه بعضی نکات رو در موقع درست کردنش بهش توجه بشه , مزه ش خیلی میتونه بهتر و متفاوت تر بشه و همینطور بعضی مواد وقتی بهش اضافه میشه مزه اونو عالی میکنه :

مواد لازم :

- سیب زمینی : 4 عدد متوسط .
- تخم مرغ : 4 عدد .
- خیارشور : به دلخواه .
هویج متوسط : یک عدد .
نخود فرنگی : یک استکان .
کالباس ژانبون دودی : 5 ورق .
سینه مرغ : یک عدد کوچک .
سُس مایونز : به مقدار مورد نیاز .
ماست سفت : یک فنجان .
کره : پنجاه گرم .
فلفل سیاه , سرکه , آبلیمو , نمک : به دلخواه .

* روغن زیتون خام و بو دار : یک قاشق غذا خوری .
* زیتون سبز و سیاه : یک فنجان .

روش تهیه :

سیب زمینی ها رو پوست کنده و سپس با مقداری نمک میپزیم . تفاوت اصلی مزه روی همین سیب زمینی شکل میگیره !!! هویج رو هم پوست کنده و به همراه سیب زمینی ها میذاریم بپزه . این نوع پخت سیب زمینی , مزه متفاوتی به سالاد الویه میده . تخم مرغ ها رو هم همزمان میذاریم جدا پخته بشن . دو نکته رو در موقع پخت تخم مرغ دقت کنید ! یکم اینکه از تخم مرغ های معمولی استفاده کنین نه از تخم مرغ هایی که با امگا 3 فرآوری شدن چون بوی بد ماهی میدن و دوم اینکه به محض اینکه تخم مرغ ها پخته شدن , اونها رو داخل کاسه آب سرد قرار بدین تا زرده اونها سیاه نشه !!!
نخود فرنگی ها رو هم با مقدار کمی نمک میپزیم . دقت کنید که وقتی نخود فرنگی ها پخته شدن اگر میخواهین که چروک نخورن و سبز باقی بمونن , موقع آبکش کردنشون , یک کاسه آب که توی اون مقداری یخ ریختین کنار دستتون باشه و به محض اینکه نخودها رو آبکش کردین , آبکش رو داخل ظرف آب یخ قرار بدین . این کار باعث میشه هم چروک نخورن و هم سبز باقی مونن و توی سالاد زیبا به نظر بیان .
سینه مرغ رو هم با آب و نمک و پیاز و کمی فلفل سیاه بذارین بپزه و آب پز بشه . ادویه و زردچوبه بهش نزنین چون طعمش در سالاد الویه مشخص و بد میشه ! 


وقتی سیب زمینی ها پخته شدن , یک سوم اونها رو جدا میکنیم و میذاریم سرد بشن و باقی رو رنده درشت میکنیم . سپس سیب زمینی هایی که جدا گذاشتیم رو نگینی خرد میکنیم و به اونها اضافه . کره ای که داشتیم رو هم روی سیب زمینی ها رنده میکنیم . بهتر هست سیب زمینی ها ولرم باشن تا کره آب بشه سریع . رنده کردن کره طعم خیلی خوبی به سالاد الویه شما میده و این هم یک نکته مهم هست ! هویج رو هم رنده میکنیم . هویج طعم نمیده به سالاد بلکه با رگه های نارنجی اونو قشنگش میکنه و بیشتر برای تزئین هست .
تخم مرغ ها رو هم پوست کنده و رنده میکنیم . من تخم مرغ ها رو جدا رنده میکنم و همراه با مقداری سس مایونز مخلوط میکنم و حدود یک ربع توی یخچال میذارم تا خوب سس به خوردشون بره و بعد با سیب زمینی ها مخلوط میکنم . سیب زمینی و  تخم مرغ اگر وقتی گرم باشن با هم قاطی کنین بوی زغم میگیره سالاد !! این هم نکته مهم بعدی !!
در اینجا دو تا ماده اضافی داریم که من اونا رو همیشه به سالاد الویه اضافه میکنم و طعم خیلی خوبی به سالاد میده ولی دلبخواه هست و اجباری نیست . یکی ژانبون دودی هست که یه طعم ملایم دودی به سالاد میده و یکی هم زیتون های سبز و سیاه هستن که اگه بی هسته باشه اونها رو باریک باریک و گرد گرد خرد میکنم . هم طعم خوبی داره و هم از نظر تزئین قشنگه !
سینه مرغ رو هم وقتی پخت میذاریم سرد بشه و بعد با دست ریش ریش کرده و به موادمون اضافه میکنیم .
خیارشورها رو هم ریز خرد کرده به مقدار دلخواه و اضافه میکنیم .
نخود فرنگی رو هم اضافه میکنیم و حالا به سراغ درست کردن سس میریم . من از یک فنجان ماست هم استفاده میکنم که طعم سالاد رو خیلی خوب میکنه . حدود دو قاشق غذاخوری میشه . باقی رو از سس مایونز استفاده میکنم . همونطور که می دونین سالاد الویه به هیچ وجه یک پیش خوراک رژیمی نیست پس بیخود برای اینکه مثلن اونو رژیمی کنین , از سس های کم چرب استفاده نکنین تا مزه ش خراب نشه ! سس مایونز معمولی از همه طعمش بهتر هست . ادویه هامون رو هم اضافه میکنیم . دقت کنین چون سیب زمینی با نمک پخته شده نمک چندانی نیاز نداره و باید کمی بریزین و بچشین و دوباره کم بود اضافه کنین . سرکه و آبلیمو نباید زیاد باشه معمولن یک ته مزه ترش باید داشته باشه این پیش خوراک . خیلی خیلی جزئی . من چون از طعم زیتون خوشم میاد یک قاشق غذاخوری روغن زیتون بودار هم بهش اضافه میکنم ولی اجباری نیست . وقتی خوب همه موادمون با هم مخلوط شد , سالاد الویه رو توی ظرف درداری ریخته و به مدت حداقل یک  تا دو ساعت توی یخچال میذاریم تا هم جا بیافته و هم سس به خورد مواد بره و مزه دار بشه ..

بعضی ها بهش پیازچه , فلفل  دلمه ای ریز شده و کلی مخلفات دیگه هم اضافه میکنن که دلبخواه هست .. این پیش خوراک خوشمزه رو با گوجه فرنگی و کاهو و چند عدد زیتون تزئین و با نان باگت فرانسوی سرو کنین .

دوشنبه، شهریور ۱۳، ۱۳۹۱

آموزش پخت انواع نان

در خارج از کشور این روزها همه جور نونی پیدا میشه ولی بیشتر اونها یا ماشینی هستن و یا توسط عرب ها و ترک ها درست میشن و مزه ش با مزه نون های ایران فرق میکنه . کم هم پیش میاد که به رستورانی برین و نان داغ و کباب داشته باشه که اونهم با قیمت های نجومی دمار از جیبتون در میارن .. درست کردن نان در داخل خانه در خارج کشور به صرفه نیست مگه اینکه خیلی خاص باشه . مثل بربری , مثل لواش که هر از گاهی شاید آدم هوس کنه و تفریحی درستشون کنه . چون در اینجا بهترین نون ها با ارزون ترین قیمت به فروش میرسه و درست کردن نون با پول برق فر و زمان و خرید آرد و ... اصلن به صرفه نیست و ده برابر در میاد ! اما در ایران که نون واقعی وجود نداره و آردها با هر آشغالی مخلوط هستن و از گندم نا مرغوب تهیه میشه و نانوا هم با جوش شیرین اونو سالم تر (!) میکنه , شاید درست کردنش بد نباشه . در زیر طرز درست کردن نون لواش رو آموزش میدم که برای ته دیگ میتونین بذارین فریزر و ازش استفاده کنین . پایه خمیر همه نون ها یک جور هست و فقط روش پخت اونها فرق میکنه که با تغییر اون میتونیتن نون های مختلفی درست کنین :

مواد لازم :

- مخمر نان , خمیر مایه یا یست : یک قاشق چای خوری سر پر .
- آرد : به مقدار مورد نیاز / یک تا یک و نیم کیلو .
- آب ولرم .
- نمک : نصف قاشق چای خوری .
- شکر : یک قاشق چای خوری پُر .
- روغن مایع : دو تا چهار قاشق غذا خوری .

روش تهیه :

این خمیری که آموزش میدم برای درست کردن خمیر پیتزا , نان بربری و لواش و حتا شیرمال میتونین ازش استفاده کنین ! تنها فرقش در این هست که اگربرای لواش باشه , نمک بیشتری میریزیم اگر شیرمال باشه , یک لیوان هم شیر و کمی شکر اضافه میشه ! باقی مواد یکسان هست !!

برای خرید آرد در ایران به نانوایی های ماشینی مراجعه کنین . آرد نانوایی های عادی , ناخالصی زیاد داره و اصلن خوب نیست نه برای درست کردن حلوا نه نون و نه شیرینی ! بهترین آرد موجود در ایران که حتا از آرد هایی که در بقالی ها هم به فروش میرسه بهتره , همون آرد باگتی هاست . حدود یک و نیم کیلو آرد بخرید . مقدار آرد رو به هیچ وجه نمیشه دقیق تخمین زد چون با مقدار آب و خیلی از چیزهای دیگه بالا و پایین میشه .
پیش از هر چیز خمیرمایه رو باید درست بکنیم . نونوایی ها در ایران از جوش شیرین استفاده میکنن که بدترین چیز برای معده و سلامتی انسان هست . در صورتیکه باید از مخمر یا خمیر مایه استفاده بشه . بهترین مخمر نوعی هست که بصورت دونه های درشته . نوع ریز هم خوبه اما برای آردهای ایران نوع دانه درشت بهتر جواب میده . در خارج از کشور حتا یست تازه هم هست که اون رو هم میتونین استفاده کنین .
یک لیوان بزرگ آب خوری رو برداشته و تا نیمی از اون رو آب بریزین . اگه آب ولرم دارین , آب ولرم بریزین و اگر ندارین برای 15 ثانیه لیوان آب رو در ماکرو بذارین تا آب ولرم بشه . دقت کنین آب نباید جوش باشه و انگشت رو نسوزونه !!!!!!!! اگر آب جوش باشه مخمر از بین میره ! حالا شکر رو به آب اضافه کرده و مخلوط کنین تا حل بشه . شکر سوخت مخمر هست . مخمرها یا در واقع باکتری های نان ساز , با خوردن شکر فعال و تکثیر میشن ! مخمر رو به آب ولرم و شکر اضافه کرده و سپس یک نعلبکی روی لیوان گذاشته و اونو به حال خودش رها میکنیم . بهتره جای لیوان گرم باشه  ! حدود 15 دقیقه طول میکشه تا مخمر فعال بشه و کف کنه و بالا بیاد . وقتی تا دهانه لیوان بالا اومد , مخمر آماده ست . اگر مخمر کف نکنه , استفاده نکنین ! چون نون پف نمیکنه و سفت میشه !

** نکته : اگر از مخمرهای ریز و پودری استفاده می کنین اونها نیاز به فعال شدن ندارن و مستقیم در آرد اضافه میشن البته بهتره روی بسته رو بخونین چون هر نوع مخمری یک نوع فعال میشه !!!
در ضمن هر نوع مخمر برای کاری ساخته شده ! مخمر ها همه از نظر شکل و بو یکسان هستن در ظاهر ولی مخمر شراب , مخمر آبجو , مخمر نان , مخمر نان شیرینی و .. هر کدوم با هم متفاوت هستن ! حتمن مخمر مخصوص نان رو تهیه کنین که میتونین از فروشگاههای لوازم قنادی بگیرین و در ضمن به تاریخ مصرف اونها دقت کنین . مخمرها بعد از گذشت تاریخ مصرف , از بین میرن یا ضعیف میشن و دیگه کارایی سابق رو ندارن و نان شما خوب ور نمیاد و پف نمیکنه !

توی یک لگن پلاستیکی مقدار دو لیوان پُر آب ولرم اضافه میکنیم و سپس نمک رو اضافه میکنیم تا حل بشه . نمک رو بصورت خشک به آرد هیچ وقت اضافه نکنین !! بعد از اون روغن مایع رو اضافه میکنیم . برای یک کیلو آرد 4 قاشق غذاخوری کافی هست . وقتی این مواد با هم مخلوط شدن , مخمر رو اضافه میکنیم و سپس با دست دیگه , مشت مشت و کم کم آرد اضافه میکنیم . یک مشت آرد میریزیم و خمیر میکنیم و بعد دوباره آرد اضافه میکنیم . اونقدر آرد اضافه میکنیم تا یک توده چسبناک تشکیل بشه . البته دقت کنین که اگر خمیر شما خیلی چسبناک باشه , کمی آرد اضافه میشه ولی خمیر نباید سفت باشه و یا از دست شما در این مرحله جدا بشه !!! کمی چسبناک که بود , دیگه آرد اضافه نمیکنیم . حالا شروع میکنیم به ورز دادن . در فرایند ورزدادن هست که چسبندگی از بین میره و دیگه خمیر به دست شما نمیچسبه .. یکی از راههای خوب و خیلی موثر برای ورز دادن , استفاده از یک روش باستانی ایرانی هست . یعنی روش پرتابی و کوبشی . در گذشته گلوله های بزرگ خمیر رو نانواها بلند میکردن و محکم به ظرف خمیر میکوبیدن . این روش خیلی سریع تر و بهتر خمیر رو ورز میاره ! گلوله خمیر رو گرفته بلند کنین و محکم بکوبین به کف ظرف و این عمل رو اونقدر تکرار کنین تا یک دست بشه و دیگه به دستتون نچسبه !

( البته میتونین همه این کارها رو در میکسرهای مخصوص نان هم انجام بدین و اون دیگه خیلی ساده ست و همه مواد رو ریخته و مخلوط کن رو روشن میکنین و خودش خمیر رو آماده میکنه )

** مرور نکات : پس  یکی از مهم ترین نکات خمیر , مخلوط کردن درست آرد و آب هست , دقت کنین که خمیر نباید از دست رها بشه بلکه باید کمی چسبنده باشه ! اگر چسبندگی نداشته باشه در این مرحله , نان شما سفت و مثل سنگ میشه و خوب هم ورز نمیاد چون نشون دهنده این هست که آب خمیر کم هست ! اشتباهی که خیلی ها میکنن و فکر میکنن موقع مخلوط کردن آب و آرد خمیر باید از دست جدا بشه در صورتیکه اینطور نیست اتفاقن باید کمی چسبناک باشه و به دست بچسبه تا حدی و در موقع ورز دادن هست که کم کم خمیر از دست ول میشه و نمیچسبه ! این یکی از نکات خیلی مهم درست کردن هر نوع خمیری هست چه نان چه پیتزا چه پیراشکی و ...

گلوله خمیر شما باید صاف و صیقلی بشه و به دست نچسبه مانند تصویر و در این مرحله دیگه حاضره . حالا کمی آرد کف ظرف میپاشیم و گلوله رو وسطش قرار میدیم و کمی هم روی گلوله آرد میپاشیم . از این مرحله به بعد استراحت خمیر یا ور اومدنش آغاز میشه .

** نکته خیلی مهم !!! اگر قصد درست کردن نان لواش دارین , مقدار نمک رو به یک قاشق غذا خوری افزایش داده و مدت خواب خمیر رو فقط تا حد یک ساعت بذارین . چون خمیر نان لواش فتیر هست یعنی خمیر ور نیامده و خام ! و اگر مقدار نمکش هم کم باشه , نمیتونین اونو پهن و باز کنین با وردنه و پاره میشه ! یک ساعت براش کافی هست .. اما برای درست کردن هر نوع خوراکی دیگه مثل پیتزا , نان بربری , نان های حجمی و ... همین روش رو دنبال کنین !

( از این مرحله به بعد من روش عمل آوردن نان های حجمی رو آموزش میدم تا برسیم به مرحله پخت که دوباره لواش رو از سر میگیریم )

خمیر رو برای اینکه استراحت بکنه باید در جای گرمی قرار داد که دمای اون بالای 25 درجه باشه . دمای مناسب 28 درجه هست . در نانوایی ها به چنین جایی میگن گرمخانه ! روی ظرف نان رو هم باید با یک حوله مرطوب پوشوند . من از کیسه نایلون استفاده میکنم و ظرف رو داخل کیسه نایلونی میکنم و دور اونو حوله می پیچم و بعد روی شوفاژ میذارم . در خارج از کشور به دلیل نوع بهتر آردها , خواب بیشتر از دو ساعت نیاز نیست حتا گاهی یکساعته هم خمیر عمل میاد . ولی در ایران گاهی 3 تا 4 ساعت زمان لازمه . بعد از گذشت دو تا سه ساعت , سری به خمیر میزنیم . خمیر شما باید 4 تا 5 برابر قبل حجم پیدا کرده باشه ! مانند تصویر .

حالا خمیر آماده ست و حسابی ور اومد . کف دستتون رو به آرد آغشته کنین و با کف دست بکوبین وسط خمیر تا حباب های گاز کربنیک ازش خارج بشه . این حباب ها در طی فرایند تخمیر در خمیر ایجاد میشه . حالا کمی آرد روی خمیر پاشیده و کمی ورز بدین و مشت و مال . فقط یکی دو دقیقه . خمیر رو در این مرحله چانه بزنین . یعنی به قطعات کوچک تر بریده یا تقسیم کرده و کناری بذارین . باز در این مرحله ما یک استراحت کوتاه نیم ساعته باید به خمیر بدیم . وقتی خمیرها چانه زده شدن , اونها رو کف یک سینی که کمی آرد پاشیدیم میذاریم و بعد روی خمیر ها یک دستمال مرطوب می کشیم تا دوباره کمی پف بکنن .

اگر میخواهید نان حجمی درست کنین و قالب نان هم دارین , قالب رو کمی بهش آرد پاشیده و سپس چانه خمیر رو داخل قالب به شکل مورد نظر بذارین و روی قالب رو حوله بکشین و بذارین استراحت کنه . بعد از نیم ساعت خمیر برای رفتن توی فر آماده هست .

نکات پخت :

همیشه پیش از پخت فر رو گرم کنین . هیچ وقت خمیر رو داخل فری که تازه روشن کردین نذارین . فر باید به دمای مورد نظر شما رسیده باشه بعنی حداقل ده دقیقه روشن باشه تا خوب گرم شده باشه ! اگر فر سرد باشه نان پف نمیکنه و خراب میشه !
برای درست کردن نان های حجمی بهتر هست که با قلمو کمی روغن مایع و زرده تخم مرغ رو با هم بزنین و روی اونها بمالین تا طلایی رنگ بشه .

برای درست کردن بربری مقدار یک قاشق غذا خوری آرد سفید رو با کمی آب بصورت رقیق در حد فرنی در میاریم و روی اجاق گذاشته و میذاریم کمی بجوشه . وقتی قل خورد میذاریم کنار سرد بشه . باید مثل ماست باشه شل بودنش . وقتی خمیر بربری رو پهن کردین , این مایع رو روی خمیر ریخته و سرتاسر روی خمیر به آرومی پهن میکنیم و با سر انگشت ها کمی فشار میدیم بصورت سوزنی تا داخل خمیر بره و بعد کنجد پاشیده و در فر میذاریم . راز طلایی شدن خمیر بربری در همین هست البته اصلش رو بخواهین ماست و زرده تخم مرغ و کمی روغن معطر هست که در گذشته نانواها در ایران از چنین معجونی برای روی نان های بربری استفاده میکردن که با گرون شدن این مواد فقط آب و آرد میزنن !!!!
اگر قصد درست کردن بربری دارین خیلی بهتر هست که از سنگ های گرد یک تکه برای توی فر که مخصوص پیتزا هست و در خارج از کشور میفروشن استفاده کنین . سنگ گرما رو در خودش نگه میداره و نان روی اون خیلی خوب عمل میاد . ضمن اینکه بهتره فر شما هم از بالا و هم از پایین همزمان گرما بده تا نان حسابی پف کنه و درست مثل تنور باشه ! از طبقه وسط فر برای پخت استفاده میکنیم و با دمای 200 درجه . در زمان قرار دادن نان در فر ؛ در فر رو نباید باز کرد وگرنه با کم شدن دمای فر , پف نان میخوابه !

 http://chefnooshin.blogfa.com


روش پخت شیرمال :

همونطور که در بالا نوشتم برای تهیه نان شیرمال , بجای یک لیوان آب , یک لیوان شیر ولرم که با شکر شیرین شده نیازه داریم . اما شیرینی اون باید خیلی کم باشه . چانه ها رو بصورت لوله ای و دراز در میاریم و بعد مثل حلزون دور هم میپیچیم و روی اون یه پارچه نم دار می کشیم و میذاریم نیم ساعت استراحت کنه . سپس روی اونو کمی زرده تخم مرغ و یه قاشق غذا خوری شیر که با چنگال زده شده ؛ با قلمو میمالیم و کنجد میپاشیم و توی فر میذاریم .



روش پخت لواش :

برای پخت لواش از دو وسیله میشه استفاده کرد . یکی استفاده از تاوه ها چینی به اسم ووک هست که اگر کهنه اونو داشته باشین خیلی خوبه . اونو به صورت سر و ته روی اجاق میذارین . یعنی قوص اون رو به بالا باشه و گودی اون روی شعله گاز قرار بگیره . یا از سینی های تفلون مخصوص پیتزا استفاده کنین .

گلوله های خمیر رو که چانه زدین با ریختن کمی آرد روی تخته یا کابینت با وردنه صاف و ورقه ای کنین و سپس اونها رو کف سینی که خوب داغ شده بندازین . وقتی نان حباب زد , اونو برگردونین و طرف دیگه ش رو بذارین بپزه . همین کار رو روی ووک هم میشه انجام داد و ساده تره . میشه دو نفری این کار رو کرد و یک نفر خمیرها رو پهن کنه و یک نفر هم مسئول پخت اونها باشه .

لواش ها رو میتونین برای درست کردن ته دیگ نونی و یا جنوبی ها برای سمبوسه و بعضی خوراک های سنتی ایرانی استفاده کنین . پختن نان خیلی هیجان انگیزه و جذاب بخصوص برای بچه ها . برای تفریح هم شده سرگرمی بدی نیست :)


یکشنبه، شهریور ۱۲، ۱۳۹۱

ماکارونی با سویا

ماکارونی یا اسپاگتی , خوراکی هست که بیشتر بچه ها عاشقش هستن و البته بزرگترهای زیادی هم دوستش دارن . میشه با صدها روش اونو درست کرد . با توجه به گرونی گوشت در ایران , من نوع گیاهی اون رو که با سویا درست میشه و مزه ش هم تا اندازه زیادی به ماکارونی های همیشگی شبیه هست آموزش میدم که هم ارزون تر و هم سالم تر هست :

مواد  لازم :

- سویای ریز : یک بسته متوسط .
- فلفل دلمه ای : یک عدد .
- کدوی سبز : دو عدد بزرگ .
- پیاز : یک عدد بزرگ .
- سیر : یک حبه .
- رب گوجه فرنگی : یک قاشق غذاخوری .
- پوره گوجه فرنگی : دو لیوان .
- سیب زمینی برای ته دیگ : به مقدار مورد نیاز .
- عصاره گوشت : دو عدد .
- نمک , فلفل سیاه , کاری , زردچوبه , آویشن : به دلخواه .
= ماکارونی پیچ : یک بسته بزرگ .

* پنیر مازرلا : به دلخواه .
* گوشت چرخ کرده : صد گرم .

روش تهیه :

پیش از تهیه این خوراک باید سویا رو آماده کرد . سویا رو توی کاسه آب ریخته و میذاریم خیس بخوره و باد بکنه . سپس اونو آبکش کرده و آب کاسه رو عوض کرده و دوباره خیس میکنیم . دو بار این کار رو انجام میدیم و سپس سویا رو در آبکش , کناری میذاریم .
پیاز رو خرد کرده و پیازداغ درست میکنیم . زیاد نباید پیازها برشته و طلایی بشن . کمی که نرم شدن , زردچوبه اضافه کرده و سپس , یک حبه سیر رو که ریز خرد کرده بودیم اضافه و یک دقیقه تفت میدیم و بعد کدوهای سبز رو که بدون پوست کندن , رنده کرده بودیم , به پیازها اضافه میکنیم و برای مدت 5 دقیقه تفت میدیم . حالا سویا رو اضافه میکنیم و بعد آب یا پوره گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی رنده شده . قرص های عصاره گوشت برای طعم دار کردن مایه ماکارونی هست چون سویا هیچ طعمی نداره و باید مزه دار بشه وگرنه ماکاروی خیلی بی مزه میشه !! قرص ها رو توی یک لیوان به همراه رب گوجه و کمی آب ولرم حل کرده و به مایه اضافه میکنیم و خوب هم میزنیم تا سویاها مزه دار بشن . فلفل سیاه و کاری به مقدار کم هم اضافه می کنیم . میتونین از هر ادویه دیگه هم استفاده کنین .. مثل مرزنجوش و آویشن . فلفل دلمه ای ها رو هم که خرد کرده بودیم در این مرحله اضافه میکنیم و موادمون رو کمی تفت میدیم تا نیم پز بشن . حدود ده دقیقه . وقتی مایه و آب گوجه فرنگی کمی غلیظ شد , آماده ست .. 


حالا به سراغ درست کردن ماکارونی میریم . بهتره از ماکارونی پیچ استفاده بشه البته هیچ محدودیتی نداره و سلیقه ای هست . توی قابلمه آب جوش کمی نمک ریخته و یک قاشق غذاخوری روغن اضافه میکنیم و سپس ماکارونی ها رو میریزیم . ریختن یک قاشق روغن برای اینه که به هم نچسبن . بعد از اینکه ماکارونی ها کمی نرم شدن , آبکششون میکنیم . من نمیذارم خیلی نرم بشه چون خاصیتش از بین میره و در ضمن موقع دم کشیدن خودش نرم نرم میشه . سپس کف قابلمه کمی روغن میریزیم . سیب زمینی رو پوست کنده و گردگرد میکنیم و کف قابلمه میچینیم و سپس روشون کمی نمک میپاشیم و میذاریم کمی سرخ بشن , وقتی کمی سرخ شد , یک لایه ماکارونی و یک لایه از مایه ماکارونی میریزیم و بعد روی مایه , پنیر ورقه ای یا رنده شده می پاشیم . سلیقه ای هست ! در پایان میذاریم به مدت 15 تا 20 دقیقه دم بکشه . زمان زیادی برای پخت لازم نداره .

* در مواد بالا صد گرم گوشت چرخ کرده نوشته بودم . اگه با گوشت مشکل ندارین , سویا و گوشت رو با هم مخلوط کنین توی این خوراک مزه خیلی خوبی پیدا میکنه و اصلن مشخص نمیشه که توش سویا هست !

این خوراک خوشمزه رو با سس گوجه فرنگی و کمی پنیر پارامسان و مقداری روغن زیتون خام و کمی هم پودر آویشن سرو کنین .